E' dunque prassi che tutti i medici consiglino ai loro pazienti di consumare "molta frutta e molta verdura", senza però scendere in dettaglio: quando mangiarle? come mangiarle? quali mangiare?
Il paziente, quindi, si trova a doversi inventare una dieta da
solo,
magari senza avere le basi culturali per comprenderne il significato.
Sarebbe
invece più opportuno che il medico indicasse in maniera
specificica
quali cibi mangiare, in base alla stagione e alle caratteristiche del
paziente
(che non è sempre l'uomo standard di 70 Kg e 1,73 m2
di superficie corporea...), come mangiarli e in quale quantità.
Altrimenti si corre il rischio di avere pazienti che mangiano mele
cotte
2 volte al giorno e sono convinti di avere una dieta "ricca di frutta".
Consigli per gli acquisti
Purtroppo sono ormai poche le case con un orto e un frutteto. In
questi casi fortunati non ci sono problemi: la verdura e la frutta
è
sempre di stagione (si possono certo avere delle primizie dalle serre
ma
è abbastanza raro) e molto spesso "biologica" (non certificata,
ma penso che nessuno sparga veleni sul cibo che mangia). Nulla di
meglio
che raccogliere giorno per giorno quello che vogliamo mangiare,
considerando
che la varietà aiuta a mantenere l'equilibrio.
Se non avete un orto iniziano i problemi. Penso che ormai ve ne siate accorti tutti: la frutta del supermercato non sa di niente e marcisce in poche ore fuori dal frigo. La soluzione è la ricerca di fornitori di fiducia (non il fruttivendolo che compra dal grossista che compra dal fornitore del supermercato, ma coltivatori diretti) che applicano i dettami dell'agricoltura biologica (o meglio ancora biodinamica). E' una rottura di scatole, specie per chi abita in città, però è sicuramente il modo migliore per sapere cosa si mangia. Alternativa valida ma meno pittoresca è quella di servirsi in negozi che garantiscano la qualità del prodotto. In questo modo forse possiamo mangiare delle fragole che sanno di fragola (ovviamente solo da maggio a giugno nelle nostre zona, poi dobbiamo andarle a cercare nelle valli alpine, come nella Val Martello, in provincia di Bolzano...) o angurie che sanno di anguria (estate inoltrata).
E' quindi chiaro che bisogna mangiare la frutta (e la verdura, quasi dimenticavo!) quando la Natura ce la offre. Evitiamo di mangiare pomodori e zucchine a Natale come a Pasqua. E se proprio non possiamo farne a meno almeno non lamentiamoci del sapore o del prezzo. La colpa è solo nostra...
Passiamo ora al quanto comprare. L'ideale sarebbe comprare quello che si può mangiare nel giro di 1-2 giorni massimo. Le verdure e la frutta una volta raccolta iniziano a perdere inesorabilmente i propri principi nutritivi (vitamine in primis) anche se conservate in frigorifero. In linea di massima si conservano bene solo le verdure da radice (patate, carote, ravanelli), tenendole al fresco e al buio, magari in un contenitore pieno di sabbia. In questo modo durano anche mesi. Le altre verdure, raccolte e tagliuzzate (quindi "uccise") vanno incontro a fenomeni catabolici rapidi con degradazione delle riserve e dei cofattori enzimatici. Il risultato è che il contenuto in vitamine (ad esempio la vit. C) calano vertiginosamente, soprattutto se manteniamo il vegetale in questione a temperatura ambiente. Quindi penso sia opportuno eliminare le grosse scorte che riempiono il frigo ogni mese, ma cercare di acquistare poco per volta (assicurandosi che chi ci vende la merce non abbia fatto a sua volta una grossa scorta, altrimenti è inutile....). Comprando poco, inoltre, butteremo via meno avanzi (e ci stuferemo anche meno perchè potremo cambiare di più!).
In cucina!
Come si mangia la frutta e la verdura? Ipotesi contrastanti, pareri discordi, consigli scontati. Proviamo a fare il punto della situazione.Frutta
In genere si mangia cruda. Andrebbe mangiata lontano dai pasti, a metà mattina o come merenda al pomeriggio (magari al posto del gelato, soprattutto per chi al mare mostra orgogliosamente i rotolini...). Molta frutta può essere mangiata con la buccia (se di provenienza biologica, altrimenti è meglio rinunciare ad un po' di vitamine e anche di pesticidi...) che è normalmente molto più ricca (proporzionalmente) di nutrienti della polpa. Qualsiasi altro modo di consumarla (ad esempio frullata o come succo) porta ad alterazioni nel contenuto nutrizionale (centrifugando si elimina la purea e le fibre, frullando si esasperano i processi di ossidazione). Non parliamo poi dei derivati come marmellate e composte che con la frutta non c'entrano più nulla (a dire il vero si può fare un'ottima composta con frutta e mela, senza aggiungere zucchero, ma ne parliamo dopo).Per quanto riguarda la quantità sarebbe bene non eccedere. Nessuna popolazione si è mai nutrita in prevalenza di frutta (il massimo introito calorico proviene sempre da cereali, legumi e verdure). Quindi probabilmente non è proprio salutare sottoporsi a quelle diete tanto reclamizzate a base di uva o di altri frutti. Oltre a creare carenze (nessun alimento di per sè è completo) possono portare ad eccessi di sostanze potenzialmente tossiche. Bisogna però dire che il digiuno periodico seguito da qualche giorno di alimentazione a base di frutta è da più parti consigliato, così come le monodiete di cui sopra possono avere un preciso significato terapeutico (e non solo dimagrante). La dott.sa Kousmine consiglia di iniziare la terapia di molte malattie con un digiuno di depurazione in cui è prevista la sola assunzione di acqua e centrifugati di frutta. La materia è quindi un po' complicata.
Il mio parere è che generalmente un po' di frutta a colazione (magari nella crema Budwig, vedi la ricetta sotto e Metodo Kousmine) e una merenda a base di frutta (una mela o una banana o due o tre albicocche) siano sufficienti. In estate è piacevole anche mangiare dei frutti ricchi di acqua (come il cocomero o il melone) alla sera, come d'abitudine in molti paesi rurali. In questo caso è però importante che si ceni presto e in maniera piuttosto frugale, come sarebbe opportuno fare sempre.
Ci sono poi frutti un po' particolari che per la loro composizione possono essere considerati alimenti primari veri e propri. Sono ad esempio le castagne e le banane. Questi frutti costituiscono la base per l'alimentazione dei popoli ove sono abbondanti (le banane) o dei nostri nonni che vivevano sui monti degli appennini, per i quali le castagne rappresentavano una ricchezza e la fonte di sostentamento per l'inverno. Sia le banane che le castagne possono essere cucinate in vari modi. Le banane, ad esempio, possono essere cotte a vapore con la buccia per 6-8 minuti e mangiate così o condite con semi oleaginosi. Le castagne, invece, possono essere consumate cotte (lesse o arrostite) o come farina (castagnaccio). Non so quanto sia sano ma io vado pazzo per le castagne crude, fatte solo leggermente asciugare al sole con tutto il guscio. De gustibus...
Verdura
Per quanto riguarda la verdura il discorso è diverso. Le verdure da sempre accompagnano i pasti di tutti i popoli, cotte o crude o spesso fermentate. Oggi la verdura a pasto si riduce (specie nei ristoranti) a un piatto di insalata (rimasta nel frigorifero per giorni) annegato nell'aceto. Vi è una serie di verdure tradizionali di cui molte persone non ha mai nemmeno sentito parlare (come lo scalogno, il ramolaccio, il topinambour, il sedano-rapa), mentre tutti conoscono gli involtini primavera o il sushi. Niente da togliere alla cucina orientale, però... Secondo molti dietologi le verdure crude sono più ricche di vitamine di quelle cotte. Qualcuno però avanza l'ipotesi che se da che mondo è mondo molte verdure sono sempre state mangiate cotte un motivo ci sarà. Le verdure cotte (nella maniera corretta), probabilmente, sono più digeribili e le stesse vitamine sono rese più disponibili dalla cottura. Per assimilare le vitamine presenti nella verdura cruda bisognerebbe masticarla fino a renderla una pappa. Non so quanti dietologi lo facciano (notato che sono quasi tutti over 130 con BMI superiore a 30?). La cottura (consigliata da molte parti la sbollentatura e la cottura a vapore, ma anche la cottura in poca acqua recuperata poi per fare zuppe di cereali) riesce a rammollire le fibre e a consentire un migliore assorbimento dei principi nutritivi. Ma la masticazione è comunque un passaggio fondamentale: i denti non servono solo per avere un sorriso ammaliante. Solo così si possono frantumare le pareti delle cellule e liberare il contenuto (ovvero le tanto desiderate vitamine). Vi sono studi in vitro (forse un pochettino ottusi) dove si confronta la quantità di vitamina liberata dalla digestione di una carota mangiata intera, grattuggiata o tritata finemente (la quantità è logicamente più elevata in quest'ultimo caso). Forse lo studio non considera che la carota deve essere masticata (e quindi tritata finemente) e non viene ingoiata intera. In ogni caso è istruttivo. Quanto a triturare la verdura preventivamente, non so... temo che i processi di ossidazione (accelerati anche dall'uso di lame metalliche) vengano amplificati e che le nostre preziose vitamine (molte sono proprio antiossidanti che perdono la loro efficacia con l'ossidazione) vadano a farsi benedire in poco tempo, magari prima che la verdura giunga nel nostro stomaco. In certe occasioni, comunque, un passato di verdura può andare benissimo.Un fatto pare sconosciuto ad alcuni nutrizionisti: a dispetto del loro colore e sapore (tanto diverso dal Cebion effervescente) molte verdure sono ricchissime di vit. C. Il consiglio di mangiare frutta a fine pasto per assimilare meglio il ferro introdotto dovrebbe forse essere un pochino rivisto. Mangiare verdura può apportare tutta la vitamina C necessaria ed evitare il gonfiore post-prandiale inevitabilmente causato dalla frutta.
La crema Budwig
E' un po' il manifesto del metodo Kousmine. Un unico piatto che riunisce tutti i nutrienti necessari per iniziare la giornata nel modo giusto (altro che Kinder Brioss...). Vitamine, acidi grassi essenziali, oligoelementi, fattori vegetali (auxine), glucidi, proteine, fibre ed enzimi. Cos'altro si può volere da una colazione? Che sia buona? Allora la crema Budwig fa per voi. La sua preparazione può essere notevolmente semplificata dall'uso di un macinino elettrico. Deve comunque essere preparata al momento (e non la sera prima). Ecco la ricetta originale della Dott.sa Kousmine (liberamente tratta dal suo libro "Salvate il vostro corpo!"):- Emulsionare 4 cucchiaini di formaggio magro (formaggio séré, ottenuto dalla semplice coagulazione del latte scremato) con 2 cucchiaini di olio di lino (rigorosamente spremuto a freddo; in alternativa si può usare olio di girasole, sempre pressato a freddo). L'emulsione deve essere omogenea.
- Aggiungere il succo di mezzo limone, una banana schiacciata o miele;
- Uno o due cucchiaini di semi oleosi (di girasole, di sesamo o frutta secca come mandorle, noci, nocciole)
- Due cucchiaini da té di semi di cereali integrali appena macinati (l'ideale è procurarsi un piccolo mulino a pietra, ma anche con un macina-caffè si può ottenere una farina grossolana) scelti fra avena (per gli sportivi), orzo o riso (in estate), grano saraceno (in inverno).
- Frutta fresca di stagione.
Altri modi per fare la crema Budwig potete trovarli sul sito della Associazione Cibo è Vita.
Ora guardate questa foto e dite se non vi viene voglia di mangiarvela...
Tratta da (3)Marmellata senza zucchero
Fate cuocere della frutta di stagione tagliata in piccoli pezzi insieme a pezzetti di mela. Non occorre altro. Dopo 30 min. di cottura potete versare la composta in un vasetto e (dopo che si è raffreddata...) conservarla in frigorifero (dura qualche settimana). La marmellata in commercio è costituita in percentuali anche superiori al 50% di zucchero bianco. Non aspettatevi che abbia lo stesso sapore. Ma variando le proporzioni di mela e frutta si possono ottenere risultati più che buoni.Bibliografia
- C. Kousmine - Salvate il vostro corpo! - ed. Tecniche Nuove
- C. Kousmine - La tavola della salute - ed. Giunti
- A. Bondil, M. Kaplan - La salute a tavola,
90 ricette
secondo il metodo Kousmine - ed. Tecniche Nuove
- C. Aubert - Un altro piatto
- Autori Vari - Il Cucchiaio Verde - ed. Demetra
- C. Trevisani - Le giuste combinazioni - A.A.M. Terra Nuova
settembre 2003 pag.10-15
