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Cous – cous (cus – cus) Ingredientes (para ocho personas) Medio kilo y de cordero troceado Dos cebollas Dos tomates Dos calabacines Cuatro corazones de alcachofa Dos zanahorias Comino Azafrán tostado Un puñado de pasas de Málaga 100 gr. de piñones 300 gr. de habas tiernas 300 gr. de guisantes frescos ½ kilo de garbanzos que se habrán puesto en remojo la noche anterior. Ras - el – hanout (salsa picante) Medio kilo de sémola Ejecución 1. Para la elaboración de este plato es muy conveniente disponer de una "couscoussier" o cuscusera; si no se dispone de ella, se hará en una olla que tenga un cestillo para cocer al vapor, pero tiene que ser de malla cerrada. 2. Se remoja largamente la sémola, por lo menos 30 minutos, con agua tibia y ligeramente salada. Se pone en un colador para que escurra. 3. A continuación de vierte en una fuente plana y se extiende bien con la palma de la mano, pero sin aplastarla. 4. Mientas escurre la sémola, en una sartén se doran los trozos de cordero, que se pasan al fondo de la "couscoussier". 5. En el mismo aceite se doran las cebollas picadas finas y los tomates pelados y sin pepitas, cortados en dados. Se pasan a la "couscoussier". Y luego se hace lo mismo con las zanahorias cortadas en rodajas de medio centímetro. 6. En lo que quede de aceite se doran los calabacines, sin pelar, pero muy bien lavados, y cortados en dados grandecitos. Se reservan. 7. Se cubre sobradamente con agua el cordero con las verduras y se pone a cocer durante una hora y media. 8. En cuanto levante el primer hervor, se coloca encima el cestillo con la sémola. Si no se hace en la "couscoussier", hay que tener la precaución de que el vapor solo salga a través del cestillo. No se debe tapar. 9. A la media hora de cocción se retira el cestillo de la sémola, dejando que siga la cocción del cordero, pero añadiéndole las habas, garbanzos y las especias: azafrán y comino. 10. Una vez retirada la sémola, se rocía largamente con agua fría y se deja escurrir. 11. Pasada media hora de cocción desde que se echaron habas y garbanzos, se añaden los guisantes, las alcachofas y los calabacines que se habían reservado, dejando que siga la cocción otra media hora o algo más si los garbanzos aun no están tiernos. 12. Si se ve que los granos de sémola quedan apelmazados, se puede echar un chorrito de aceite de oliva, moviendo con cuidado, para que la pasta haga más suelta. Presentación Se sirve en fuentes separadas las verduras, la carne de cordero y la sémola, y en una sopera el caldo. Primero se sirve la sémola y a continuación se echa el caldo (el que cada cual disuelve la salsa picante ras – el – hanout), poco a poco a gusto de cada uno, moviendo ligeramente hasta que la pasta absorba el liquido. En el mismo plato se sirven las verduras y la carne Observación En algunos lugares, en vez de poner la carne cocida con las verduras, se ponen chuletillas de lechal asadas a la brasa, reservando la carne cocida para otros platos.
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