APENDICE A
PARA TECNOLOGOS DE ALIMENTOS
MUSCULOS EDIBLES DEL BOVINO
La carne del bovino es presentada al consumidor en cortes diferentes, que permiten preparar con ellos un número elevado de platos. La calidad de esa carne se presenta entonces como una variable desigual y las propiedades de su textura dejan a menudo bastante que desear. Como se trata de un alimento caro, el de que sea difícil de masticar resulta en insatisfacción notoria del consumidor. Como tecnólogos nos debemos preguntar por qué aparecen esas insuficiencias y cómo las podemos remediar. La estructura de los músculos, su tratamiento antes y después de la faena para optimizar sus características organolépticas, la selección de una manera de cocinar que se adapte, necesitan pasar por una investigación a escala microscópica, donde están ocultas las causas que producen cambios en los músculos. El valor social del producto ha jugado durante mucho tiempo un papel motriz importante en el aumento de consumo. Sus calidades orgalolépticas generales y especialmente su sabor explican su posición privilegiada. El valor asociado con las carnes rojas es tambien un factor que se muestra favorable, puesto que la carne bovina es la más roja de todas. La carne de bovino no está exceptuada de críticas. Los nutricionistas consideran que tiene sus aspectos beneficiosos, hasta esenciales, como su tenor en hierro, presente en la molécula de mioglobina, pigmento que colorea de rojo a la carne y que asegura, en el músculo, el transporte y el almacenamiento de oxígeno aportado por la hemoglobina de la sangre. La carne de bovino presenta en contrapartida insuficiencias notorias, como su carencia de calcio y el escaso valor biológico de las proteínas de algunos cortes.
CARACTERISTICAS ANATOMICAS
La diversidad de formas de presentación, la desigualdad de su calidad organoléptica y las insuficiencias en la textura encuentran su explicación tanto en el orígen como en las condiciones de obtención del producto. Los cortes ofrecidos son el resultado de unos cien músculos diferentes insertados sobre la carcasa esqueletal, despues de la ???, la despostada y la evisceración. La carne es extraída de la carcasa luego de las operaciones de despostado: la subdivisión en cortes, el deshuesamiento parcial, el acondicionamiento de ciertos cortes, esto es la ablación de los tejidos grasosos periféricos y el prelevement de las cuberturas o aponeurosas de ciertos músculos. Para que se puedan obtener resultados satisfactorios, las técnicas de preparación de los cortes deben tener en cuenta las características morfoanantómicas de los músculos - su masa y sus dimensiones - y de su estructura interna. Los músculos mas gruesos son menos numerosos que los pequeños y la mayoria de los músculos son planos. De los 105 músculos de la carcasa, 19 tienen una masa inferior al 0,1 porciento de la masa muscular total y 20 una masa entre el 0,1 y el 0,2 porciento. Dos músculos, el gluteobiceps y el longissimus thoracis et lumborum representan entre sumados un 13 porciento de la musculatura total. La masa de cada uno y el cociente de aplanamiento (applatissement) determinan el empleo y la forma de presentación que hay que ofrecerle al público. Para preparar las piezas destinadas a ser trozadas y decoupes despues de la cocción en porciones individuales (un bife), se utilizan los músculos suficientemente pesados y gruesos que se pueden ofrecer como diversas tajadas presentables. Por contrapartida, los músculos menos desarrollados en su masa y en su volumen son utilizados para ofrecérselos al consumidor bajo la forma de partes separadas pequeñas (bourguignon). En ciertas zonas de la carcasa, como la región toráxica y la cola, la forma y la masa de los músculos son tales que para obtener el mejor partido de las carnes, es conveniente no separar los músculos de su soporte óseo que asegura la cohesión del pedazo librado con lo cual se precisa vender el músculo con el hueso.
En ciertos casos se puede deshuesar los pedazos, hachar las diferentes partes musculares y reconstruir artificialmente los conjuntos homogéneos a partir de los cuales es posible separar porciones. Para la preparación de porciones individuales que responden a un solo músculo como es el caso de los bifes o las milanesas, uno emplea ya sea los músculos anchos que uno corta en tajadas en el sentido del espesor, sea los músculos planos, que uno corta en el sentido de su largo. Los cortes que propone el carnicero son ya sea los músculos enteros, le rond de gite nombre del músculo semitendinosus, sean grupos de músculos enteros como la tende du tranche o músculos semimenbranosus et adductor, sean las porciones del mismo músculo (l aiguillette de rumsteak o parte anterior del gluteobiceps. sea enfin las porciones de músculos diferentes (el entrecote bovino que comprende una decena de músculos).
Cualquiera que sea la forma física de presentación, las posibilidades de empleo culinario de los músculos están condicionados por su estructura. Hace una decena de años atrás se ha comenzado a analizar la organización de los músculos bovinos con muestras histológicas de un espesor inferior a los 15 micrometros referidos a músculos enteros. Los estudios realizados en nuestro laboratorio de investigación de cárneos del Institut National de Recherche Agronomique (INRA) han mostrado un número alto de caracteres morfológicos que permiten distinguir bastante bien los diferentes músculos y a partir de ellos prever sus calidades organolépticas y nutricionales. Cuando se observa la superficie total de un coupe de músculos perpendicularmente a sus fibras, se constantan las líneas blancas más o menos gruesas.
Las más gruesas forman la parte visible a ojo desnudo de la charpente interna muy compleja, hecha de tejido conjuntivo, que reagrupa y sostiene las fibras musculares y que se llaman el perimysium. Cada músculo está compuesto en efecto de una población de fibras musculares , celulas multinucleadas, de dimensiones y de composición variables y especializadas durante la contracción. Las fibras se cuentan de a millones. Un bife de 100 gramos contiene entre uno y dos millones de células musculares. La parte más visible del perimysium constituye la trama principal que delimita los contornos de los haces más grandes de fibras musculares presentes en el músculo: éstos son los haces principales. Esta parte principal de la trama conjuntiva define lo que se llama en lenguaje técnico de los carniceros, el "grano" de la carne.
En el interior de cada haz principal una fina trama de perimysium asegura la reunión de diferentes haces más pequeños. Esta parte del perimysium no es particularmente visible al ojo desnudo y el detalle de su organización no aparece más que por el examen microscópico, donde vemos los detalles de la estructura. Las fibras musculares son rodeadas y sostenidas por una armadura compleja de tejido conjuntivo en diversos niveles. Cada fibra está rodeada individualmente de un primer elemento de tejido conjuntivo, que es el endomysium.
El perimysium constituye el tejido de ensamble de las fibras musculares que, así agrupadas, generan los haces denominados primarios. Los haces primarios están asimismo reunidos por el perimysium en conjuntos más importantes, lo cual quiere decir haces de orden superior, por lo pronto secundario y tambien terciario, con la posibilidad de haces de cuarto orden en algunos músculos. El orden de los haces está determinado por el espesor de las paredes de la trama de tejido conjuntivo que separa a sus elementos. Cuanto más aumenta el espesor de la pared, mayor es el orden de los haces y los haces de orden muy superior corresponden a los haces principales. La trama secundaria está representada por el ensamble de los elementos de junción de los haces primarios o de orden superior y por el tejido conjuntivo de unión de las fibras en el interior de cada haz primario. Además en el exterior del músculo existe otro envoltorio de tejido conjuntivo, el epimysium, que empaca al músculo y está en continuidad con los tendones o con las aponeurosas de inserción que aseguran, en general, la inserción de los músculos en los soportes óseos. Hemos propuesto las bases para una taxonomia de los músculos segun sus caracteres perimisiales. Se clasifican entonces segun sus dimensiones, la forma de los haces principlaes, la forma puntiaguda o redondeada de sus sommets
, la presencia de haces principales de talla pequeña y el grado de estructuración del músculo, definido como el número medio de tipos de haces sucesivos entre el haz primario y el haz principal. Cuando se ensancha muy marcadamente el perimysium principal, se llegan a formar LAMES conjuntivas y las aponeurosas internas. Estas características tambien se incorporan a una clasificación de los músculos. EL PAPEL DEL COLAGENO Endomysium, perimysium y epimysium son los tejidos conjuntivos constituídos por diferentes ingredientes celulares, como los fibroblastos, y de componentes extracelulares donde se yuxtaponen tanto sustancias amorfas como mucopolisacáridos o glicoproteínas y dos tipos de proteinas fibrosas, la elastina y el colageno. LA ELASTINA POSEE UNA ESTRUCTURA HECHA DE CADENAS ENROLLADAS AL AZAR Y MANIFIESTA PROPIEDADES ELASTICAS QUE LE DIERON EL NOMBRE. Ella es insensible al calor. EL COLáGENO ES EL COMPUESTO MAS IMPORTANTE, DEL ORDEN DE UN 80 PORCIENTO EN PESO. lA MOLéCULA DE BASE DEL COLAGENO ES UNA HELICE TRIPLE HECHA DE TRES CADENAS POLIPEPTIDICAS UNIDAS POR PUENTES DE HIDRóGENO Y POR LIGADURAS COVALENTES. Cada cadena estrá constituida por series de aminoácidos que son la glicina, la prolina y la hidroxiprolina. Esta última representa entre el 12 o el 14 porciento de los diferentes aminoácidos segun sea el tipo de colágeno y es un índice específico del tejido conjuntivo. Su concentración se mide por colorimetría despues de la hidrólisis. Las diferentes partes del tejido conjuntivo están formados por diversos tipos de colágeno que se distinguen por su composición en amino ácidos y por las secuencias de dichos ácidos. Estas moléculas de colágeno tienen la aptitud particular de juntarse entre sí a lo largo, para dar origen a fibrillas, que a su vez se agregan entre sí para formar fibras de diámetro variable segun las formas del colágeno. Las fibras se reúnen entre ellas, aumentan el espesor y forman verdaderas TRAMAS.
Incompleto - pronto será completado
23.feb.2001
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Colección de lecturas de Biología- Carlos von der Becke.