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CERVEJA
A cerveja é um produto perecível já que
ocorrem alterações, com o passar do tempo, afetando sabor, aroma e aparência.
Entre as diversas alterações que constituem defeitos na cerveja, a mais comum é
a turbidez, que pode ter várias origens: proteína instável, complexos protéicos,
tanino, amido, resina e microorganismos. Porém não se pode classificar uma
cerveja com impura ou de má qualidade apenas pela turbidez, pois existe por
exemplo um tipo de cerveja com uma certa turbidez, natural pela alta
fermentação, chamada WeissBier que em alemão quer dizer Cerveja Branca. |
A turbidez causada por material protéico
normalmente ocorre a baixas temperaturas. Esse tipo de turbidez, que em geral
desaparece com o aquecimento da cerveja, surge quando o malte é seco de maneira
inadequada no forno ou quando a cevada utilizada tem alto teor protéico. Já a
turbidez oxidativa é devida, em parte, ao complexo proteína-tanino. A presença
de oxigênio, a agitação durante o transporte, a colisão de garrafas ou
recipientes, com geração de ultra-som, ruídos de vibração e o efeito da luz
solar predispõem à turbidez oxidativa enquanto que se pode dificultar seu
aparecimento pela saturação da cerveja com CO2. A turbidez pode ainda ser
causada por hidrólise incompleta do amido durante a mosturação. Às vezes,
deve-se ao fato de o malte não ter atividade diastásica suficiente, ocasionada
por secagem mal conduzida. Neste caso a adição de amilases diretamente às cubas
de armazenamento remove esse tipo de turbidez.
A turbidez causada por leveduras pode ser devida à perda de sua capacidade de
flocular, por ocasião da fermentação secundária, a qual por sua vez pode ser
mosto de má qualidade.
Geralmente, a adição de cerveja em fase ativa de fermentação costuma ser efetiva
na correção desse defeito. As leveduras selvagens, principalmente S.
pastorianus, frequentemente produzem turbidez. Excluindo o ar e mantendo baixo o
teor de açúcares fermentescíveis na cerveja "verde", o crescimento é inibido,
mas o uso de culturas puras previne este problema. Outro tipo de turbidez, e
talvez o mais sério de todos, embora não tão frequente, é o causado pelo
desenvolvimento de bactérias que podem deteriorar a cerveja, tornando-a turva e
produzindo sabores estranhos.
Cervejas "defeituosas" podem ser resultantes de matéria-prima imprópria, uso de
lúpulo de má qualidade ou em excesso ou ainda fervura muito prolongada (alta
extração). Contato da cerveja com ferro causa sabor de " tinta " e sabores
estranhos são também causados por contato com água de fabricação inadequada,
cerveja " nova " ou " verde " e gás carbônico em teores menores que o
recomendado. Já a infecção da cerveja nem sempre pode ser evidenciada pela
turbidez visível. A ação dos microorganismos infectantes pode às vezes ser
percebida apenas na cerveja acabada pelas alterações ao paladar. São permitidos
por lei aditivos na fabricação da cerveja como antioxidante (ácido ascórbico e
ácido isoascórbico), acidulante (ácido láctico), estabilizante (alginato de
propilenoglicol) e conservador (dióxido de carbono e propionato de cálcio ou de
sódio). São permitidos também, por lei, coadjuvantes como: clarificante
(albumina, bentonita, ictiocola, PVP solúvel, sílica, tanino), filtrante
(asbestos, celulose, perlita, terra diatomácea), nutriente (carbonato de
amônio), descolorante ou desodorizante (carvão ativado), bicatalisadores
(enzimas amilolíticas) e protetor (nitrogênio).
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