El Proceso del Café

El primer paso es el establecimiento de una explotación cafetalera, en la cual ya se debió de haber seleccionado para la siembra un espacio físico con buenas condiciones agroecológicas y seleccionado buenos cultivares, que ofrezcan elevados rendimientos y resistencia a las principales enfermedades que afectan a las plantas, especialmente la roya de cafeto.

Una vez escogido el cultivo, se debe seleccionar la semilla y manejarla adecuadamente. La semillas deben proceder de plantas sanas y frutos maduros, procesados el mismo día de la recolección, secada a la sombra y almacenada en lugares ventilados y secos, en sacos de sisal.
Luego se procede a la germinación de la semilla, es decir, a la transformación del embrión de la semilla en una nueva planta o plántula. Ese proceso ocupa de 45 días, y se realiza en un germinador o semillero. La acción de colocar las semillas bajo tierra en el germinador se llama soterro o soterrado.

Las plántulas de café se colocan en un vivero, en bolsas de polietileno negro, donde permanecen los primeros cuatro a siete meses de su desarrollo, recibiendo cuidados especiales de riego, fertilización y control de malezas, plagas y enfermedades. En esas condiciones, se producen plantas de alta calidad, sanas y vigorosas.

Las planta ya está lista para la siembra, a plena exposición solar (entre 900 y 1.000 metros de altitud y con una temperatura promedio entre 20 y 24 °C) o bajo sombra (el cultivo de cafeto se realiza en el país mayormente bajo condiciones de sombra, contribuyendo así a la conservación de suelos), utilizando un sistema de producción con técnicas agronómicas y prácticas mecánicas adecuadas.

Al cabo de dos o tres años de plantado, el cafeto da sus primeros frutos, alcanzando su máximo rendimiento a los cinco años, cuando se estabiliza, pudiendo sobrepasar los treinta años de vida productiva, de acuerdo con la atención integral recibida. Un arbusto sano y vigoroso produce casi 2.000 cerezas al año, suficientes para producir cerca de medio kilo de café verde.

La poda es muy importante. La operación consiste en dejar un mayor espacio, de unos 25 cm más o menos, entre las ramas primarias, que tienen una separación generalmente de 25 cm. Con esta labor se fortifica la planta y se limita su altura a unos 2 m del suelo, facilitando los cuidados de la planta y la cosecha.

La planta se desarrolla vigorosa, verde, atenta a los signos de lluvia para florecer, con una precisión impresionante. Cerca de dos semanas después de cada precipitación, la planta florece. Si llueve dos veces en el año, la planta florece dos veces. La lluvia es muy importante para la planta. Una sequía prolongada puede, pues, ser desastrosa para el cultivo. Para que la flor del Coffea arábica se convierta en fruto maduro se requiere de 6 a 8 meses, y de 9 a 11 meses para el Coffea canéphora. Si la lluvia está bien distribuida en el año, encontramos sobre la planta, al mismo tiempo, flores y frutocon diferentes grados de maduración. En la práctica habrá tantas recolecciones como floraciones o lluvias hubo

Después de la floración, que dura unos pocos días, el ovario de la flor fertiliza se transforma rápidamente en fruto, inicialmente de color verde. Seis a doce semanas después, antes de la madurez plena, la cereza ya ha alcanzado su dimensión definitiva

Llega el tiempo de la cosecha. Los recolectores van de planta en planta,, con algunas semanas de intervalo, recogiendo normalmente, una a una, las cerezas maduras, depositándolas en las canasta, dejando madurar las otras. Ese es el método mas cuidadoso y costoso, conocido mundialmente como "picking", utilizado en los países que producen café lavado arábica, el grano mejor cotizado internacionalmente.  

En otras regiones donde el régimen de lluvias está más concentrado en uno o pocos períodos al año, se emplea otro método, el "stripping", que consiste en esperar que la mayoría de las cerezas o drupas estén maduras antes de proceder a la cosecha, arrancando al mismo tiempo todos los frutos de la rama. Se agarra la rama, cerca del tronco, y tirando hacia sí, se separan los granos, que caen en las canastas o sobre el suelo, de donde son recogidos, favoreciendo la propagación de los microbios, bacterias y hongos que van del suelo a los frutos, acelerando su fermentación.

De la cereza, sólo el grano se utiliza para la preparación del aromático café. Todas las otras partes son eliminadas mediante el proceso de beneficio.

Luego se empieza con el despulpado o descerezo para desprender la pulpa de los granos. Previamente, el café es depositado por no mas de 12 horas, en un tanque de recepción o "recibo" lleno de agua, donde se separan, por la diferencia de peso, los frutos buenos (de mayor peso) de los frutos vanos y otros materiales. El mismo día se realiza el despulpado utilizando máquinas que separan por presión, la pulpa, por un lado, y los granos envueltos en el pergamino más el mucílago, por el otro.

Después viene la fermentación...

(Del libro Un mundo en su taza editado por S.A. CAFE IMPERIAL, sección: Una guía para aficionado)

Información e imagenes extraídas de BBC MUNDO