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Che cosa significa vegetariano? Molti pensano che l�alimentazione vegetariana sia �povera�, quasi punitiva, austera, limitata alle verdure bollite, oppure che richieda molto tempo e fatica per la preparazione, o ingredienti speciali e rari, esotici o di cattivo sapore. In realt� vegetariano � semplicemente chi ha deciso di non mangiare nessun animale o parte di animale. Si tratta di una scelta che ha numerose motivazioni, come vedremo pi� avanti, ma anche all�interno delle numerose interpretazioni del vegetarianesimo, esiste una grandissima variet� di ingredienti e combinazioni che consente di preparare un numero praticamente infinito di piatti squisiti, dalle ricette �dietetiche� di poche calorie fino agli intingoli succulenti e ai dolci ricchissimi che popolano i sogni dei golosi. Gli ingredienti vegetali possono essere trasformati con tecniche piuttosto semplici fino ad ottenere l'equivalente di hamburger, bistecche, spezzatini, polpette, pat� e mille altri piatti apparentemente non vegetariani. Vegetarianesimo non significa dunque una vita di privazioni, una dieta monotona o rigida, o tantomeno poco nutriente, come alcuni credono. La scelta vegetariana � ormai condivisa da milioni di persone in tutto il mondo, e il loro numero cresce costantemente, anche tra illustri medici e scienziati. Non soltanto il corpo umano pu� fare benissimo a meno delle carne, ma addirittura non mangiare carne porta enormi benefici alla salute, come hanno ormai ampiamente dimostrato molte ricerche e studi. La questione nutrizionale Il contenuto nutritivo della carne � scarso, e consiste principalmente di proteine (circa il 10 o 20%) e grassi (in percentuale variabile); il resto � acqua. La carne non contiene carboidrati, che sono la fonte di energia utilizzata preferibilmente dal nostro corpo, n� fibre alimentari, che sono enormemente importanti per il buon funzionamento dell'apparato digerente e in particolare dell'intestino. I sali minerali e le vitamine sono anch'essi scarsi rispetto alla quantit� e alla variet� di sali minerali e vitamine contenute negli alimenti vegetali. La carne non contiene enzimi alimentari, che sono molto utili per favorire i processi digestivi, e che sono invece presenti in grandi quantit� negli alimenti vegetali freschi. A questo proposito vorremmo aggiungere che la carne non pu� mai essere "fresca", a meno che l'animale non venga ucciso e mangiato immediatamente. Non molto tempo dopo la morte dell'animale sopravviene infatti il cosiddetto rigor mortis, l'irrigidimento caratteristico dovuto soprattutto alla coagulazione del sangue. I consumatori di carne devono dunque aspettare che la carne "frolli", cio� che il processo di decomposizione raggiunga uno stadio sufficiente ad ammorbidire la carne allentando i legami cellulari. Un effetto analogo viene ottenuto dalla surgelazione, che facendo congelare il sangue e i liquidi cellulari danneggia le pareti delle cellule (tutti sappiamo che l'acqua ghiacciando si espande notevolmente) e con lo scongelamento successivo i legami cellulari vengono allentati. Le proteine della carne sono complesse, quindi difficili da digerire, e i grassi sono sempre saturi, cio� contengono un alto tasso di colesterolo. Nella sezione delle malattie provocate dal consumo di carne parleremo pi� diffusamente del problema del colesterolo in relazione alle malattie cardio vascolari. Le proteine Poich� la carne viene consumata soprattutto con l'idea di assumere proteine, � necessario qui spendere alcune parole sull'argomento per chiarire bene le cose. Cos� come i carboidrati (semplici, cio� gli zuccheri, e complessi, cio� gli amidi) costituiscono il "carburante" del nostro organismo -- cio� producono calorie per far funzionare il corpo e soprattutto i muscoli -- le proteine possono venire paragonate a materiali di costruzione che vanno a rinnovare i tessuti gi� esistenti o a creare nuovi tessuti. Le proteine sono chiamate "macromolecole" in quanto sono molecole pi� grosse e complesse delle altre, e pi� stabili, proprio come un muro deve essere stabile e solido. Per costruire i propri tessuti, il nostro organismo prende delle proteine e le spezza nei loro componenti essenziali, detti aminoacidi, poi li riassembla di nuovo in varie forme a seconda del tipo di tessuti che deve costruire. Non solo: l'organismo � in grado anche di creare "materiali da costruzione" a partire da carboidrati e grassi, in caso di necessit�. Come possiamo facilmente comprendere, la scomposizione delle proteine complesse (animali) � molto pi� laboriosa di quelle delle proteine semplici (vegetali), cos� come � pi� difficile smantellare e riutilizzare i componenti di un muro molto complesso, composto da materiali svariati e ben cementato, rispetto a quelli di un semplicissimo muro di mattoni e argilla. Proprio per questo l'uso di proteine complesse d� origine inevitabilmente a tossine dannose per il nostro organismo (che possono essere paragonate ai calcinacci e alle macerie varie). A lungo andare, le capacit� di adattamento e reazione del corpo possono venirne intaccate, anche geneticamente. Si possono avere quindi generazioni di persone che partono gi� dall'inizio della loro vita pi� deboli di salute, con un metabolismo pi� inefficiente e meno energie fisiche e mentali. Il fatto che le proteine animali contengano una grande variet� di amminoacidi essenziali (quelli infatti richiesti per la costruzione dei nostri stessi tessuti corporei) non costituisce un vantaggio decisivo. Infatti con un'alimentazione vegetariana media si possono ottenere diversi tipi di amminoacidi da varie fonti, anzi, certe combinazioni alimentari rendono molto pi� facilmente utilizzabili un gran numero di aminoacidi. Ad esempio, la classica combinazione popolare di cereali e legumi o noci. |
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