CALAMAR

    El naturalista francés Don Juan Bautista de Monet, Caballero de Lamarck, autor de la teoría transformista (eso de que “la función crea el órgano”, que después se fija por la herencia) llamó al alargado Calamar o Chipirón de los mares gallegos, “Loligo Vulgaris”. Lo de Loligo está justificado porque era como se llamaba en latín. Lo de Vulgaris fue porque, de su familia, era la especie más común (afortunadamente), y no por demérito de sus virtudes culinarias.

    Sin embargo, su nombre actual, tanto en gallego como en castellano, tiene su origen en la palabra “calamus”: caña o pluma para escribir. En el latín vulgar el tintero se llamaba “calamarius”, que contenía la “tincta”, femenino de “tinctus”, tinto, aludiendo al color del líquido usado para escribir. De ese “calamarius” viene el nombre de calamar, debido a la bolsa de tinta que tiene este cefalópodo, además de la concha interna de conquilina en forma de pluma de escribir. Sin embargo, tinta para escribir también se conseguía de algunas setas como el “Coprinus Comatus”, no venenoso  pero sin sabor, cuyas hifas parecen licuarse y transformarse en tinta.

    En este decápodo, dos de los brazos, o tentáculos, son más largos que los otros ocho (con más ventosas que los pequeños) en parte retráctiles, y con el extremo más grueso y achatado. La forma del calamar es la de un saco con dos aletas laterales, de manera que se le puede dar la vuelta cuando se cocina con relleno, para no necesitar cerrarlos con palillos o hilos. Como sea que se pongan en la mesa, excepto crudos, son exquisitos, los que mejor saben de todos sus congéneres. Si no se les saca la bolsa de tinta, esta revienta en la sartén o en la cazuela y casi siempre, entonces, pide arroz.

    Muy perseguidos los calamares, tienen (o tenemos) la suerte de que sus poblaciones están compuestas de muchas más hembras que machos, y que las primeras ponen decenas de miles de huevos. Sin embargo, en los últimos veinte años se redujo mucho el número que en las rías entraba a las “poteras” de los pescadores. También se cogen con red, e incluso en los sitios donde hay gran cantidad, se pueden pescar al curricán con un aparejo hecho para ello.

    Y no podemos terminar este comentario acerca de nuestro calamar (de diez a cuarenta centímetros de longitud) sin hablar del “calamar gigante” que llaman “Dosidicus gigas” que figura en la historia literaria desde la Odisea hasta Julio Verne. Pues afirman, seriamente, que existen a grandes profundidades, aunque no sean comestibles, y que en el Cantábrico se recogió en el año 1999 un brazo de calamar de cinco metros de longitud, lo que se correspondería con un calamar de más de diez metros. Pero esto ya entra en el terreno de los especialistas y sale del nuestro.