O azeite faz parte dos hábitos mediterrânicos desde que toda esta vasta região é habitada. Sabe-se que os egípcios o usavam já há 6000 anos e que, desde o III milénio, a Síria e a Palestina o produziam. Foram descobertos em Ougarit, em camadas que correspondem ao início da Idade do Bronze, vestígios de instalações que serviam para a produção de azeite, além de inúmeros fragmentos de grandes potes destinados a guardar o precioso líquido.

         "Zitoun" e "Zite" (oliveira e azeite) são nomes rústicos de origem semita, provavelmente fenícia. Esta etimologia leva a crer que os povos locais, sob a influência dos fenícios, haviam já assimilado as vantagens do azeite e, consequentemente, introduzido a cultura do olival na Tingitânia, nos séculos XII e XI a.C.

          Segundo a Bíblia, o rei Salomão enviava azeite a Hiram I, rei de Tiro, em troca dos materiais e dos artesãos utilizados na construção do Templo.

Noutra passagem da Bíblia, Josué e Zorobabel entregam azeite às populações fenícias de Sídon e de Tiro em troca da madeira dos cedros do Líbano. Sabe-se que as azeitonas que ficavam nos ramos eram deixadas para os indigentes, enquanto o azeite de primeira qualidade era utilizado, por exemplo, na preparação dos bolos das oferendas.

           O seu comércio por via marítima teve um papel predominante no desenvolvimento da economia mediterrânica.

          O azeite ocupava um lugar de destaque nos produtos comercializados pelos fenícios e foi mesmo o principal produto de exportação de Creta.

          Numerosos documentos testemunham a vitalidade destas relações comerciais. Na Segunda lamentação pela queda de Tiro, o profeta Ezequiel fala da florescente actividade comercial desta cidade, que comprava azeite e outros produtos a Judá. A descoberta em Tiro de ânforas de transporte do tipo palestiniano confirma a existência deste tipo de trocas.

          Os papiros dos arquivos de Zenão, funcionário real de Ptolomeu II, encontrados em Dar-el-Gerzeh, no Egipto, e datados do século III a.C., revelam-nos que Apollonius, ministro, comerciante e proprietário de terrenos, enviava a sua frota à Síria e à Fenícia para ali carregar vinho e azeite, cevada, peixe de salmoura, substâncias aromáticas, mel, legumes e gado.

          "À sombra da orgulhosa palmeira cresce a oliveira, debaixo da oliveira a figueira, debaixo da figueira a romãzeira, debaixo desta a vinha, debaixo da vinha o trigo, depois as leguminosas e, por fim, as saladas: tudo isso no mesmo ano e todas estas plantas se alimentam à sombra umas das outras". Assim descreve Plínio O Velho, na sua História Natural, a região de Tacape, actual Gabes. Depois das palmeiras, as árvores de maior porte eram, portanto, as oliveiras, das quais uma variedade era famosa em África – as oliveiras "miliares", que devem o seu nome ao peso do azeite que produziam anualmente (cerca de 327 quilos).

          O cartaginês Magão indica uma série de regras relacionadas com a maneira de plantar um olival e com a cultura das oliveiras, que teria sido introduzida no Norte de África pelos fenícios de Cartago.

          Plínio O Velho passa também em revista os diferentes tipos de azeitonas conhecidas na sua época e que, provavelmente, já existiam antes dele. Cita em especial uma espécie muito rara e "mais doce que as passas de uva" produzida em Espanha.

          O azeite era também muito importante entre os etruscos, sobretudo do ponto de vista económico já que era um produto destinado à exportação. Existem diversos testemunhos sobre o papel das azeitonas na alimentação: nos destroços do naufrágio do Giglio (em 600 a.C.), as azeitonas foram conservadas em ânforas etruscas cheias de salmoura. No "túmulo das Azeitonas" de Cerveteri (575-550 a.C.), encontraram-se caroços de azeitonas, provavelmente uma oferenda ao defunto. Finalmente, Catão assinala, a propósito dos alimentos destinados aos escravos, que as azeitonas têm um elevado teor de proteínas.

           Nos finais do século V a.C. surgem em Atenas os cozinheiros especializados, os quais recorrem a uma grande variedade de ingredientes que se encontram no local, como é o caso do azeite. Os gregos podem escolher entre diversas qualidades: o azeite onfacino, feito de azeitonas ainda verdes, o azeite virgem de azeitonas pretas e o azeite corrente. Sabe-se da existência de lagares, tanto na cidade como no campo, e foi na cidade de Olinto que se descobriu o triturador de mó rotativa mais antigo, o antepassado do trapetum de Pompeia.

          As 468 receitas de ricos compiladas por Apicius, em Roma, utilizam 10 ingredientes básicos para a preparação de um prato: por ordem de frequência, pimenta, garum, azeite, mel, levístico, vinagre, vinho, cominhos, arruda e coentros. Para cozinhar um prato, são necessários em média oito ou nove destes ingredientes, os quais, devido ao seu preço, não figuram na culinária dos pobres.

          Em conjunto com o trigo e o vinho, o azeite integrava a tríade agrícola em que se baseava o modelo alimentar elaborado pelos gregos e pelos romanos. Este modelo correu o risco de se desintegrar, a partir dos séculos III-IV, sob a acção das culturas cristã e germânica, no entanto, ao sacralizar estes produtos, o cristianismo vai reforçar ainda mais os valores básicos do modelo alimentar romano e transmiti-los à Idade Média nascente, carregados de uma nova energia.

          Com efeito, pão, vinho e azeite tornam-se moda na Europa medieval. Os bárbaros renderam-se ao encanto do modelo romano, mesmo no campo alimentar.

         É muito provável que os primeiros desenvolvimentos da mecanização agrícola tenham sido destinados à produção de azeite.

         E da importância do azeite é bem testemunha a sua sacralização. A primeira colheita era oferecida aos deuses e com ele era feita a unção dos reis.

          Os nomes vulgares da oliveira nas línguas da bacia mediterrânica derivam de duas fontes, a saber: as palavras grega "elaia" e hebraica "zait", que deram origem à palavra latina "olea" e à árabe "zait".

          O português assimilou o vocábulo árabe "az+zait", que significa sumo de azeitona

fonte: http://www.infoazeite.net