(一) 萎凋的意義及目的
剛採下的芽葉，水份含量高 ( 含水量75%~85% )，細胞成飽水狀態。芽葉鮮活、膨硬。
物理性萎凋： 在萎凋過程中，由於芽葉水份大量消散，使其彈性、硬度、重量和體積大幅降低、或減少，這就是所謂物理性萎凋。
生化性萎凋： 由於細胞的水份大量消散，導致細胞膜半透性消失，致使原本在細胞中被包膜分隔的成份滲入細胞質內而有機會相互接觸。藉著酵素的催化作用，進行複雜的化學變化，形成茶葉特有的香氣、滋味及水色的成份或其先驅物質。這就是所謂生化性萎凋。
日光萎凋： 以太陽的熱能加速生葉水份的消散。屬於萎凋前期，主要目的是使茶菁的水份迅速消散，具有引發茶葉發酵作用。
室內萎凋（靜置）：不僅在室內靜置萎凋，使生葉水份緩慢持續消散，並配以攪拌，促使茶葉進行發酵作用。室內萎凋屬於萎凋後期，是藉攪拌作用，調節茶葉發酵程度，發揮茶葉的香氣及滋味。
（二）炒菁的意義及目的
1 . 部份發酵茶製造過程中，利用炒菁直接乾熱的方式，急速破壞酵素的活性停止發酵及其他生化反應，使茶葉經由發酵產生的香氣、滋味、水色趨於穩定。
2 . 炒菁可適度減少茶菁含水量，去除菁味及使組織軟化，有利於爾後的揉捻作業。
（三）揉捻的意義及目的
1 . 揉捻是利用機械的力量，使茶葉轉動互相摩擦造成部份茶芽組織細胞破壞，汁液流出黏附在芽葉表面，經乾燥凝固後易於沖泡溶出。
2 . 揉捻具有整形作用，使茶葉捲曲成條狀或經由團揉成球形或半球型。除增加外觀美觀外，還能減少成茶體積，便於運輸、包裝、儲存。
（四）乾燥的意義及目的
1 . 乾燥時的高溫處理，可以破壞殘留在揉捻葉裡的酵素，使發酵作用及其他生化反應完全停止，品質固定在理想的狀態。
2 . 高溫處理，同時也引起其他化學反應的變化，可以改善茶葉的香氣及滋味，並使茶葉含水量降低到 3 ~ 4 %。葉身收縮條索緊結，而便於長期儲存。
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
備註：乾燥方式
1 . 傳統式焙茶機：是以熱傳導方式由外往內烘乾，易造成梗及葉脈未能足乾。茶葉儲存時易變質，且所製成的毛茶滋味較澀，香氣逸失，微帶悶味。
2 . 低溫除濕焙茶機：可自行設定溫度、時間，配合除濕可將梗及葉脈之水份去除，達到足乾之效果。水色蜜綠 ( 文山包種茶 ) 、滋味甘甜、香氣清揚、活性較高，但微有菁味。
3 . 真空焙茶機：以 9 5 % 真空度下乾燥，能在 6 5 ℃相對低溫下，將梗及葉脈之水份快速蒸發。在無氧狀態下，茶葉外觀翠綠 ( 文山包種茶 ) 、茶葉活性較高、香氣清揚、滋味醇厚，也有足乾效果。