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ALIMENTAÇÃO
RIO - GRANDENSE
Na alimentaçãodo sul-rio-grandense, além
das contribuições dos colonos de várias
etnias, verifica-se a introdução de pratos internacionais.
Na cozinha gaúcha, ochurrasco e o arroz "carreteiro"
aparecem em quase todo o Estado, mas deve-se considerar as particularidades
regionais:
Herança Indígena
-- A Mulher Portuguesa -- A Culinária
luso-brasileira -- Depressão Central
-- Campanha -- Serrana --
Região Missioneira -- Colônia
Alemã -- Colônia Italiana --
Herança Indígena
na Nozinha Gaúcha
Utilização da mandioca e de seus
produtos (farinha, tapioca, biju, pirão, mingau); uso
do milho assado, cozido e seus derivados (canjica, pamonha,
pipoca, farinha). Aproveitamento, de plantas nativas (abóbora,
amendoim, cara, batata-doce, banana, ananás). Cozimento
dos alimentos na Tucuruvi (trempe de pedras), no moquém
(grelha de varas) para assar carne ou peixe. Preparo do peixe
assado envolvido em folhas; moqueca e também paçoca
de peixe ou de carne (feita no pilão). Uso de bebidas
estimulantes: mate e guaraná.
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A Mulher Portuguesa
Valoriza os produtos do solo americano; aproveitou
as especiarias da Índia (cravo, canela, noz-moscada).
Criou novos pratos, adaptaram outros e conservou algumas receitas
tradicionais (bacalhoada, caldo verde, acorda, pasteis, empadas,
feijoada, cozido, fatias douradas, coscorões, pão-de-ló,
papo-de-anjo, sonhos, pães, compotas, marmeladas, frutas
cristalizadas, licores).
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A Culinária luso-brasileira
Pode ser distribuída pelas regiões gaúchas:
Litoral (com influência açoriana) – peixe
assado, grelhados, fervido, desfiado, moqueca de peixe, siri
na casca, marisco ensopado, arroz com camarão, camarão
com pirão. Pirão de água fria, pirão
cozido, farofa, cuscus torrado, biju, angu de milho, mingau
de milho verde, paçoca de carne desfiada, lingüiça
frita, feijão mexido, fervido de legumes, açorda,
canja, galinhada, fervido de suquete (osso buço), mocotó,
bolo de aipim, pães caseiros, “massas doces”
(pão doce sovado) “farte” (pão com
recheio de melado), melado com farinha de mandioca, roscas de
polvilho, roscas de trigo (fritas), roquetes, “negro deitado”
(bolo de panela), bolo frito, sonhos, omelete de bananas, banana
frita, pão-de-ló, sequilhos, rapaduras (com diferentes
misturas), pé-de-moleque, “puxa-puxa”, balas
diversas, pasteis doces e salgados, doce de panela (de frutas),
doce de leite, ambrosia, fatias douradas, bolos, pudins, empadas.
Bebidas – Concertada (vinho com água e
açúcar), Queimadinha (queimar cachaça com
açúcar), Licores diversos (de vinho, de ovos,
de butiá, de abacaxi etc), Café, mate-doce.
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Cozinha Depressão Central
Influência açoriana e outras – canja de
galinha, sopas diversas, feijoada, feijão branco, fervido
(com legumes e carne), feijão mexido, quibebe, paçoca
de favas, arroz de forno, carne de panela, carne assada no forno,
bife enrolado, bife à milanesa, guisado de carne, bolo
de arroz, pão recheado, empacotado, pasteis, “rosinhas”
de massa, ovos mexidos, ovos escaldados, “roupa velha”
(sobras), peixe recheado, peixe escabeche, peixe frito, bacalhoada,
bolinho de bacalhau. Conservas de pepino e cebola. Galinha assada,
galinha recheada, arroz com galinha. Pães de forno, pão
de panela, “mãe-benta”, biscoitos, “calça-virada”,
coscorões, fatias-do-céu, merengues, broas, pudim
de laranja, ambrosia de laranja, “manjar celeste”,
pudim de pão, “ovos moles”, “fios-de-ovo”,
arroz-de-leite, “bom-bocado”, mandolate, balas de
leite, de mel, tortas (doces), pé-de-moleque, “farinha
de cachorro” (farinha de mandioca com açúcar).
Bebidas: gemada com vinho, licor de vinho, licores
com furtas, vinho de laranja.
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Cozinha da Campanha
Carnes (vacum, ovino) grelhadas, no espeto, no forno. Arroz
“carreteiro”, espinhaço de ovelha ensopado,
pasteis, empadão, feijão, “cabo-de-relho”
(sobras). Pães caseiros (ao forno), pão “de
pedra” (aquecidos sobre pedra ou chapa quente), roscas
de milho, “farinha de cachorro”, ambrosia de pão,
doces de “panela” (marmelada, e em calda). Bebidas:
chimarrão.
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Cozinha “Serrana”
Carne assada, frita, mocotó, feijoada (de feijão
preto e branco), charque com mandioca, paçoca de pinhão
com carne assada, couve refogada, couve com farinha, galinha
assada, arroz com galinha e quirela de milho, batata-doce, moranga,
milho cozido, cuscuz, farinha de biju com leite. Doce de gila,
“jaraquatia”, sagu com vinho, arigones, arroz doce,
doce de frutas (pêssego, figo, pêra), ambrosia,
doce de leite, “chico balanceado” (doce de aipim),
doce de batata doce.
Bebidas: “Camargo” (café com apojo),
quentão de vinho, café com graspa.
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Cozinha da Região Missioneira
Carnes (vacum, ovino) assadas no forno, no espeto, grelhada,
frita na panela, sopa de lentilhas, sopa de cevadinha, feijoada,
“puchero”, “gringa” (moranga) caramelada,
pirão de farinha de milho, canja, couve com farofa, matambre
com leite, fervido de espinhaço de ovelha com aipim.
Canjica, guisada de milho, pasteis, empadão, revirado
de galinha, revirado de sobras, lingüiça frita,
paçoca de charque, galinha assada. Pão de forno,
pão de borralho, bolo frito, biscoitos, pão-de-ló,
geléia de mocotó, doce de jaraquatia, pêssego
com arroz, arigones, tachadas (marmelo, pêssego, pêra),
doces de laranja azeda cristalizada, doce de leite, rapadura
de leite, gemada com leite, bolos.
Bebidas: chimarrão, mate doce, mate com leite.
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Colônia Alemã
Carne de porco (assada e frita), wurst (lingüiça),
chucrut (conserva de repolho), nudeln (massa), kles (bolinhos
de farinha de trigo com batata cozida), conserva de rabanete,
galinha assada, sopa com legumes e ovos, kas-schimier (ricota),
kuchen (cuca), leb-kuchen (cuca de mel), mehldoss (doces de
farinha de trigo), schimier (pasta de frutas), syrup (frutos
cozidos com melado), weihmachts (bolachinhas), bolinhos de batata
ralada, pão de milho, de centeio, de trigo, tortas doces.
Café colonial (salgadinhos, salames, queijos, bolos).
Bebidas: Das bier - cerveja, chop. Spritzbier (gengibirra).
Assimilaram o chimarrão.
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Colônia Italiana
Brodo (caldo de carne), carne Lessa (carne cozida n´água),
capeleti (massa com recheio de carne picada), menestra (sopa,
canja), galeto a menarôsto (frango no espeto), ravióli
(massa com recheio), tortei (pastel cozido recheado com moranga
ou abóbora), macarôn (massa), spagueti (massa cortada),
fidelini (massa fina), polenta (angu de farinha de milho), risoto
(arroz com galinha e queijo ralado), pizza (massa de pão
com molho e queijo), pera cruz (bolo fervido em calda de frutas),
pães de trigo e milho, panetone (pão com frutas
cristalizadas), salames, queijos.
Bebidas: vinho, graspa.
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