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Canelones Rossini
Cuando una receta se internacionaliza ampliamente, las diferencias entre unas recetas y otras se hacen innumerables. Aquí se presenta una de tantas versiones, buscando la sencillez sin perder la suculencia de este plato, ya universal. Ingredientes(para cuatro personas) 16 placas de canelones Mantequilla 25 gr. de queso curado rallado Un chorro de aceite Un ahoja de laurel Sal y pimienta Salsa bechamel Dos cucharadas de harina de trigo ¾ de litro de leche Una cebolla pequeña Dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra Sal Nuez moscada Salsa de tomate ½ Kg. de tomates maduros Una cebolla pequeña Dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra Sal Un polvillo de comino Relleno 250 gr. de carne de ternera picada 50 gr. de jamón cocido (se puede sustituir por serrano) 75 gr. de foie gras (o un buen paté de hígado de cerdo) Una cebolla 25 gr. de queso curado rallado Cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra Ejecución 1. Se cuece la pasta en abundante agua salada con un chorro de aceite y un ahoja de laurel. Una vez cocidos los canelones se ponen sobre un paño seco y limpio para que escurran. 2. Se prepara el relleno, según se indica más abajo, y se reparte en las placas pasta, que se enrollan para formar el canelón. 3. Se salsea con la salsa de tomate, hecha según se indica más abajo, una fuente resistente al calor , engrasada con mantequilla. Encima se colocan los canelones que se cubren con la salsa bechamel, que haremos como se explica a continuación. 4. Se espolvorea el queso rallado por toda la superficie y se hornea 20 minutos a 200 ºC, gratinando los últimos cinco minutos. Relleno En el aceite de oliva se pocha la cebolla picada fina. Cuando esté dorada se añade la carne picada, golpeándola con el canto de la espátula para que se deshagan los pelotones que puedan formarse. Se deja evaporar el agua que pueda soltar la cerne y se añade el jamón picado bastante fino. Se salpimenta. Justo después de apagar el fuego se añade el foie gras y dos cucharadas de bechamel, mezclando todo bien. Salsa de tomate Se pelan los tomates y se les quitan las simientes. Se pocha la cebolla muy picada en las dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando empiece a tomar color se añade el tomate cortado en dados muy finos. Se hacer machacando el tomate con el canto de la espátula o espumadera. Se rectifica de sal y se añade un pellizquito de comino en polvo. Salsa bechamel Se pica la cebolla muy fina y se pocha en dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté trasparente se añade la harina tamizada, se le da unas vueltas para que tome la grasa y se haga un poco. Se vierte de la mitad de la leche poco a poco, se sala y se añaden unas ralladuras de nuez moscada, sin dejar de remover para que se disuelva perfectamente toda la harina sin formar grumos. Se deja cocinar a fuego medio, como mínimo 20 minutos, desde que comience a hervir, sin dejar de remover. Cuanto más se mueva y más tiempo cueza mas fina saldrá. Se va añadiendo leche muy poco a poco dependiendo de lo espesa que se quiera.
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