Brot und Brötchen
Milchbrötchen
200 ml Milch ,4 El. Margarine ,500 g Mehl , 1 Würfel Hefe ,1/2 Tl. Salz ,2 Eigelb ,
2 Tl.Zucker,Kondensmilch ,Sesamsamen Gemahlener Mohn ,Haferflocken
Milch, 3 El. Wasser und Margarine erwärmen. Mehl, zerbröckelte Hefe, Salz,
Eigelb und Zucker in eine Schüssel geben. Die Milch- Margarine- Mischung zufügen
und mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt an
einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Aus dem Teig 10 runde Brötchen formen
und nochmals 15 Minuten gehen lassen. Mit der Kondensmilch bestreichen und
abwechselnd mit Sesam, Mohn und Haferflocken bestreuen. Im vorgeheizten
Backofen bei 200 �C 15 Minuten backen.
Pitahs/Fladenbrote
30 g Hefe, 1 EL Zucker, ca. 3 Tassen lauwarmes Wasser (nach Bedarf)
1 kg Weizenmehl, 1 EL Salz
Hefe und Zucker in einer halben Tasse lauwarmes Wasser zergehen lassen
und 10 Minuten lang an einem warmen Ort aufgehen lassen. In eine große
Schüssel das Mehl, Salz und die Hefemischung hineingeben. Langsam unter
ständigem Rühren, das restliche Wasser zufügen.
Auf einer bemehlten Arbeitsplatte den Teig kneten, bis er elastisch
und glatt ist (ca. 10 Minuten). Die Schüssel mit einem Handtuch zudecken
und den Teig an einem warmen Ort solange stehen lassen, bis er etwa doppelt
so hoch ist (ca. 2 Stunden). Den Teig erneut einige Minuten durchkneten.
Den Teig in 20 Kugeln teilen und jede Kugel auf einer bemehlten Arbeitsplatte
in Form einer Pitah ausrollen (ca. 1 cm dick). Die Pitahs in einiger Entfernung
voneinander auf ein sauberes Tischtuch legen, mit einem zweiten Tischtuch zudecken
und erneut etwa eine Stunde aufgehen lassen. Die Pitahs in einem vorgeheizten
Backofen bei starker Hitze (225 Grad) backen, bis sie sich hellgelb färben.
Man kann dem Teig 1/2 Tasse Öl hinzufügen, die Pitahs mit Eigelb bestreichen
und mit Sesam- oder Sa�atarkörnern und grobem Salz bestreuen. In diesem Fall
muß man die Pitahs in einem vorgeheizten Backofen bei mittelstarker Hitze
(200 Grad) etwas länger backen, bis sie sich goldgelb färben.
Quarkbrötchen
1 Würfel frische Hefe,1/4 lt.lauwarme Milch,1 1/2 Tl Salz,250g Quark,
250g Weizenmehl,200g Weizenvollkornmehl,Milch zum bestreichen,heller
Mohn oder Sesamsamen zum Bestreuen
Die Hefe zerbröckeln und mit etwas Milch glattrühren.Mit der restlichen
Milch,Salz,Quark verrühren. Nach und nach die beiden Mehlsorten unterrühren
und unterkneten,bis der Teig glatt und geschmeidig ist.Zugedeckt 20 Minuten
gehen lassen.Den Teig auf der leicht bemehlten Fläche nochmals durchkneten
und in 12 Stücke teilen.Runde ovale Brötchen formen und auf ein mit Backpapier
belegtes Blech setzen.Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.Den Ofen auf 250�C
vorheizen.Die Brötchen mit Milch bestreichen und mit Mohn oder Sesam bestreuen.
Auf der mittleren Schiene im Ofen 10 Minuten backen.Dann auf einem Rost auskühlen
lassen.Tiefgefroren sind sie etwa 4 Monate haltbar.
Leinsamen-Kastenbrot
50g Roggenschrot,60g Leinsamen,1 Tütchen Trockenhefe,300ml Wasser,1 1/2 Tl Salz,
2 Tl Zucker,2 Tl gemahlene Fenchelsamen,2 El Öl,etwa 400g Mehl,Milch zum Bestreichen
Roggenschrot,Leinsamen und die Hefe mischen.Das Wasser,Salz,Zucker,Fenchel,
Öl und den größten Teil des Mehls dazugeben und alles sehr gründlich zu einem
glatten,geschmeidigen Teig verkneten.Zugedeckt bei Zimmertemperatur 1 Stunde
gehen lassen.Anschließend den Teig nochmals durchkneten.Eine Kastenform mit Öl
ausstreichen.Den Teig hineingeben und nochmals 1 Stunde bei Zimmertemperatur
gehen lassen.Den Ofen auf 200�C vorheizen.Das Brot mit Milch bestreichen und
30 Minuten backen.Etwas abkühlen lassen,dann auf ein Küchengitter stürzen und
ganz auskühlen lassen.
Süßes Orangenbrot
500g Weizenmehl Type 550,30g frische Hefe,60ml lauwarme Milch,3 Tl Zucker,1 1/2 Tl Salz,
1 Päckchen Orangenschalen-Aroma,150g Creme double,50g weiche Butter,60 ml Orangensaft,
2 Tl gemahlener Anis
In das Mehl eine Mulde drücken, die Hefe in der lauwarmen Milch aufgelöst hineingeben,
etwas Mehl darüber stäuben, zugedeckt 15 Minuten gehen lassen. Salz,Orangenaroma,
Creme double, weiche Butter , Orangensaft und Anis dazugeben, alles mit dem Knethaken
des Handrührgeräts verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.Die Schüssel
mit einem Tuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort gehen lassen bis sich das
Volumen verdoppelt hat.Den aufgegangenen Teig nochmals durchkneten und zu einem runden
Laib formen , nochmals 20 minuten gehen lassen.Den Ofen auf 200�C vorheizen.Ein Backblech
mit Backpapier auslegen, das Brot drauflegen , die Oberfläche mit Wasser bepinseln und
auf der zweiten Schiene im Ofen 30-40 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Flechtbrot
25g Hefe,200ml lauwarmes Wasser,150ml Dickmilch,2 El Öl,1 Tl Zucker,2 Tl Salz,
150g Mischmehl,350g Weizenmehl,Ei,Mohn
Die Hefe in lauwarmes Wasser verrührt,Dickmilch,Öl ,Zucker,Salz dazugeben.
Mischmehl und Weizenmehl daruntermengen alles zu einem Teig verkneten.Zugedeckt
an einem warmen Ort ca.45 min.gehen lassen.Teig flach drücken und in 3 Portionen
teilen.Aus jeder Portion eine lange Rolle formen und dies dann miteinander zu
einem Zopf flechten.Zopf in eine gefettete Kastenform geben.Zugedeckt 15min.
gehen lassen.Mit verquirltem Ei bepinselt,mit Mohn bestreut,zuerst bei 225�C ca.20min. ,
dann bei 200�C in 5-10min. fertig backen.Das Brot kann die letzten 10min. aus der Form
genommen werden, wenn man es schön knusprig haben will an den Seiten.
Kefirbrot
250ml Kefir,200g ganze Weizenkerne,50g Hefe,1/2lt.lauwarmes Wasser,950g Weizenmehl,
1-2 El grobes Salz,1 verquirltes Ei
Weizenkerne mit Kefir bei Zimmertemperatur über Nacht ziehen lassen.Die Hefe
in lauwarmen Wasser verrührt und zur Kefirmischung gegeben.Nach und nach Mehl,
Salz dazugeben.Teig zu einem geschmeidigen Teig verkneten,zur Kugel geformt,in
eine Schüssel gelegt,mit Mehl bestäubt,feuchtes Tuch drüber,1 Std.gehen lassen.
Nochmals durchkneten und zu 2 Brotlaiben formen.Auf ein mit Backpapier belegtes
Blech gelegt 30 min.gehen lassen.Mit verquirltem Ei bepinselt bei 250�C ca.10min.
gebacken,dann auf 175�C runtergeschaltet 35 min. fertig backen.
Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Apfel-Brötchen
1/2 Würfel frische Hefe,75 ml lauwarme Milch,400g Mehl,Mehl für die Formen,
3 El Zucker,100ml Apfeldicksaft,100g weiche Butter,Für die Füllung:2 kleine
säuerliche Äpfel,1 El Zucker,2-3 Tl Zimtpulver,Ausserdem:1 Eigelb,2-3 El Hagelzucker
Die Hefe in der lauwarmen Milch und 2 El Mehl glattrühren.Leicht mit Zucker und
Mehl bestreut, zugedeckt kurz gehen lassen.Die übrigen Teig Zutaten dazugeben,
alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten.Zugedeckt an einem warmen Ort ca.
50 min. gehen lassen, bis er zu doppeltem Volumen sich vergrößert hat.Inzwischen
die Äpfel schälen,entkernen,klein würfeln.Mit Zucker,Zimt mischen beiseite stellen.
Den Teig durchkneten,in 16 gleichgroße Portionen teilen ,mit den Händen zu kleinen
Kugeln formen, so daß die Äpfel gut eingeschlossen sind.Auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Blech setzen und 15 min.gehen lassen. Den Ofen auf 175 �C vorheizen.
Das Eigelb mit 2 El Wasser verquirlen, die Brötchen damit bestreichen, den
Hagelzucker draufstreuen , auf der mittleren Schiene im Ofen 20 min.backen.
Hefeteigschwein
500g Mehl,1 Päckchen Trockenhefe,1/4 lt.lauwarme Milch,100g Zucker,1 Zitrone
die schale,1 Tl Salz,75g Butter,Zum Verzieren:1 Eigelb,
1 El Milch,3 El Hagelzucker,1 Rosine
Mehl und Trockenhefe mischen.Milch,Zucker,Zitronenschale,Salz,Butter zufügen.
Alle Zutaten verkneten, zugedeckt 30 min.an einem warmen Ort gehen lassen.
Danach noch einmal durchkneten.Etwa 1/3 des Teiges abnehmen und daraus ein Ohr,
zwei Beine und einen Ringelschwanz formen.Aus dem restlichen Teig einen Rumpf
ausrollen.Alles mit verquirltem Eigelb zusammen kleben.Das Schwein auf ein mit
Backpapier belegtes Blech setzten und zugedeckt 30min.gehen lassen.Danach mit
verquirltem Eigelb bestreichen und teilweise mit Hagelzucker bestreuen,als
Auge eine Rosine eindrücken.Bei 200�C ca.20min.backen.
Tortillas
500g Mehl,1 Tl Salz,1/8lt.Öl,200ml lauwarmes Wasser
Das Mehl ,Salz,Öl in eine große Schüssel geben und mit einer Gabel verrühren.
Nach und nach das Wasser dazugießen, alles zuerst weiter verrühren, dann auf
der Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verkneten.Zugedeckt 1 Stunde ruhen
lassen.Vom Teig etwa tischtennisgroße Portionen abnehmen und diese auf leicht
bemehlter Fläche zu dünnen ca.18 cm großen Fladen ausrollen.Fertige Fladen
leicht mit Mehl bestäuben,stapeln und zudecken, damit sie nicht austrocknen.
Eine Pfanne (möglichst Gußeisen)stark erhitzen.Einen Teigfladen hineinlegen
und von beiden Seiten etwa 30 Sek.backen, dabei die sich bildenden Blasen
flachdrücken.Es sollen sich keine braune Punkte bilden.Fertige Fladen auf
ein trockenes Tuch legen,stapeln und abdecken,bis alle Fladen gebacken sind.
Kastenbrot
1 Würfel frische Hefe,300ml lauwarmes Wasser,2 El Öl,Öl für die Form,1 Tl Salz,
1 Ei,3 El Haferkleie,Haferkleie zum betreuen,40g Weizenschrot,500g Weizenmehl Type550
Die Hefe zerbröckeln und mit lauwarmen Wasser glattrühren.Öl,Salz,Ei,Haferkleie
und Weizenschrot unterrühren.Dann soviel Weizenmehl unterrühren und unterkneten,
bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.Zugedeckt etwa 30 min.gehen lassen.Den Teig
auf der bemehlten Fläche noch einmal durchkneten,dabei eventuell noch Mehl unterkneten,
bis der Teig nicht mehr klebt.Er soll aber nicht zu fest sein.Eine 25cm lange Kastenform
mit Öl ausstreichen.Den Teig hineinlegen, zugedeckt 30 min.gehen lassen.Den Ofen auf
200�C vorheizen,Brot mit lauwarmen Wasser bepinseln und mit etwas Haferkleie bestreuen.
Auf der untersten Schiene im Ofen 45 min.backen.
Haferkleie-Brötchen
1/2 Würfel frische Hefe,200ml lauwarmes Wasser,2 El Öl,1 Tl Salz,50g Haferkleie,
300g Weizenmehl Type405
Die Hefe zerbröckeln und mit dem lauwarmen Wasser glattrühren.Öl,Salz,Haferkleie
und das Weizenmehl unterrühren und unterkneten, bis der Teig geschmeidig ist.
Zugedeckt etwa 40 min.gehen lassen.Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche durchkneten,
in 10 Portionen teilen und zu runden Brötchen formen.Auf ein mit Backpapier belegtes
Blech setzten , zugedeckt nochmals 20min.gehen lassen.Den Ofen auf 225�C vorheizen.
Die Brötchen auf der mittleren Schiene im Ofen ca.16 min. backen.
Sonnenblumen-Vollkornbrötchen
1 Würfel frische Hefe,400ml lauwarmes Wasser,250g Quark,350g Weizenvollkornmehl,
500g Weizenmehl Type405,Mehl zum Bearbeiten,1 1/2 Tl Salz,2 El Honig,
75 g Sonnenblumenkerne
Die Hefe in eine Tasse bröckeln und darin mit etwas Wasser glattrühren.Den
Quark mit dem restlichen Wasser verquirlen.Die beiden Mehlsorten mit dem Salz
mischen.Mit dem Hefe-Wasser,dem Quark und dem Honig zu einem glatten Teig
verkneten, der sich vom Schüsselrand löst.Zugedeckt an einem mäßig warmen
Ort ca.40 min. gehen lassen.Die Sonnenblumenkerne zum Teig geben und diesen
noch einmal gründlich durchkneten.Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche
zu 12 gleich großen Brötchen formen und diese auf ein mit Backpapier belegtes
Blech setzten.Zugedeckt noch 30 min. gehen lassen.Den Ofen auf 250�C vorheizen.
Die Brötchen auf der mittleren Schiene im Ofen backen ,den Ofen auf 225�C
runterstellen und 15 min.backen.
Dänisches Schrotbrot
1 Würfel frische Hefe,300 ml dunkles Bier,2 El Obstessig,1 El
Zuckersirup,1 Tl Salz,100g Roggenschrot,200g Roggenvollkornmehl,
40 g Kartoffelmehl,ca.200g Weizenmehl Type1050
Die Hefe zerkrümeln und mit lauwarmen Wasser glattrühren.Das Bier,
Essig,Zuckersirup,Salz unterrühren.Schrot,Roggenmehl,Kartoffelmehl
und die Hälfte des Weizenmehls dazugeben, zu einem glatten Teig
verkneten.Leicht mit Mehl bestäuben und zugedeckt ca.1 Std.gehen
lassen.Das restliche Weizenmehl auf der Arbeitsfläche unter den Teig
kneten.Zu einem glatten Laib formen und in eine gefettete Kastenform
legen.Das Brot zugedeckt nochmals ca.1Std.gehen lassen.Den Ofen auf 250�C
vorheizen.Das Brot mit einer Gabel mehrmals einstechen.Auf der untersten
Schiene im Ofen ca.15 min.backen dann die Hitze auf 175�C runterschalten
und noch weitere 30 min.backen.Einige Minuten in der Form stehen lassen ,
dann auf ein Gitter stürzen und unter einem Tuch auskühlen lassen.
Brennesselbrot
1/2 Würfel frische Hefe,4 El lauwarmes Wasser,4 El getrocknete
zerriebene Brennesseln,150 ml Buttermilch,200g Weizenmehl Type405,
(Mehl zum Bearbeiten),150 g Roggenmehl Type1150,1 Tl Salz,
1 Tl Zucker,3 El Öl
Die Hefe in eine Tasse bröckeln und mit dem lauwarmen Wasser
glattrühren.Mit den Brennesseln,Buttermilch,den beiden Mehlsorten,
Salz,Zucker und Öl zu einem glatten Teig verkneten.Den Teig leicht
mit Mehl bestreuen und zugedeckt ca.45 min.gehen lassen.Den Teig
auf bemehlter Arbeitsfläche noch einmal gründlich durchkneten.Zu
einem langen Laib formen und in eine Kastenform legen,zugedeckt
noch etwa 45 min. gehen lassen.Den Ofen auf 200�C vorheizen.Das
Brot auf der untersten Schiene ca.40 min.backen.Danach einige
Minuten in der Form ruhen lassen, dann herausnehmen und auf einem
Rost auskühlen lassen.
Vollkornfladen
28 Stück von je 23g, Pro Stück 362 Joule/82 Kalorien,
3 g Eiweiß, 3 g Fett, 12g KH, 1 BE
500g Weizenvollkornmehl Type 1700, 2 gestr. Tl Salz,
50g Sesamsamen, 4 El Öl, knapp 1/4 lt. Mineralwasser
Mehl mit Salz und Sesamsamen gut vermischen, Öl und
Mineralwasser dazugeben alle zutaten zum glatten Teig
verkneten, er darf nicht mehr kleben, zugedeckt 15 min.
ruhen lassen, dann gut daumendick ausrolln,mit Hilfe einer
Tasse kreisrunde Fladen ausstechen, auf ein mit Backpapier
belgtes Blech setzen und leicht mit Mehl überpudern, auf
der zweiten Schiene im vorgeheizten Ofen (200�C) 8 min.
backen, runterschalten und noch weitere 8 min. backen, damit
die Fladen schön rösch werden, einen Gefäß mit Wasser in
den Ofen stellen.
