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Encurtidos caseros
Esta técnica de conservación en vinagre es muy utilizada con gran cantidad de hortalizas: cebollitas y cebollas, pepinillos, nabos, zanahorias, ajos y un larguísimo etcétera. Aparte del sabor ácido característico del vinagre, los encurtidos tienen una textura firme que los hace crujientes. Antes de ponerlas en el vinagre hay que prepararlas, macerándolas en sal para que pierdan la humedad y no se pase al vinagre, diluyéndolo. La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia para la conservación, siempre y cuando su graduación sea de 6 a 7 grados, pero si para los sabores. El vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los diferentes vinagres de vino, tanto tinto, como blanco, así como de Jerez, el de sidra también es utilizable, siempre que su graduación sea la adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados, que si se hacen en casa son mucho mas baratos Proceso Se prepara una salmuera con 50 gr. de sal disueltos en medio litro de agua para cada 500 gramos de hortalizas a encurtir. Se ponen las hortalizas en la salmuera de 12 a 24 horas. Finalizado el proceso se escurren y secan bien. A continuación se maceran en sal, poniéndolas en capas y sobre cada capa otra de sal, a razón de una cucharada de sal por cada medio kilo de hortalizas. Se tienen en maceración de 12 a 48 horas, según el tamaño y tipo de producto. Finalizado el proceso se lavan las hortalizas con agua fría y se secan bien. Por último se procede al blanqueado, que consiste en sumergirlas en agua hirviendo durante dos minutos para las más grandes y uno para las más pequeñas. No prolongar el blanqueado porque dejarían de estar crujientes. El agua debe de llevar una cucharilla de sal por cada litro. Se escurren y se llenan los frascos ya esterilizados con el producto y se completa con el vinagre elegido. Se cierran los frascos apretando muy bien la tapa. Se etiquetan los frascos poniendo la fecha de envasado. Observaciones sobre los envases Los tarros se esterilizan antes de utilizarse hirviéndolos vacíos durante quince minutos. Las tapas serán nuevas Una vez llenos no se esterilizan, como se hace con otras conservas, ya que el vinagre es el conservante. Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas. Algunos productos, después de encurtidos, puede ser necesario quitarles el vinagre y darle un hervor antes de su consumo al objeto de rebajar un poco la fuerza de la acidez. Problemas más comunes
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