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La flor
del café recuerda, por su forma, color y aroma al
jazmín. Florece por primera vez tres o cuatro años
después de que el árbol es plantado.
Para la fabricación de café se utilizan principalmente
dos especies de árboles: la Arábica, de la que deriva
cerca del 80% de la producción, y la Robusta, que aporta
casi el 10% restante y es más resistente, aunque su
fruto es menos sabroso. |
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La época
de la cosecha varía de acuerdo con la zona geográfica:
al norte del Ecuador es entre septiembre y marzo, y al
sur en abril o mayo.
En general se cosecha una vez al año, aunque en países
como Colombia y Kenia, donde las temporadas de lluvia no
están claramente diferenciadas, puede haber dos
florecimientos anuales.
La mayoría de las cosechas se realizan en forma manual. |
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La
preparación de los granos para el tostado se realiza por
medio de dos métodos excluyentes: seco o mojado.
El método seco es más común, simple y barato. Los
frutos se expanden en una superficie de concreto,
ladrillo o tela, idealmente expuesta a la luz solar, y se
rastrillan regularmante para evitar su fermentación.
Luego de 10 días se almacenan en silos, donde continúan
perdiendo humedad. |
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El método
mojado es más caro, pero causa menos daño y conserva
mejor las cualidades intrínsicas del grano.
Entre 12 y 48 horas después de la cosecha, se remueve la
pulpa del fruto y el producto se almacena en tanques de
fermentación por un período que varía dependiendo de
la altitud geográfica: mientras más cerca del mar,
menos tiempo.
Allí, enzimas separan el material utilizable de lo que
se considera "desperdicio". |
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Cuando se
utiliza el procesamiento húmedo, este paso consiste en
la remoción de la cáscara y la cobertura que rodea
directamente al grano.
En el seco, se refiere a la eliminación del hollejo y
todas las capas exteriores del fruto original.
Maduro, el fruto del café es de un color rojo intenso,
razón por la cual es conocido como cherry o
cereza. |
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El pulido
es un paso opcional. Su objetivo es eliminar cualquier
resto de "piel plateada" que quede en los
granos después del descascaramiento.
Aunque los granos pulidos se consideran superiores a los
que no pasan por este proceso, la diferencia entre ambos
es mínima.
En cambio, la altura de las cosechas sí es determinante
en la calidad: cuanto más alto se planta un árbol de
café, mejores son los frutos que produce. |
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A pesar de
que los granos de café son bastante uniformes, son
clasificados por tamaño y densidad.
La escala varía por país, pero en el nivel exportador
se reconocen seis grados, siendo el mejor el Grano
Estrictamente Duro (SHB, por sus siglas en inglés), que
indica que fue producido a una altitud mínima de 4.000
metros.
Luego se descartan los granos fermentados en exceso o mal
descascarados. |
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Cerca de 7
millones de toneladas de café "verde" (sin
tostar) se producen cada año en el mundo.
Los granos suelen ser transportados en sacos hechos de
yute o sisal. Para volúmenes muy grandes también se
utilizan contenedores forrados con plástico.
Los cargamentos son enviados a almacenes o directamente
al tostador. |
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Como
sucede con el vino, el café es sometido a un catamiento
conocido en la jerga cafetera como "taceo".
Se trata de un proceso riguroso y disciplinado, en el que
el catador o "licorero" aprecia los granos,
primero por su apariencia -aún verdes- y luego de ser
tostados en un laboratorio especial, por su aroma y
sabor.
Todas sus impresiones son anotadas con detalle. |
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Mediante
este proceso el café verde se transforma en los
aromáticos granitos que el consumidor compra en el
mercado.
La mayoría de los tostadores funcionan con aire
caliente. Cuando la temperatura llega a 400 grados, los
granos adquieren su característico color y sueltan los
aceites esenciales que le dan sabor y aroma a la taza que
bebemos.
Cuanto antes se tome el café tras el tostado, más
sabroso. |