| Mes recettes / My recipes FOIE GRAS MAISON (pas compliqué mais il faut s'y prendre à l'avance et bien respecter les temps de repos) |
800-900 g foie de canard entier, cru (je le préfère à l'oie car il est plus parfumé) env. 1/2 l lait entier (plus si nécessaire....) 2 dl Sauternes ou Porto blanc sel, poivre 1/2 cuill. café 1 bonne pincée sucre en poudre 1 pot graisse d'oie ou de canard (commerces spécialisés et traiteurs) * * * * * Mettre le foie dans le lait et en rajouter si nécessaire : le foie doit être couvert bien qu'il ait tendance à flotter. Couvrir le récipient et le mettre au réfrigérateur. L'y laisser une douzaine d'heures. Sortir le récipient du frigo et le laisser ainsi "reprendre la température de la pièce" (chambrer) environ 2 heures. Lorsque tout sera moins froid, sortir le foie du lait, et bien le sécher avec du papier de ménage. Sur une assiette absolument propre et après s'être très bien lavé les mains (se sécher les mains avec du papier de ménage ou un linge tout à fait propre), commencer à délicatement enlever les vaisseaux sanguins sans les faire saigner si possible. Procéder avec délicatesse en évitant de trop abîmer les lobes du foie. Mettre le foie dans une terrine pas trop grande et le saupoudrer du mélange sel, poivre et sucre. Arroser avec l'alcool. Couvrir la terrine et la mettre au réfrigérateur une douzaine d'heures. Tourner 1 ou 2 fois les morceaux pour qu'ils soient tous bien imbibés d'alcool et arroser. Sortir le plat du réfrigérateur et le laisser ...revenir à la température de la pièce car il ne faut pas mettre un foie froid au four (le temps de cuisson en serait modifié or cette cuisson est très précise). Pré-chauffer le four à 120° et y poser un grand plat pyrex rempli d'eau jusqu'à une hauteur d'environ 2 cm : l'eau du bain-marie devra être bouillante lorsque l'on enfournera le foie gras. Jeter tout l'alcool de marinade, éventuellement éponger un peu le dessus du foie gras, toujours avec du papier. Mettre le couvercle. Poser la terrine dans le bain-marie en y ajoutant éventuellement encore un peu d'eau bouillante et immédiatement baisser la température du four à 80°. Cuire 35 min sans ouvrir le four. Retirer la terrine du four, enlever le couvercle et laisser refroidir. Faire fondre la graisse d'oie ou de canard et la verser sur le dessus pour que le foie soit complètement recouvert : c'est très important ! Quand tout est froid, remettre au frigo et ....oublier 3 ou 4 jours. Servir avec des toasts, et accompagner d'un très bon Sauternes ou éventuellement d'un champagne de qualité. Un Chablis ou un Sancerre, voire un Gewürztraminer iront également très, très bien. |
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