MODULO V UNIDAD 4  INICIO



PEQUE�A HISTORIA DE LA BIOLOGIA ALIMENTARIA


�Qu� explica la biolog�a que sea indispensable para una microbiolog�a
de alimentos? �Qu� aportes necesita la microbiolog�a de alimentos
de su ciencia madre, la biolog�a, para presentar sus enfoques?


MODULO V  UNIDAD 4  CAPITULO 1


HISTORIA BIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS HUMANOS


LECTURA 76
COSTUMBRES EN ANIMALES SOCIALES
TYLER BONNER


Todas las especies biol�gicas sociales parece que construyen su sociabilidad
alrededor de un problema alimentario como primera prioridad. La sociabilidad
presenta algunas ventajas cuando se dispone de un recurso para sobrevivir
durante el invierno o afrontar las incertidumbres de la provisi�n
de fuentes alimentarias, sujetas a sequ�as o pestes depredadoras,
entre otros motivos.


No hemos abandonado el tema biol�gico:  el hombre pertenence al orden
de los primates, bifurcado hace setenta millones de a�os atr�s, cuya
fundamental caracter�stica es la sociabilidad dentro de las especies
(*).

 Se ha encontrado evidencia que los m�s avanzados de los primates,
como el hombre (no-arbor�cola) y los grandes simios (orangut�n, gorila
y chimpanc�, todos arbor�colas) tienen un predecesor com�n no-arbor�cola,
generalizado como especie biol�gica, clasificado como Proconsul africanus,
en Africa del Este, dieciocho millones de a�os atr�s  y extinguida
posteriormente (*). Algunos de sus descendientes, los orangutanes,
por as� decirlo, "se subieron al �rbol" dieciseis millones de a�os
atr�s y otros descendientes no necesitaron hacerlo; la hominizaci�n
del primate empez� hace ocho millones de a�os atr�s, momento de la
bifurcaci�n hacia los gorilas y chimpanc�s, que tambi�n se subieron
al �rbol como antes lo hab�an hecho los orangutanes. Estas afirmaciones
est�n completando sus evidencias.


Se afirma que los primates no eran cazadores sistem�ticos, alimentandose
sobre todo de frutas.


La sociabilidad de los protohom�nidos no solo tiene una componente
hereditaria, ya que todos los primates son sociables, sino que, adem�s,
resuelve de una manera muy original las necesidades alimentarias.
LECTURA 77 
LOS PROTOHOMINIDOS COMPARTEN SU COMIDA
ISAAC


  Segun
la teor�a del regalo, cada vez que un ser humano regala algo, se establece
un lazo de reciprocidad que es suficientemente fuerte y valedero entre
el obsequiado y el que regala, como para que sea una actitud con ventajas
comparativas de supervivencia. Aplicandola a alimentos, el cazador
primitivo que carga su caza, o el pescador primitivo que no deja atr�s
su pesca para compartirlas con su tribu se est� asegurando reciprocidad
impl�cita y "autoorganizada".


El Anthrotopithecus parece haber sido otro predecesor del hombre que
vivi� como especie desde unos cinco millones de a�os atr�s hasta extenguirse
hace 1,5 millones de a�os.  La posici�n m�s bipedal de estos antecesores
parece explicarse as�:  primero, para alzar mejor a los infantes reci�n
nacidos aislandolos de los riesgos asociados con su poca independencia;
y segundo, para distinguir mejor los peque�os productos vegetales
que crec�an esporadicamente, productos con los cuales se alimentaba.


Doscientos cincuenta mil a�os atr�s los hom�nidos ya se hab�an especiado
como Homo sapiens, precursores del hombre moderno de 40 mil a�os atr�s.


Toda sociedad primitiva humana tuvo algo que ver con el manejo de
alimentos, como tuvo que ver con muchos otros aspectos de las relaciones
sociales modernas. La habilidad culinaria, una vez descubierto el
fuego, era uno de los elementos m�s apreciados de la sociabilidad,
que tambien ten�a otras componentes que no interesan en este cap�tulo,
como la de los muchachones que se organizaban para conseguir hembras
de tribus no emparentadas.  Algunas de estas habilidades las exhib�an
los primitivos en forma innata, como la habilidad de bailar o de entonar
o de usar la mano, diferente en cada individuo y perfeccionable por
el aprendizaje.


Desde once milenios atr�s, tanto en Medio Oriente como en Am�rica,
el hombre y el perro entraron en simbiosis. �Qui�n sedujo a qui�n?
La pregunta tiene varias respuestas debido a la circularidad de la
relaci�n.  Ambas especies en conjunto pod�an alimentarse mejor colaborando
que aisladas. Hace nueve milenios, el hombre de las incipientes civilizaciones,
trata de modificar sus alimentos para hacerlos m�s apetecibles y trata
de preservarlos para enfrentar la posibilidad de hambrunas y de no
distraer esfuerzos durante la actividad de la guerra. La tecnolog�a
m�s evidente por s� misma es la de secar pieles de abrigo y, copi�ndola,
alimentos (carnes, frutas) al aire, estos �ltimos con el riesgo de
ratas, aves, perros salvajes y moscas,  que requieren divisi�n de
trabajo y otras soluciones creativas para su control. El ahumado (como
en las chimeneas de las cuevas del hombre cavern�cola), el salado
de carnes (como en las t�cnicas de momificaci�n usadas por los antiguos
egipcios), el secado al aire y el congelado con hielo o nieve, son
t�cnicas bien antiguas de preservaci�n. Los ind�genas del Altiplano
de Sud Am�rica, practicaban, en este �ltimo milenio, la liofilizaci�n
con escasa tecnolog�a asociada, debido al vac�o comparativo de las
alturas que ayudaba a la evaporaci�n lenta del agua congelada de los
alimentos. �Qu� queda para la �poca moderna de la tecnolog�a de alimentos?
Ya veremos que bastante.


En las sociedades primitivas la supervivencia depende del esfuerzo
hecho en cazar, pescar, cuidar los reba�os de cabras y ovejas, recoger
frutas y hortalizas silvestres o, si hay avances agr�colas, recogerlos
de plantas intencionalmente atendidas. La propiedad privada no llega
a incluir los recursos b�sicos de cazar y pescar, disponer de aguadas
y bosques: son recursos m�s bien familiares o del clan, que individuales.



De esa �poca data la domesticaci�n de la paloma en el Medio Oriente.


La evidencia arqueol�gica muestra que el ganado bovino result� domesticado
hace nueve milenios en Asia y Medio Oriente.  Alrededor de ocho milenios
atr�s, algunas civilizaciones construyen vasijas para el cocimiento
de alimentos y preparaci�n de caldos y mostos de cereales que, posteriormente,
dan origen a la habilidad de fermentar bebidas alcoh�licas. Esto involucra
un avance notable para el arte culinario.  Dos preparaciones culinarias
son ancestrales: el bacalao a la vizca�na (bacalao seco) y el hinnan
finland�s (arenque ahumado).


En Centro Am�rica el hombre cultiva el poroto y la arveja. En Medio
Oriente el farro piccolo, el arroz, el pisello, maiale, ganado bovino
y caprino.


Seis milenios atr�s, en Sud Am�rica, el hombre cultiva el haba com�n
y el poroto de Lima, Phaseolus limensis y en Centro Am�rica el zucchino.


Cinco milenios atr�s, el cultivo del haba com�n aparece en Centro
Am�rica y el de la batata en Sud Am�rica.


En Africa el caballo es amansado por el hombre cuatro milenios atr�s
y el camello tres milenios atr�s. Para esta �ltima �poca, en Medio
Oriente se domesticaba el asno, el ceb� y el b�falo. En general, una
vez que una especie animal es domesticada - de nuevo, �qui�n seduce
a qui�n? - pasa a ser modificada por selecci�n artificial: el seleccionador
es el hombre. Y as� ya no puede sobrevivir si no es bajo la tutela
del hombre.


En Sud Am�rica se logra la domesticaci�n de la llama, la alpaca y
el pato cavia hace dos milenios.


Una gran cantidad de especies animales y vegetales no tienen fecha
cierta de domesticaci�n y no figuran m�s que en una lista sin orden
cronol�gico, aunque s� geogr�fico:


Norteam�rica:  girasol, Phaseolus acutifolius, el pavo


Centroam�rica:  ma�z, tomate, palta, papaya, cacao, algod�n


Sudam�rica: papa, man� y anan�.


Europa: coliflor, segale, remolacha azucarera, avena


Medio Oriente: granada, pera, d�til, higo, garbanzo, frumento, arroz,
cebolla, lenteja, lino.


Asia: Cebolla, durazno, erba media, cavolo, mijo, grano saraceno,
ca�a de az�car, coco, canapa


A lo largo de la historia de la alimentaci�n asistimos a las transiciones
de oficio del ser humano.  Empez� siendo cazador y, en menor medida,
pescador. Esto significa, para nuestro punto de vista, que formaba
parte de una sociedad NO  PRODUCTORA  DE  ALIMENTOS.. 

No viv�an
mal y su alimentaci�n en general era buena. Fueron reemplazados por
una sociedad de PRODUCTORES DE ALIMENTOS. 

Su destino fue m�s
duro y su dieta menos diversificada: al quedar exhaustos los suelos
deb�an luchar con los cazadores para cultivar y hacer pastorear el
ganado en sus anteriores dominios. Los cazadores abandonaron su oficio
en todos lados menos en Australia. l proceso ulterior se volvi� cada
vez m�s complejo y m�s dependiente de la creatividad y eficiencia
de los especialistas que, por divisi�n de trabajo, se encargaron de
preservar, con su tecnolog�a, la comida y la bebida de grandes poblaciones
urbanas y a�n campesinas, que en la actualidad se surten en supermercados
casi igual que el resto de la poblaci�n. La medida del avance del
proceso se valora por la diversificaci�n de la dieta media. La diversificaci�n
que es, en parte, innata y, en parte, aprendible.


Pero no nos adelantemos, que en 1658 Atanasio Kirchner crea la hip�tesis
de que existe una vinculaci�n entre la alteraci�n de alimentos y la
existencia de microorganismos invisibles para el ojo desnudo, hip�tesis
no muy distinta de la que imaginamos en nuestro ensayo del hongo creciendo
en el pan.  Tambien en 1857, Pasteur demuestra el papel de los microorganismos
en la transformaci�n de la leche y lo explica en una art�culo denominado
"Memoire sur la fermentation apel�e lactique". Comienza la historia
de la microbiolog�a de los alimentos, uno de los sostenes b�sicos
de la especialidad. Durante los �ltimos dos siglos se acumulan t�cnicas
relacionadas, de conservaci�n masiva de alimentos, que en orden cronol�gico
son:


1. Uso del vinagre para conservar vegetales


2. M�todo de Nicol�s Appert de lograr la muerte t�rmica de los microorganismos
evitando la recontaminaci�n ulterior.


3. Empleo de envases de hojalata para evitar la recontaminaci�n.


4. Congelaci�n por el uso de hielo y sal.


5. Esterilizaci�n por vapor vivo.


6. Pasteurizaci�n, para mantener bajo control al Bacillus tuberculosii.


7. Desecaci�n para disminuir el aw


8. Preconcentraci�n de fluidos que se secan a continuaci�n.


9. Congelaci�n en escala comercial


10. Vapor vivo a presi�n en autoclaves.


11. Ozonizaci�n como t�cnica de reducci�n del recuento microbiano.


12. Refrigeraci�n mec�nica, idem.


13. Conservadores qu�micos ("preservantes"), idem.


14. Congelaci�n r�pida, que preserva los tejidos muertos.


15. Atm�sferas controladas en CO2 y en O2 para tejidos
vivos.


16. Radappertizaci�n o esterilizaci�n por radiaci�n de alta energ�a.


17. Uso de radiaciones ionizantes para control de recuento microbiano.


18. Antibi�ticos como caso especial de 13.


En todas estas t�cnicas aparece el problema de los microorganismos
como agente que disminuye la conservaci�n. La biolog�a, como tal,
aparece en todos los casos. Las explicaciones fundamentales no son
ni f�sicas ni qu�micas:  son explicaciones biol�gicas, de biolog�a
aplicada. Por ejemplo en la 15, se busca una atm�sfera para que la
manzana o la pera respire sin llegar a morir, justo en el l�mite entre
la vida y la necrosis. Si est� en ese l�mite, sus requisitos energ�ticos
est�n reducidos al m�nimo y la fruta vive por per�odos mucho mayores
que los previstos naturalmente. Muerto el tejido, en algun punto,
por impericia del t�cnico, los sapr�fitos medran sobre el mismo, como
estaban esperando.


CONCLUSIONES RAZONADAS


La historia del ser humano y de sus necesidades dietarias diversificadas
o generalizadas ha quedado planteada en t�rminos biol�gicos. No todo
primate ha sido siempre exclusivamente herb�voro ni arbor�cola.  El
ser humano ha pasado por una historia donde su dieta era inicialmente
la del cazador o del pescador, que compart�a con su familia o su clan
con motivo de una real "teor�a del regalo": hoy te ayudo a comer
para que te acuerdes de m� el d�a que no haya conseguido caza o pesca,
forma particular de la m�s general, "hoy te hago este regalo para
que me lo retribuyas si estoy en un apuro."  Los requisitos de
la agricultura y de la ganader�a han conspirado contra ese oficio
primero. La vida urbana presupone ahora una provisi�n de alimentos
cuya responsabilidad ya no es de todos ni est� ya sujeta a la misma
teor�a del regalo primitiva. La divisi�n del trabajo ha creado el
oficio de ser creativo en t�rminos de preservar alimentos para su
empleo lejos del lugar de cosecha, pesca o faenamiento y mucho m�s
tarde que la fecha en que se hizo.  La biolog�a es la correcta ciencia
de aplicaci�n. La microbiolog�a de alimentos, su cap�tulo m�s conducente
al objetivo final. 

AUTOEVALUACION

Algunas preguntas para que usted las piense.
�Por qu� los protohominidos primitivos
adoptaron una estructura social, que tiene
siempre alguna componente alimentaria? �Cu�l
fue la causa?

 (P�gina en preparaci�n)


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