Torrefação
- Introdução
- Condições
- Tipos
de torradores
- Etapas
- Torração
do café Robusta
1 - Introdução
A torrefação normalmente é feita
na industria, e ocorre sob temperatura e tempo bem controlados, para
processamento das reações químicas, sem que os grãos se queimem, comprometendo
o sabor do café. Estas reações químicas são responsáveis pelo desenvolvimento
do aroma e sabor tão particulares do café.
2 - Condições
Temperatura: Em média, para
torração do café Arábica a temperatura é de 220oC por 12 a 15 min (RELVAS-1997).
De um mkodo geral para torração convencional, a faixa de temperatura usada esta
entre 200 e 230 oC, com faixa de tempo variando entre 12 a 20 min.
Porem estes valores podem variar muito dependendo do grau de torração desejado
( leve, médio e escuro ), alem do torrador usado , umidade e variedade etc.
3 - Tipos de torradores
- Processo a chama: Um recipiente contendo o café é
colocado diretamente sobre a chama, onde a transferência de calor se dá
pelo contato direto dos grãos com as paredes metálicas do recipiente e
entre os grãos.
- Sobre área pré-aquecida: Cilindro horizontal giratório
contendo o café é aquecido por Ar quente, normalmente aquecido por
resistência elétrica. A transferência de calor se dá por convecção em
regime laminar, pelo contato do Ar com os grãos e por condução.
- Fluidização: Num torrador vertical, os grãos são fluidizados em
corrente de Ar quente, ou nitrogênio sob pressão. A transferência de calor
é por convecção em regime turbulento.
4 - Etapas
O processo de torrefação pode ser
dividido em três etapas:
- A primeira ocorre durante pouco menos da metade do tempo
total, numa temperatura entre 100 e 140 oC, com op aquecimento
dos grãos promovendo a desidratação. As variações ainda são pequenas,
havendo uma diminuição da densidade. Há um pequeno escurecimento da superfície,
porem seu interior ainda se mantém claro.
- Na segunda etapa, a desidratação continua, havendo a
liberação de CO2 , gás, como produto das reações pirolíticas, e
isto promove a expansão dos grãos. Com o aumento de volume e perda de
massa, a densidade diminui ainda mais.
- Na terceira etapa, a umidade se mantém constante, assim a
temperatura aumenta devido às reações pirolíticas que são exotérmicas. Os
grãos se tornam escuros e percebe-se o aroma típico de café com a
liberação de fumaça. No caso de torração muito escura nota-se a superfície
brilhante devido à liberação de óleos.
No fim do processo é necessário
que os grãos sejam esfriados por uma corrente de Ar frio ou por borrifação de
gotículas de água.
5 - Torração do café Robusta
Uma otimização feita para o café
Robusta, Coffea canephora Conillon , foi feita por Luciene C. Mendes,
na Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, obtendo as condições ótimas
de torrefação: tempo variando entre 22 e 28 minutos e temperatura de 225 a 230oC
na parte interna de um tambor do torrador. Foram feitas algumas observações:
- A luminosidade e as coordenadas cromáticas do pó, assim
como a percentagem de açúcares redutores totais, diminuíram com o aumento
do grau de torração.
- O pH diminuiu com um tempo de torção inferior a 17
minutos, e aumentou com tempos superiores.
- A porcentagem de compostos fenólicos aumentou com o
aumento do grau de torração.
A aceitação foi testada por 25
consumidores e confirmada por um provador profissional.
.
Introdução ; Condições ; Tipos de torradores ; Etapas ; Torração do café Robusta
Voltar