MODULO V
                 BIOLOGIA ALIMENTARIA
                 TRANSICION ENTRE LOS MODULOS IV Y V
En el atrio de la Puerta del Dragón se hallaba el presidente del gremio viendo pasar a
sus catecúmenos en hilera hacia sus lugares de trabajo.
Con un gesto moderado atrajo la atención de Chou-Chin, que estaba lleno de expectativas,
y le expresó con convencimiento:
Te felicito, Chou que hayas llegado hasta esta altura de tus estudios, si bien sé que
hay algunas carencias en temas que debes esforzarte en volver a pensar e
internalizarlos, hacerlos tuyos, volverlos saber práctico.
Mira, Chou, hoy te toca acceder al último cubículo de biología, donde vas a redondear tu
conocimiento de aspectos muy cercanos a tu nueva profesión alimentaria.
Si fueras agricultor o jardinero, necesitarías de un manual práctico de lucha contra los
insectos, las arañas como la arañuela roja, la arañuela parda de los frutales, los
crustáceos como el bicho bolita, los nemátodos, como la anguilulosis de la raíz, los
moluscos, como los caracoles y babosas, los roedores, como las vizcachas y liebres, las
aves como los gorriones.
Si fueras médico, necesitarías conocer una larga lista de patógenos, virus, hookworms,
liendres.
Pero vas a ser tecnólogo alimentario.  Tu lista es distinta. Las liebres y las vizcachas
serán, en todo caso, fuente de nutrición. Pero habrá otros roedores que atacarán tus
almacenes y depósitos de materia prima y tendrás que saber llevar el control de las
lechuzas, que son los enemigos naturales que te ayudarán en el control.  Tendrás todo
tipo de escarabajos u ácaros que atacarán tus alimentos finalmente empacados, pero sobre
todo habrá saprófitos procariontes y algunos eucariontes que te harán la vida imposible.
En tu fábrica siempre habrá un punto clave del proceso donde la acumulación de
organismos deteriorantes del alimento que te encargarán a tí para que salgan con un alto
nivel de calidad pasará aser tu dolor de cabeza.  En este módulo que hoy comienzas aún
no te daremos un manual práctico de cómo hacer para que en ese punto clave la higiene y
la economía encuentren su solución de compromiso. Pero desde ya debes saber algo
profundamente metido en tí.  Los alimentos que tú hagas, los de la línea de montaje,
debes ser capaz de ofrecérselos a tu padre o a tu presidente de gremio sin la duda de si
los mandarás a recuperarse al lecho. Todo lo que fabriques para el consumo humano,
aunque de calidad a veces orientada para las clases más menesterosas, debe ser
manifestación de tu cariño y tu respeto por tus congéneres, tu forma de ejercer la
caridad.
......
- Prometo, presidente, ir formándome en la escuela de los respetuosos de la calidad de
lo que están produciendo, deteniendo enseguida la línea de producción de alimentos si es que los
problemas empiezan a asomar. Aunque el encargado de ventas esté muy apurado en las
entregas.
.....
Hemos considerado juntos que en biología hay predadores y hay presas.  El
hombre ha ocupado una posición en el planeta terrestre por la cual
para su subsistencia alimentaria, con motivo de su explosión demográfica,
hay cada vez mayores superficies cultivadas con especies aptas para
su procesamiento y consumo y con grandes zonas donde pastan bajo la
supervisión del hombre enormes manadas de animales proveedores de
productos cárneos y lácteos especialmente diseñados para la alimentación
humana, que crecen con gran eficiencia genética. Hay organizada una
poderosa industria de la recuperación de mariscos y peces del mar
y, para el agua dulce, establecimientos de acuicultura que tratan
de aumentar la eficiencia de los animales criados, a los cuales alimentan
desde avionetas.

Estamos en una época en que todo se cuestiona, así como se cuestionas
la futura profesión de usted, que mata para la alimentación de los
que proveen con sus pagos los fondos con los cuales usted vivirá.  Faenaráusted
animales con los que compartimos nosotros mucho de lo noble que podemos
tener. Procesará usted las cosechas -seres vivientes -recolectadas
a las cuales muchas veces no les hemos dejado ni siquiera una fertilidad
suficiente para poder usar su semilla para una nueva siembra. Esterilizará
microorganismos deteriorantes, combatirá pájaros, raoedores y ácaros
en sus fábricas.  Usará usted de los resultados de ensayos hechos
con monos o con ratones a los cuales se les ha modificado el sistema
nervioso y se les ha ablacionado partes para verificar diversas teorías
útiles para el hombre. ¿Cuál es el justificativo de la acción de los
tecnólogos de alimentos y de los que se dedican a investigar?

Le debemos enseñar nuestro punto de vista. Hay una enorme cantidad
de esfuerzo investigativo dedicado a entender los mecanismos de agresión
de los animales. Se los conoce, se los clasifica, se los identifica
por causas y por consecuencias. De todos esos ensayos resulta la evidencia
que le da consistencia a esa parte del trabajo humano que le han encargado
a su futura profesión.

No hay indicio alguno de agresión en los animales que se alimentan
de otros, en los predadores consiguiendo su presa, en los ofidios
que envenenan y ahogan a su futuro alimento, triturando antes de la
ingesta su estructura ósea. El sentimiento de agresión no tiene nada
que ver con la satisfacción del apetito o del hambre. Los animales
se comen unos a otros sin crueldad y con cuidado de no sobrebundar
en el número de los finalmente afectados. Los herbívoros comen las
hojas o los pastos con mansedumbre y no con crueldad.  Los parásitos
intentan prolongar la vida de aquellos a cuyas expensas se alimentan.  El
tecnólogo alimentario debe poner iguales sentimientos en su tarea,
tanto como predador (cárneos y pesca), herbívoro (cereales, oleaginosos,
hortalizas) o como parásito (lácteos, frutas o mieles).  Inclusive
debe comprometerse consigo mismo de hacer sufrir lo menos posible
a quienes están en la linea de faenamiento y debe tratar de automatizar
o robotizar el acto del sacrificio para no modificar su respeto a
la vida a través de una convivencia demasiado habitual con el acto
de quitarla, para alimentar con su ayuda a poblaciones enteras de
seres humanos, no para uno mismo.

Pronto vamos a tener que convivir en nuestro país con grupos bastante
paranoicos que levantan la bandera de los derechos de los animales
sin preocuparse en paralelo por infantes y viejos abandonados a la
miseria. No existe otra alternativa que seguir adelante con la investigación
biológica y con la alimentación con animales de sangre caliente, bovinos,
ovinos, conejos, aves de corral y porcinos, y de sangre fía como peces
y mariscos, por motivos que usted mismo es capaz de desentrañar. ¿Usted
le daría a un hijo suyo una droga farmacéutica sabiendo que se la
prohibió probar con animales o le eliminaría un complemento cárneo
a la dieta con la cual lo está criando, cuando descendemos de primates
omnívoros y la ciencia nutricional nos enseña que hay que diversificar
dicha dieta lo más posible?

Lo que los futuros responsables deben tratar de mantener siempre a
prueba de ataque es que el método que finalmente estarán usando sea  el
resultado de una selección entre varias opciones, con el objetivo
de volver mínimo el sufrimiento y la incidencia de la repetición del
acto de matar sobre el ser humano, durante el faenamiento.
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