Olii vegetali

Da molti anni ormai i grassi sono visti come i nemici della salute, i propagatori di malattie cardiovascolari e di deformità fisica (la "pancia"), da evitare come la peste. I grassi sono invece componenti essenziali della dieta. Anche se bisogna fare qualche distinzione in quanto c'è grasso e grasso...
Acido cis-cis-linoleico

Innanzi tutto si fa una distinzione "fisica" fra grassi (solidi a temperatura ambiente) e olii (liquidi a temperatura ambiente). I primi sono quasi tutti di origine animale (tranne il grasso di palma), i secondi di origine vegetale (tranne l'olio di balena...). La differenza è dovuta sia alla lunghezza dei residui acilici legati al glicerolo (i lipidi usati in campo alimentare sono miscele costituite principalmente da trigliceridi) che al numero di legami insaturi presenti nella catena stessa.
Quella qui sulla destra è la formula di struttura dell'acido cis-cis-linoleico. E' un acido grasso essenziale. Significa che senza di questo componente la vita non è possibile. Fa parte di un gruppo di acidi grassi (linoleico, linolenico e arachidonico) insaturi detti collettivamente "Vitamina F". Questi composti sono indispensabili per mantenere le membrane cellulari in buone condizioni (al pari del colesterolo). Ma a differenza del colesterolo hanno un grosso difetto: sono estremamente labili. I doppi legami in posizione cis sono instabili e tendono a trasformarsi in trans. In questo modo perdono l'attività vitaminica, e anzi, diventano scomodi fardelli che l'organismo stenta ad eliminare. Perchè avvenga la trasformazione è sufficiente un po' di calore o di luce. Da queste semplici evidenze traiamo alcune conseguenze:

Bisogna introdurre con la dieta vitamina F.
La vitamina F è estremamente labile.
Possiamo trarla efficacemente solo da cibi freschi.

Quali sono questi cibi? Sono i semi oleaginosi. Girasole, lino, cartamo, sesamo, ma anche noci, nocciole ed olive.
Il modo migliore per assumere la vitamina F? Mangiare questi semi, possibilmente sgusciandoli al momento. Il guscio del seme protegge nel migliore dei modi (meglio dell'atmosfera modificata...) il contenuto.
Non tutti, però, sono disposti a mangiare "spighe e semini" (come recita una stupida pubblicità di pessimo taglio consumistico-demenziale). Ci possono venire in aiuto gli olii vegetali spremuti a freddo.

Olii spremuti a freddo

Gli olii vegetali sono presenti in molte preparazioni (in cui ci si guarda bene dallo specificare l'origine dell'olio stesso) e vengono utilizzati come condimento. Perchè bisognerebbe mangiarne di più? ATTENZIONE: non bisognerebbe mangiarne di più.
Bisognerebbe attuare due processi:

Eliminare tutti gli olii vegetali estratti a caldo o trattati in qualunque modo dall'industria;
Utilizzare solo ed esclusivamente olii pressati a freddo (ottenuti semplicemente spremendo il vegetale in questione).

In Italia siamo fortunati: abbiamo l'olio extravergine di oliva che è un ottimo olio spremuto a freddo (cioè a temperatura ambiente, non nel frigorifero!). Non è però sufficiente. La vitamina F è infatti poco presente in questo olio, ed è quindi necessario integrare con altri tipi di olio. Quelli più usati (anche a fini terapeutici, nel metodo Kousmine) sono l'olio di lino e l'olio di girasole.
Il primo è più ricco di acido linoleico, ma si conserva per poco tempo. Il secondo si conserva di più, è ricchissimo di vitamina E (che protegge gli acidi grassi poliinsaturi dall'ossidazione) ma ha un gusto... particolare, che non ha nulla a che vedere con l'olio di girasole estratto con esano che viene venduto nelle bottiglie di plastica al supermercato, che è deodorato (in quanto niente più che sostanza morta). Una raccomandazione valida per tutti gli olii spremuti a freddo è la conservazione in frigorifero. Qui gli olii trovano l'ambiente buio e fresco (sarebbe meglio una cantina, ma chi ce l'ha più ormai...) più adatto. Inoltre non bisognerebbe comprarne molto ma procurarselo fresco poco per volta (questo è difficile, anche per la scarsa sensibilità dei negozianti che li vendono, che spesso ne comprano grossi quantitativi, mettendoli sugli scaffali esposti a luce e sole...).

Abomini moderni

Navigando per la rete mi sono imbattuto in "Olestra", un prodotto (una schifezza) di sintesi (made in U.S.A., logicamente, usato dalla Procter&Gamble per friggere le patatine Pringles...) costituito da glucosio esterificato con acidi grassi. Non è assorbito (davvero?) dal nostro organismo e ha solo l'effetto di ridurre l'assorbimento di vitamine liposolubili e di provocare dolori e crampi addominali (senza essere assorbito?). La FDA lo ha autorizzato a patto che venga segnalato in etichetta (vi immaginate sulle patatine: "Provoca gravi mal di pancia") e che il prodotto sia arricchito di vitamine (solo quelle classiche, A, D, E e K... quelle sconosciute o misconosciute come la vitamina F sono ignorate). In questo modo si può mangiare chili di patatine senza ingrassare di un grammo (come se l'amido delle patate non facesse ingrassare i ciccioni americani con diabete di tipo II, Coca-Cola e hot-dog...) e morire così belli magri magari di cancro dopo pochi anni... Contenti loro...

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Bibliografia

C. Kousmine - Salvate il vostro corpo! - ed. Tecniche Nuove
C. Kousmine - La tavola della salute - ed. Giunti
C. Aubert - Un altro piatto
Autori Vari - Il Cucchiaio Verde - Demetra

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