ANTROPOLOGÍA EN XOCHIMILCO
Luvina Muñoz Zempualtecatl

Sueños fermentados de un maguey

Fue fuente de miel  para el  cuerpo de un dios, ya que se mezclaba la miel del maguey con amaranto para formar el cuerpo de las deidades que se utilizaban en ceremonias religiosas, esa masa era conocida como tzoalli y era comida al final de las ceremonias.  Fue cobijo para los pies de bronce, pues también con el maguey se elaboraron sandalias y abrigo para la noche fría del antiguo: también sus pencas servían de combustible. Ahora, aun todavía después de 500 años es fuente de frescura para labios sedientos.
El pulque, sueño del maguey que se sueña en los hombres, no podía haber sido provisto mas que por un dios: Ometochtli dios del pulque en general o la diosa mayahuel entre otros dioses del amplio panteón mesoamericano.
Del maguey se pueden obtener una infinidad de productos: combustible, licor, alimento, medicina, etc. Por desgracia no es muy aprovechado en México, pues a pesar de que  tenemos aproximadamente 200 variedades de agave, no se  ha utilizado ni investigado a fondo, por lo que en México desconocemos mucho de sus usos y cualidades. El caso del  maguey no ha corrido con la misma suerte que otras especies de agave, las cuales se preservan y procuran, como en el caso del agave tequilero y la sábila.
Uno de los más apreciados productos del maguey es el pulque, el cual en la ciudad de México ha perdido terreno y solo sobrevive gracias a pequeñas producciones. Y es que la obtención del pulque es muy laboriosa, se necesitan espacios grandes para la planta del maguey pues crece  a lo ancho, lo que lleva a que se relegue su cultivo a la periferia de la ciudad de México.
Poco a poco se ha ido perdiendo el gusto por el pulque sin embargo aún es posible encontrar pulque tierno en varios lugares en la ciudad, como Tlalpan, Xochimilco y algunos de sus pueblos como San Mateo, San Lucas, San Gregorio, San Francisco y  Topilejo entre otros. Aun es posible encontrar quien tenga como oficio hacer pulque, actividad difícil ya que es necesaria la disciplina, constancia y cuidados que todo oficio exige.
Para que un jarro de pulque esté entre sus manos, es necesario  levantarse entre las 4 o 5 de la mañana  para raspar el maguey de donde se  obtiene el agua miel (que previamente fue capado y preparado, sacando una especie de gabazo para formar una cavidad  en la que  se acumula el aguamiel). Para extraer el aguamiel se utiliza el acocote, que es una calabaza alargada que sirve como popote.
Para no esperar a la fermentación del aguamiel se necesita un pie, el cual se obtiene de pulque madurado, este pie se le agrega al aguamiel para obtener pulque. La cantidad de aguamiel que produce un maguey depende mucho de su tamaño, a veces se obtienen uno o dos litros por maguey. El pulque es muy delicado ya que puede infestarse fácilmente de bacterias y producir pequeñas diarreas. Un pulque bien trabajado ni laxa ni produce malestar alguno.
Es del dominio común que el pulque puede tomarse blanco (el famoso pulque de ajo) o en curados de los mas diversos sabores, como el de  guayaba, de avena, de tuna, de piña,   ó de sandia (¿para los crudos?). Su costo solía  ser de un peso el litro hace como 20 años (en el estado de hidalgo aún cuesta uno cincuenta y es de lo mejor), pero  actualmente es de 10 pesos y no todo puede presumir de pureza.
En Xochimilco antes se compraban los magueyes a 20 pesos pieza. Los magueyales xochimilcas eran abundantes pero ahora se han ido desdibujando junto con las milpas; y es así que a pesar de que su producción en todo el sur del D. F. está en vías extinción, aun podemos decir que gracias  a los que aún gustan del pulque y tienen magueyales puede uno todavía disfrutar de una bebida autentica y rica.  Aunque como dice Joaquín blanco en “Más razones da el pulque” que Ometochtli (dios del pulque) “no fue vencido por Cristo ni por el rey de España, sino por las campañas de la Secretaría de Salud, el Instituto Mexicano del Seguro Social, el Instituto Nacional de Nutrición, la cerveza Corona, el ron Bacardí, el brandy Presidente y gran variedad de marcas de tequila”,  que son los primeros promotores en  restar gusto por el pulque o mas aún, sustituirlo por un pulque artificial chinito.
El pulque bueno, ese que deja  uno entrar por la garganta para llenarnos de vida, nos hace soñar como al mismo maguey, soñar que se es como el maguey, resistente y creador  de algo inminentemente sustancioso.