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Asociación de mujeres para la producción y comercialización de productos del Mar: Pescado Azul
La Reserva Marina de Galápagos cuenta con una gran biodiversidad de recursos bioacuáticos que pueden ser aprovechados gracias a su valor nutricional. Actualmente se captura una variedad de peces que no son aprovechados en su totalidad y que se pretende procesar con el fin de generar valor agregado obteniendo al inicio subproductos como el ahumado y paté de pescado.
El procesamiento para estos productos alimenticios tienen que cumplir con las normas de calidad y las exigencias del mercado. Las medidas tendientes a garantizar la llegada al consumidor final de los productos libres de enfermedades y en buenas condiciones higiénicas se lo contempla desde el punto de vista de la salud pública y desde el lado comercial. El proceso que se le da a la producción requiera de la optimización del recurso humano local de las personas dependientes de la actividad pesquera, en este caso el grupo de mujeres organizadas "Pescado Azul".
CONSIDERACIONES TÉCNICAS PARA EL PROCESO
La materia prima esta compuesta de las especies de peces que se ofertan todo el año, como atún, pez espada, picudos, etc.
Todo el material siguiente es necesario para el proceso : Agua, hielo, Congelador, Balanza electrónica con etiquetas autoadhesivas, Plástico alimenticio para el empaque al vacío, Empacadora al vacío, Horno ahumador de acero opaco apto para procesar alimentos (fotos), Una mesa para el fileteado de acero inoxidable, Materiales personales (mandiles, botas, guantes etc.), Materiales de trabajo. (Cuchillos, Tablas de picar, cepillos, Materiales de limpieza (cloro, jabón neutro, desinfectante etc), Otros materiales (gavetas, bandejas, escobas, baldes, fundas plásticas, trapeador, esponjas, etc.).
METODOLOGIA
Obtención y control de materia prima. Se examina la materia prima y el producto en proceso y terminado. La materia prima es depositada sin demora en un entorno protegido a la temperatura adecuada en función de su naturaleza, y en su caso envueltos en hielo. Se evita por completo los insectos, aves, roedores etc. Se evita la exposición al sol, lluvias y condiciones atmosféricas desfavorables al producto. El control es sobre la entrada de productos pesqueros frescos o congelados y otros ingredientes que intervienen en la elaboración de conservas tales como aceites, vinagres, concentrados de tomate, especias etc. así como también a los equipos, embalajes y materiales externos.
Pasos para el control : 1. Recepción de materias primas e ingredientes 2. Almacenamiento 3. Operaciones preparatorias de acondicionamiento: Cocción, Limpieza, Fritura, Envasado y empaque, 4. Almacenamiento.
Las especies de la pesca deben tener un tratamiento higiénico sanitario y para esto se da los siguientes pasos: Prácticas de desinfección de vehículos y cajones de transporte ; Análisis de frescura que permita una adecuada selección mediante la revisión de ojos, branquias, piel y músculos ; Exclusión de ejemplares en descomposición ; Eliminación de residuos ; Mantenimiento de la calidad de producto con hielo ;Control sanitario e inspección de las condiciones de producción.
Mediante muestreo se efectuan pruebas para determinar las condiciones organolépticas, controles parasitológicos y de higiene. Desde el punto de vista microbiológico, se cumple con las normas del mercado internacional que exige estándares de control por ejemplo ausencia de salmonelas, menos de x número de coliformes fecales y E. Coli. Los elementos para el envase son esterilizados mediante tratamiento térmico para destruir o inactivar todo alimento capaz de alterar el producto. Además el empaque al vacío es hermético y se lo realiza a alta presión y temperatura.
Se mantiene un sistema de registros escritos que involucra, procedimientos, normas de trabajo, puntos de control crítico, análisis organoléptico, diagramas de flujo y medidas de temperatura.
Adecuación de local
El revestimiento interior es de material fácil de lavar y desinfectar, el material es liso que no transmita sustancias nocivas para la salud humana. Existe un continuo control de las instalaciones, limpieza y desinfección.
Operación y mercadeo
Las condiciones higiénicas de las personas que actúen en todos los procesos, son reguladas con la obligatoriedad de llevar equipos de trabajo higiénicos y de seguridad estableciendo sistemas de control. Se desarrolla un programa de capacitación continua para fomentar las normas de calidad. Se fomentan campañas de información a los consumidores.
Además la asociación solicita asistencia técnica en Conservación de productos pesqueros para el fomento de la calidad de la producción y los siguientes temas: 1. Control de Calidad. 2. Recepción de Materia Prima. 3. Material de empaque. 4. Métodos de procesamiento y obtención de nuevos productos con valor agregado 5. Fileteado. 6. Reglamento Técnico - Sanitario. 7. Conocimientos básicos sobre HACCP.
Emma Flor Gil. Presidenta Asociación de Mujeres "Pescado Azul"
