ATÚN

    En el mundo de los túnidos, como son nuestro bonito del Norte, la caballa, la albacora y especies afines siempre, en cualquier parte, son de gran interés económico formando parte de capturas tradicionales. El atún da nombre a la familia.

    Hablando, en concreto del voraz atún (Thunnus thynnus L.) diremos que es un pez migrador y pelágico que, por cierto, nada a una gran velocidad porque puede esconder las aletas (las pectorales y la primera dorsal) en unas depresiones de su cuerpo disminuyendo, de este modo, el roce con el agua en su desplazamiento. Su pesca económica non es tradicional en Galicia sino en el Sur de España. Allí usan redes fijas, llamadas almadrabas, donde encierran a los peces. Se trata de un proceso preciso y precioso. Por cierto que hace poco (el 23/08/02) se pescó en las proximidades de las islas Cíes un atún de 227 quilos de peso, que se vendió en la lonja de Ribeira a seis euros el quilogramo. Este fue un hecho extraordinario.

    Y es que en Galicia cae algún atún de vez en cuando en los anzuelos de los palangres que se usan para la pesca del pez espada, y aparecen en los mercados. En la cocina, en fresco o congelado, se puede trabajar como el bonito o la albacora, peces semejantes que pueden confundir a un comprador que no sepa distinguirlos.

    No pasan de tres metros de longitud, y los normales van de medio metro hasta dos. Su cuerpo es fusiforme de color azul oscuro o negro en el lomo y blanco en el vientre. Tiene dos aletas dorsales inmediatas, y a continuación de ocho a diez pínulas (falsas aletas) hasta la quilla caudal superior de las dos que tiene bien desarrolladas, de color negro cuando son ejemplares adultos semitranslúcidas cuando son jóvenes; en cambio, el Thunnus maccoyii, que es el más común del sur, tiene amarilla la quilla caudal. En el vientre tiene ocho o nueve pínulas.

    Las mandíbulas llegan solamente hasta el borde anterior de los ojos, alojados en cápsulas óseas, y también son pequeñas las alas pectorales que alcanzan, sólo, hasta el undécimo radio espinoso de la primera aleta dorsal.