Colheita, beneficiamento e armazenagem do café

1.      Colheita e preparo de café

2.      Secagem ( café com polpa e sem polpa )

3.      Cuidados na secagem

4.      Algumas recomendações ao usar secadores mecânicos

5.      Armazenamento

6.      Cuidados no armazenamento

7.      Beneficiamento

8.      Cuidados no beneficiamento

1 - COLHEITA E PREPARO DO CAFÉ

A colheita e beneficiamento merecem uma atenção especial pelo produtor, que dedica e/ou explora a cafeicultura. Estas fases representam o resultado que será obtido após um ano de trabalho; ou seja, o cafeicultor adquiriu calcário, fertilizantes, fez gastos significativos com mão-de-obra para todos os tratos culturais. Portanto é muito importante que o cafeicultor tome todas as medidas para obter um café de alta qualidade, muito embora vários fatores atuem direta ou indiretamente sobre a qualidade final do café. Dentre eles, salienta-se a zona ecológica, condições climáticas, tipos de colheita, manejo no terreiro, beneficiamento, armazenamento e mesmo transporte.

Sabe-se que a produtividade de uma lavoura depende dos tratos culturais e a qualidade do produto dos cuidados de antes, durante e após a colheita. Por isto conclui-se que não basta a região oferecer condições para a produção de cafés finos, nem os tratos culturais serem adequados.

Um bom café pode perder a qualidade na colheita, no preparo ou já vir contaminado da lavoura pela presença de microrganismos. Alguns desses microrganismos interferem na qualidade da bebida do café, pelas fermentações indesejáveis que provocam. Assim torna-se importante a diferenciação dos cafés colhidos verdes, cereja, coco e principalmente o de varreção, que se encontrou em contato com o solo sofrendo maior ação fermentativa. Veja torrefação.

Existem resultados positivos de atividades ou ações que podem ser executadas em fases que antecedem à colheita. Cita-se o efeito do tratamento químico (oxicloreto de cobre) aplicado na fase pré-colheita, proporcionando acentuado acréscimo na produtividade, maior retenção dos frutos nas plantas, melhoria indireta na qualidade do café. Cita-se também o uso de soluções 2% de cloro (hipoclorito de sódio) na lavagem.

Em relação a colheita deve-se considerar que ela varia de uma região para outra, dependendo da altitude, latitude e condições climáticas. O ideal é realizá-la com no máximo 5% de frutos verdes. Deve-se acrescentar ainda que se as floradas não forem uniformes, os frutos amadurecerão de maneira desigual, dificultando a colheita e às vezes prejudicando a qualidade do produto. Neste caso a percentagem de defeitos causados pelos grãos verdes, ardidos e pretos pode aumentar e causar prejuízos na qualidade (cor, tipo, bebida), se a colheita for feita em uma única operação e no momento inadequado. Objetivando obter os melhores resultados e evitar prejuízos, deve-se vistoriar constantemente as lavouras e iniciar os preparativos.

Antes de iniciar a colheita, deve-se tomar os seguintes cuidados:

1. Relacionar a quantidade de materiais a serem usados, tais como sacaria, panos de colheita, escadas, rodos, rastelos, vassouras, peneiras, lonas e balaios.
2. Fazer revisão das fornalhas, para não haver perdas de calor, aumento do tempo de secagem e maior consumo de lenha. Revisar também os lavadores e secadores, providenciando os respectivos reparos.
3. Preparar a quantidade de lenha necessária para a safra; não usar lenha verde.
4. Fazer o dimensionamento do terreiro, verificando se esse é suficiente para suportar a safra de café pendente. Realizar o reparo do terreiro, se necessário, para que os grãos não se alojem nas gretas e comprometam a qualidade do produto.
5. Na arruação deve-se limpar muito bem o chão embaixo da saia e em torno do cafeeiro, arrastando cisco, terra solta, torrões e toda vegetação para o meio da rua. Esta arruação pode ser feita pelos implementos disponíveis, desde a enxada ao arruador; entretanto não deve ser profunda para não prejudicar as raízes do cafeeiro.]
6. Aplicação de herbicida pré-emergente logo após a arruação, quando a safra for demorada ou o ano muito chuvoso. Neste caso a arruação deve ser feita 50 dias antes do início da colheita.
7. Observar o estado do veículo que irá transportar o café para o lavador e/ou terreiro.
8. Preparar adequadamente as instalações de armazenamento.
9. Faça a colheita no ponto certo, quando a maioria dos frutos estiverem maduros (cereja). Colhendo-se muito cedo, haverá maior quantidade de grãos que caem no chão. Os frutos caídos, por apresentarem pretos e ardidos, darão um produto de qualidade inferior;
10. Faça a colheita pelo processo de derriça no pano;
11. Não misture o café derriçado no pano com o café de variação. Prepare-os separadamente, pois o café é sempre de pior qualidade;
12. Transporte o café, o mais rápido possível, para o local de secagem, sem jamais deixá-lo amontoado, dentro ou fora do cafezal;
13. Faça o repasse e recolha os frutos caídos. Diminua, assim, a quantidade de frutos que podem passar na lavoura de uma safra para outra. Essa medida ajuda a diminuir a infestação de broca na safra seguinte.

A colheita deve ser iniciada pelo talhão com maior percentagem de frutos maduros. Café verde perde no peso e em qualidade (tanto no tipo como na bebida). A experiência tem demonstrado que quanto mais tempo o café permanecer na árvore ou no chão, maior será a incidência de grãos ardidos e pretos, considerados os piores defeitos. O café deve ser colhido no pano, fazendo-se a seguir a varrição, porém, não misturar o café de varrição com o café colhido no pano. O café colhido deve ser transportado no mesmo dia para o terreiro e esparramado imediatamente.

O trabalho dos operários deve ser acompanhado e fiscalizado para evitar estragos no cafeeiro (retirada excessiva de folhas, quebra de galhos) e abandono de frutos na árvore ou no chão. Caso isto ocorra, deve-se fazer uma catação para evitar infestações de broca na próxima safra.

Lavagem: Feita a colheita, é importante lavar o café. Pode ser feita a adição de hipoclorito de sódio na concentração de 2% (água sanitária) à água do lavador. Além da retirada de impurezas (paus, pedras, folhas) a lavagem permite a classificação preliminar dos cafés bóias e cerejas, facilitando a secagem e aumentando a qualidade do lote.

O café após a colheita pode ser preparado por via seca (café de terreiro) e por via úmida (café despolpado).

• O café por via seca é obtido por secagem normal em terreiros cimentados, concretados, de tijolos rejuntados ou asfaltados, devendo ser evitados os terreiros de terra pela dificuldade de manuseio, principalmente em época chuvosa. A secagem com polpa é usada no Brasil para o café Arabica e em outras areas para o café Robusta, sendo considerada de baixa qualidade ( VARNAM E SUTHERLAND-1994, BEVERAGES).
• O preparo do café por via úmida é o processo através do qual, após a lavagem, o café é despolpado. O despolpamento além de propiciar a melhoria na qualidade da bebida do café, principalmente para regiões consideradas "problemas", reduz o tempo de secagem bem como a área de terreiro, uma vez que reduz 60% o volume do produto. Embora o despolpamento apresente vantagens, o café despolpado é sensível às variações do ambiente, devendo ser armazenado criteriosamente, além de ter um mercado restrito, em relação aos demais tipos de café.
• Outra maneira de preparar o café por via úmida é o processo "cereja descascado", que é intermediário entre os dois sistemas. O café cereja descascado é obtido pela retirada da polpa sem a remoção da mucilagem. Este café, embora de ótima qualidade, ainda é pouco conhecido, tendo mercado restrito, devendo ser produzido através de associação de produtores.

2 - SECAGEM

Café com polpa:

O café deve ser esparramado no terreiro no mesmo dia em que for colhido. Não deve ser na lavoura, nem amontoado no lavador ou terreiro. O café é espalhado em camadas bem finas, revolvendo-as constantemente no sentido do caminhamento do sol. Aproximadamente 10 dias após, quando o café já tiver perdido a umidade externa, deve ser amontoado. O horário para amontoar o café deve ser em torno de 14:00 horas. Depois de amontoado, è coberto com lona e assim permanece até o dia seguinte, quando volta a ser espalhado, até completar a secagem.

Antes de ser transportado para o secador, é necessário uma pré-secagem em terreiro, por aproximadamente 6 dias. Nas primeiras 5 horas, a temperatura do secador não deve ultrapassar 60ºC. Depois, pode atingir até 75 graus, em secagem contínua.

O mau uso de secadores deprecia o aspecto e o tipo do café, acarretando uma redução de aproximadamente 15% do valor do produto. Secador é uma máquina importante, entretanto, deve ser utilizado com cuidado. Os secadores mecânicos devem ter 2 termômetros, um na saída da fornalha e outro no interior da massa do café. Nesse, em qualquer condição a temperatura não pode passar de 45ºC.

Em relação aos secadores mecânicos, tem-se dois tipos: os verticais com câmara de repouso ou comuns e os horizontais rotativos intermitentes ou pré-secadores. Existem ainda os secadores de camada fixa ou barcaça, que são de funcionamento simples, eficientes na operação de secagem do café, além de econômicos.

Café despolpado: ( VERNAM E SUTHERLAND-1994, BEVERAGES e C. GODOY JÚNIOR E E. A. GRANER-1967)

Após a lavagem e saparação dos grãos maduros, feitas nos lavadores mecânicos, o café é despolpado via processo mecânico, onde é de fundamental importância a higienização de todo o maquinário e a limpeza da água utilizada. Este processo deve estar completo num período de 12 a 24 horas, e os grãos estocados sob água. Os grãos parcial e não despolpados são novamente passados no maquinário. Os grãos separados das polpas passam para o estagio de degomagem, que pode ser feito de três formas: fermentação, processos químicos ou lavagem energética, para depois serem lavados em um cilindro rotatório, e passar por uma nova classificação.

Despolpadores: Constam de uma moega, tendo em baixo um cilindro de ferro, recoberto por uma chapa de cobre com mamilos e, ao lado, um prisma de borracha. A distância entre estas chapas determina a pressão sobre o café cereja que ali passar, e deve ser regulada de modo que o café verde não seja despolpado. Todo o maquinário deve ser alimentado com água em abundância. O café recém despolpado apresenta superfície lisa e pegajosa. O produto cai em um depósito onde é empurrado por uma rosca sem-fim para uma peneira cilíndrica e rotativa, cujos alvéolos deixam passar o café despolpado, enquanto o produto verde mais a polpa constituem o chamado Farelão.

Outro tipo de despolpador é constituído por discos, um fixo e outro giratório, cuja distância regula o despolpamento.

Degomagem:

Fermentação: A fermentação remove camadas residuais e mucilaginosas sobre os grãos. As maiores mudanças se dão pela ação de enzimas degradadoras da pectina e hidrolíticas. A sucessão microbiológica envolve membros da Enterobacteriacea, enterococcus e Lactic. A ação deste ultimo microorganismo se dá em pH baixo, 6,8 a 4,3, que tende a inibir a atividade das enzimas pectinolíticas, porem prevê a proliferação de microorganismos esporulados. O final do processo é reconhecido quando os grãos produzem um atrito semelhante ao de areia, ao serem atritados entre as mãos.

A fermentação é processada convencionalmente em tanques retangulares de concreto, onde a água é drenada (fermentação seca) deixando uma camada de massa de 1 m. O tempo de fermentação depende da temperatura, e nas condições extremas pode varias entre 6 e 80 horas. Porem na maioria dos casos esta completa em 24 horas.

Uma variante do processo de fermentação é o em que a água não é drenada do tanque. Este processo é usado no Kenya, e preferido para o café Robusta. Pelo interesse em aumentar a velocidade de fermentação usa-se pectinases comerciais, que vêm sendo substituídas por soluções de hidróxido de sódio diluidas: O NaOH 1 a 5%, na proporção de 5 a 10 kg de despolpado por litro de solução, é efetivamente mais rápido no processo de remoção das camadas mucilaginosa, 20 a 60 min, entretanto exige um controle cuidadoso e supervisionamento constante. Após a remoção mucilaginosa completa, os grãos são lavados e deixados repousar em água limpa por 24 horas.

Seca:

Os grãos limpos e lavados, 57% de umidade, são então secos via ação solar, 8 a 10 dias, até 12% de umidade, ou por corrente de Ar, onde se recomenda inicialmente utilizar Ar a temperatura ambiente até umidade de 43%, para então se elevar a temperatura do Ar a 60 ^o C até 10% de umidade. Recomenda-se a utilização de um processo misto, pois a ação dos raios ultravioleta do sol imprime uma coloração final aos grãos, alem de apresentar vantagens com relação aos custos. Neste caso se seca os grãos no sol até umidade de 44%. Recentemente vem se usando uma câmara com o fundo repleto de furos, onde Ar quente é injetado sob uma fina camada de grãos secados ao sol até umidade de 15,5%, "fluidized bed drying". Isto evita que o café fique exposto a um tempo prolongado a altas temperaturas, permitindo a obtenção de um produto de alta qualidade.

O café obtido via úmida é conhecido como café em pergaminho.

3 - CUIDADOS NA SECAGEM DO CAFÉ COM POLPA

• Nos primeiros dias, o café deve ficar esparramado no terreiro, em camadas finas de 3 a 4 centímetros, e ser resolvido constantemente para se obter uma secagem uniforme dos grãos. Á tarde, o café deve ser ajuntado em leiras, de 20 a 30 centímetros de altura, dispostas no mesmo sentido da inclinação do terreiro;
• Depois que o café atinge a meia-seca, não deve tomar chuva. Por isso, deve passar as noites amontoado e coberto com encerado. Isto também deve ser feito sempre que houver ameaça de chuva;
• O café de permanecer no terreiro até atingir 12 por cento de umidade, para ser armazenado ou beneficiado. A porcentagem de umidade dos grãos pode ser medida através de determinadores de umidade, encontrados nas cooperativas ou firmas de comércio de café. Uma avaliação prática é possível, sabendo-se que 1 litro de café em coco com 12 por cento de umidade pesa mais ou menos 420 gramas. O prazo para que esta umidade seja atingida irá depender das condições climáticas, durante o período de secagem;
• Nas situações em que a secagem precisa ser mais rápida, é necessário usar um sistema misto. Nesse sistema, o café é secado no terreiro até a meia-seca. Depois disso, a secagem será completada em secadores mecânicos. È bom lembrar que, em secadores mecânicos, o café deve ser colocado em partidas homogêneas e seco, lentamente, à temperatura não superior a 45 graus centígrados.

 

4 - ALGUMAS RECOMENDAÇÕES AO USAR SECADORES MACÂNICOS

• Secadores verticais com câmara de repouso:

Só colocar no secador lotes homogêneos. O café para entrar no secador deve sofrer uma pré-secagem (no terreiro ou pré-secador), até perder a umidade externa, ou seja, não estar grudando. Nas primeiras 5 horas de secagem a temperatura não deve ultrapassar 60ºC. Depois se pode elevar a temperatura para 70 a 75ºC até o café começar a chocalhar, quanto atinge a mais ou menos 17% de umidade. Neste ponto deve-se diminuir a temperatura para mais ou menos 60ºC até o final do processo de seca. Recolher o café quente para tulha, com umidade entre 12 a 14%, pois irá perder ainda um pouco de umidade. Não misturar o café quente com aquele já em repouso para que não haja condensação de umidade.

• Secadores horizontais rotativos (pré-secadores):

Nunca encher totalmente o secador, deixando sempre uma camada de 20 a 30cm livre, para que os grãos possam se movimentar. Pode-se usar estes secadores de três maneiras diferentes:

1º caso: Uso como pré-secador:

Quando o café for direto do lavador para o secador, trabalhar com fornalha apagada e com o ventilador ligado por cerca de 2 horas, para escorrer a água. Nunca ultrapassar os 60ºc no termômetro de saída do ar, até que o café murche e perca a umidade externa. Neste ponto passar o café para os secadores verticais.

2º caso: Uso de uma pré-secagem até secagem final:

Colocar o café da lavoura ou do lavador no secador e proceder como no 1º caso. Após o café perder a umidade externa, pode-se elevar a temperatura do ar para 90ºC até o final do processo. Recolher o café quente para a tulha, com 12 a 14% de umidade.

3º caso: Café do terreiro para o secador:

Como o café já perdeu a umidade externa, encher o secador e trabalhar com temperatura igual a 90ºC no termômetro de saída do ar. Daí por diante proceder como no 2º caso.

 

5 - ARMAZENAMENTO

O café antes do beneficiamento, deve passar por um "descanso" em tulhas. Essas devem ser construídas próximas ao terreiro, secador e máquina para beneficiamento, evitando gastos com equipamentos de carga e descarga. Devem ainda estar em plano inferior ao terreiro e ao secador. A capacidade da tulha deve corresponder, no mínimo, a um terço do volume total de café produzido. Em média, dez sacos de café em coco ocupam um volume de 1 m³. Supondo-se uma safra de 6.000 sacas de café em coco, o volume de tulha deverá ser de 200 m³. No caso de café despolpado, o volume será reduzido mais ou menos 25% em relação ao café em coco, ou seja, 1 m³ de tulha armazena 12,5 sacos de café despolpado.

A umidade ideal para o armazenamento do café é de 11%. Não justifica o produtor de café proceder ao armazenamento ao nível de propriedade, pelo risco que isto represente. O café após a secagem conveniente e o seu respectivo beneficiamento deve ser transportado para a cooperativa. Entretanto, se o produtor assim decidir, deverá proceder ao armazenamento correto, colocando os sacos sobre estrados e afastados das paredes. Observar as especificações adequadas dos armazéns para café.

 

6 - CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO

• O armazém ou tulha deve ser construído de acordo com as normas para sua localização, além de materiais e dimensões recomendadas, para permitir um perfeito arejamento do café.
• As pilhas de sacos devem ficar a 1 m de distância mutuas e das paredes, e não ultrapassar os 4,5 m de altura.
• O café deve ser armazenado com teor de umidade em torno de 11 a 12 por cento.
• O café em coco, armazenado corretamente, conserva suas boas características por um período prolongado.

7 - BENEFICIAMENTO

Após um descanso de pelo menos 4 dias para o café preparado em terreiro e de 6 dias para aquele preparado no secador, o café pode ser beneficiado. As partidas de cafés bóias, cereja e varrição, bem como os de tipos diferentes de colheita (pano ou derriça no chão) precisam ser beneficiados e entregues em lotes separados. A umidade ideal para o beneficiamento é de 11%. Com teor de umidade inferior, os grãos perdem e quebram. Com teor de umidade superior ocorre branqueamento dos grãos prejudicando o tipo do produto.

É importante que determinados cuidados sejam observados, quais sejam: o peso de cada saco deve ser 60,5 Kg o número de pontas da costura de 16 a 18, no local correto da dobra.

Ao enviar o café para a Cooperativa, retirar a nota fiscal corretamente, isto é, com exatidão e não transitar sem ela. No carregamento do caminhão, ter o cuidado de colocar o café separadamente em lotes, com o mesmo critério adotado por ocasião do beneficiamento e se possível o produtor deve acompanhar o produto até a entrega no armazém da Cooperativa.

 

8 - CUIDADOS NO BENEFICIAMENTO

• Quando o produtor não possui instalação própria de beneficiamento, é preferível que entregue sua produção à cooperativa regional, pois essa, possuindo equipamento adequado, lhe oferece a segurança de obtenção de um produto beneficiado de boa qualidade.

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