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| Metodologia HACCP La sicurezza igienico-sanitaria � considerata la prima qualit� dell�alimento. Il sistema di controllo della qualit� giudicato pi� idoneo per garantire questo requisito � l�HACCP, un acronimo che indica l�Hazard Analysis and Critcal Control Point. Tale sistema prevede: = l�analisi dei rischi (HA - Hazard Analysis), che permette l�individuazione di tutti i punti critici presenti nei processi produttivi e la definizione per ognuno di loro di fattori di prevenzione e dei relativi sistemi atti a prevenire i pericoli di contaminazione; = la determinazione dei punti critici di controllo (CCP - Critcal Control Point), cio� i punti nei quali esercitando una continua azione di controllo � possibile prevenire, eliminare o ridurre ad un livello considerato accettabile, un pericolo che mina la sicurezza e l�integrit� igienica del prodotto alimentare. L�HACCP � uno strumento che attraverso la valutazione dei pericoli, la stima dei rischi e l�adozione di specifiche misure di controllo, permette di ottenere una migliore prevenzione e controllo del prodotto finito rispetto ad isolati test sul prodotto. Il metodo, inoltre, � in grado di adattarsi alle variazioni del processo che possono insorgere sia nello sviluppo delle attrezzature e della tecnologia che nel miglioramento dei processi. Il metodo, infine, oltre ad aumentare la sicurezza igienica dell�alimento permette un miglior utilizzo delle risorse, comprese quelle umane, ed una risposta pi� tempestiva ai problemi di produzione. Alla base del sistema di autocontrollo � necessaria la piena conoscenza del prodotto e dei processi produttivi sia dal punto di vista igienico-sanitario che delle fasi di lavorazione. � ugualmente importante che il sistema sia documentato per dimostrare l�effettiva osservanza delle procedure e delle regole di cui si � dotata l�azienda. Elenchiamo adesso quali sono le tappe necessarie all'applicazione della metodologia secondo quanto indicato anche dal Codex Alimentarius. 1 � Costituzione della squadra HACCP. Costituzione di un gruppo multidisciplinare che abbia specifiche esperienze e competenze del prodotto e dei processi produttivi. 2 � Descrizione del prodotto. Descrizione esauriente del prodotto relativamente alla composizione, le caratteristiche generali, le qualit� chimiche e chimico-fisiche, lo stoccaggio, la lavorazione e la distribuzione. 3 � Identificazione dell�utilizzo previsto. Identificazione esaustiva delle condizioni d�uso, le modalit� di servizio, le condizioni nelle quali avvieni la fruizione finale, considerando con attenzione i gruppi vulnerabili dei consumatori (bambini, anziani e malati). 4 � Elaborazione dei diagrammi di flusso. Studio attento dei processi produttivi comprensivo della scomposizione dei processi nelle fasi pi� elementari. Predisposizione di diagrammi di flusso su cui basare l�HACCP. 5 � Verifica sul posto dei diagrammi di flusso. � necessario verificare, durante la produzione, la rispondenza e la fattibilit� del diagramma di flusso teorico elaborato, apportando eventualmente le correzioni necessarie. 6 � Identificare i pericoli e le misure preventive e di controllo associate. Per rendere pi� agevole l�identificazione dei pericoli, pu� essere utile suddividerli in quattro categorie: = prodotto; = processi; = locali/attrezzature; = personale. Nella ricerca dei pericoli � importante considerare le condizioni di normale funzionamento come ogni anomalia, mancanza od operazione errata. 7 � Determinare i CCP. 8 � Determinazione dei limiti critici. 9 � Stabilire un sistema di monitoraggio per ciascun CCP. I principali metodi a disposizione sono: = osservazione visiva; = valutazione sensoriale; = misurazione di parametri fisici; = determinazioni chimiche; = esami microbiologici. 10 � Definire le azioni correttive. � necessario procedere alle seguenti operazioni: = descrivere i mezzi e le operazioni necessarie per eliminare le eventuali anomalie, = identificare le persone responsabili dell�attuazione degli interventi stessi; = fornire precise indicazioni relativamente ai prodotti realizzati nella fase in cui il CCP era fuori controllo; = registrare i provvedimenti presi. 11 � Stabilire le procedure di verifica. Le verifiche devono essere eseguite al termine dello studio HACCP e con la frequenza sufficiente per validare il metodo e comprovare la sua effettiva applicazione. 12 � Stabilire un sistema di documentazione e registrazione. Nella documentazione sono compresi le procedure, i rapporti di monitoraggio, le note sulle deviazioni e sulle azioni correttive, ecc. Le procedure, i rapporti e le note devono essere conservati in forma di registro permanente, aggiornato, firmato e datato. |
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