MODULO V  UNIDAD 1  CAPITULO 3

ENSAYOS CON ALIMENTOS VEGETALES

Las tres clases de alimentos principales se encuentran en las reservas
nutricionales que guardan las plantas en sus tejidos especiales de
reserva.  Ellas son tanto los glucidos, como los l�pidos y las prote�nas.
Los gl�cidos, compuestos que contienen carbono (C), hidr�geno (H)
y ox�geno (O), constituyen las reservas que aparecen con m�s frecuencia.
La forma predilecta de reserva es el almid�n. Es una biomacromol�cula
insoluble y aparece en las c�lulas como peque�os granitos microsc�picos.
Cada granito est� formado por capas conc�ntricas a la manera de una
cebolla. Los vegetales qwue m�s alimid�n tienen son las papas - Solanum
tuberosum - en sus tub�rculos y los cereales en sus semillas. El
yodo colorea de azul oscuro al almid�n, esta es una prueba sencilla
para asegurar su presencia.  Para ello se tiene que disponer de una
soluci�n de yodo mezclado con yoduro pot�sico en abundancia de agua.
Una gota de esa soluci�n, puesta sobre una rodaja de papa, la ti�e
enseguida.  Otra reserva vegeltal es la inulina que es de estructura
qu�mica parecida al almid�n.  No reacciona con el yodo.  Es directamente
soluble en la savia intercelular, lo cual no es posible con el almid�n
sin digerir.  Si se deposita alcohol a una secci�n del bulbo de una
dalia, seobtienen cristales que se distinguen al microscopio.  Son
cristales de inulina. La glucosa (C6H12O6) tal
cual es otra reserva, que sabemos que est� presente en soluci�n entre
los elitros de la cebolla.  Tambien es un gl�cido. Siendo invisible
al microscopio, se vuelve visible mediante el reactivo de Fehling,
que contiene �xido de cobre en soluci�n alcalina.  El �xido de cobre
se reduce a �xido cuproso, de color pardo rojizo, al reaccionar con
la glucosa o con otros az�cares reductores an�logos, como lo es la
glucosa misma. El motivo es que sobra ox�geno, que resulta detectado
por el reactivo de Fehling.

 En la remolacha (tanto la colorada como la remolacha azucarera, prohibida
en la Argentina) y en la ca�a de az�car, la sustancia de reserva es
la sacarosa o az�car com�n o tambi�n az�car de ca�a (C12H22O11)).
El licor de Fehling no produce color alguno con este az�car, que no
muestra facilidad para liberar ox�geno. Esto lleva a que es un ensayo
discriminatorio entre glucosa y sacarosa. Hay una manera de lograr
ese color pardo rojizo.  Basta con calentar la soluci�n de sacarosa
en medio �cido para que se invierta la sacarosa, dando glucosa y fructosa.
Invertir es una palabra espec�fica que se refiere al signo que se
obtiene con un instrumento �ptico de detecci�n lllamado polar�metro.
La reacci�n reci�n explicada es de amplia aplicaci�n en la industria
del bizcocho (galletiter�a), porque el az�car invertida le da un aspecto
agradable al producto horneado.

La celulosa es la principal componente de los tejidos vegetales con
una misi�n estructural.  A veces puede servir asimismo de reserva.
Los d�tiles tienen demasiado celulosa en su pared para justificar
tanto espesor.  Se explica diciendo que es tejido de reserva.  Da
color violeta con el reactivo de Schultze, con yodo y con cloruro
de cinc.

Le toca el turno a los l�pidos o grasa.  Existen reservas en el girasol,
la soja, el ricino y el man�.  A algunas de �stas se las llama oleaginosas.
Una prueba es frotar en un papel para observar si la grasa deja un
rastro.  La mancha grasienta es casi transparente a la luz. Hay un
colorante que tambi�n se suele usar, llamado Sud�n III.

La �ltima categor�a de reservas son los pr�tidos o prote�nas. Aparecen
como granitos al romper las semillas y se ti�en de pardo con el yodo.
Resulta un color rojo ladrillo si se ti�e el germen de la semilla
con el reactivo de Millon, consistente en nitrato y nitrito merc�ricos
mezclados.

Cuando una planta necesita de sus reservas s�lidas, antes debe digerirlas
con enzimas que las solubilicen, de tal manera que la savia las pueda
llevar a los tejidos que se nutren con dichas reservas.



esquema del yodo en papa, de la inulina, de la nuez de Par�, de los
tubos de ensayo de Fehling.

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