Para chegar ao produto final no ponto para ser
consumida o processo de produção (tanto industrial como o artesanal), passa por
5 fases: maltagem da cevada, secagem do malte e eliminação das radículas, moagem
grossa do malte, bassagem ou mosturação, cozimento com o lúpulo. A composição
básica da cerveja é: 91% de água, 4% de álcool (variável de um tipo para outra),
0,60% de gás carbônico (CO2) e 4,4% de extrato de malte e lúpulo. O álcool na
cerveja surge através do processo natural da fermentação, do mesmo modo quando o
gás carbônico (CO2). O gás carbônico (CO2) é muito importante na formação de
espuma e contribui na estabilização do sabor da cerveja, além de ser um
conservante natural. As cervejas "claras e escuras" possuem grande valor
nutritivo, sendo um alimento facilmente assimilado pelo organismo. Um litro de
cerveja proporciona ao organismo entre 400 e 450 calorias, o que corresponde a
1/6 das necessidades calóricas diárias para um adulto. As cervejas são
consideradas reconstituintes e aperientes, pois estimulam a formação de suco
gástrico no estômago. Seu valor nutritivo é devido aos carboidratos, proteínas e
álcool. Um litro de cerveja equivale a, por exemplo, 3/4 de litro de leite, a 6
ovos, a 500g de batatas ou a 70g de manteiga.
Os sais minerais também estão presentes na cerveja em quantidade consideráveis.
O organismo humano necessita cerca de 3,9g de sais minerais, a cerveja contém em
torno de 0,4g por litro. Quanto às vitaminas, a cerveja é considerada rica em
Complexo B, riboflavina, niacina, peridoxina e ácido pantatênico.
A afirmação de que a cerveja é "pão líquido", que se conhece desde a Idade
Média, faz sentido, pois os constituintes provenientes dos cereais se encontram
tanto no pão quanto na cerveja. Sabe-se também a respeito do efeito diurético da
cerveja que é nitidamente superior ao da água.Vários grupos de compostos (ácidos
orgânicos, polifenóis, ácidos nucléicos,voláteis da fermentação) favorecem a
diurese. A proporção entre potássio e sódio na cerveja, que é de 4:1, é também
em parte responsável pelo seu efeito diurético. A espuma se forma devido ao gás
carbônico. A cerveja possui substâncias dissolvidas que são capazes de formar
pequenas bolsas elásticas que seguram o gás formando como que minúsculos balões.
O diacetil é responsável pelo aroma e paladar que lembra a manteiga. É produzido
naturalmente pelo próprio metabolismo da levedura. Tendo em vista que este
paladar não é considerado agradável, o que se objetiva é manter o teor de
diacetil abaixo do seu limite de percepção sensorial que, para cerveja é de 0,10
ppm.
Contudo, sem maiores cuidados, é muito fácil, na prática, ultrapassar este valor
máximo. O controle do diacetil implica em cuidados de fabricação bastante
rígidos.segue
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