Tudo começa com a colheita das azeitonas (a "apanha"). Tradicionalmente, a "apanha" tem sido feita manualmente, mas o custo e escassez de mão-de-obra, entre outros factores, motivaram a procura de sistemas mecânicos, sendo os vibradores os equipamentos mais utilizados nos dias de hoje.

          Uma vez recolhida a azeitona, esta é transportada o mais cedo possível para o lagar, onde se realizam as operações da sua transformação em azeite, com destaque para a moenda e a extracção.

          O primeiro passo da moenda da azeitona é a sua transformação numa massa, operação que até ao final do século XIX era realizada em moinhos de pedra, que foram dando lugar a estruturas metálicas.

          Depois desta operação, faz-se a batedura, que consiste num batimento lento e contínuo da massa de azeitona, com um aquecimento suave.

          A massa obtida durante a moenda é, então, extraída por prensagem ou, mais modernamente, por centrifugação.

          As prensas actuais operam numa pilha (o "castelo") de camadas de massa colocadas sobre uma espécie de filtros (os "capachos"). O castelo é sujeito a uma forte pressão hidráulica, que faz libertar o mosto oleoso – azeite e água, que serão separados a seguir.

          O mosto que escorre para fora das prensas é então separado no processo de decantação. Devido à densidade – o azeite é mais leve – a água permanece no fundo e o azeite à superfície.

          O azeite é depois classificado por tipos e embalado, normalmente em garrafas de vidro, as quais são rotuladas.

          O rótulo é o melhor aval para o consumidor. Garante-lhe que o azeite tem qualidade controlada, nas várias fases, e contém informações que ajudam o consumidor a fazer a sua escolha.

fonte: http://www.infoazeite.net