LUBINA CON VIEIRAS Y CENIZA DE PUERRO
(De Juan Mari Arzak)
Ingredientes (4 personas)
Para la lubina:
- 4 filetes de lubina (150 gr cada uno),
- 1 cucharada de aceite,
- una pizca de sal.
Para las vieiras:
- 8 vieiras,
- ½ diente de ajo picado,
- 1 cc. de aceite de sésamo,
- 1 cc. de aceite de oliva, 1 cc. de avellana en polvo,
- ½ cc. de pimentón dulce,
- una pizca de cebollino picado,
- una pizca de hierba luisa picada,
- una pizca de sal.
Además: 4 ramitas de hinojo
Salsas
Para el mojo de escaramujo: 1 chalota, 1 baya de escaramujo, 2 frambuesas, 40 gr de aceite de oliva, una pizca de jengibre, una pizca de regaliz en polvo, ½ cc. de mijo claro, ½ cc. de almendras tostadas, ½ cc. de vinagre de Jerez.
Para el mojo de pistachos: 3 cc. de mojo de escaramujo, 20 gr. de pistachos picados, 6 hojas de espinacas blanqueadas.
Ceniza de puerro
3 puerros (sólo lo verde),
100 gr. de aceite de oliva a
Ejecución
Para el mojo de escaramujo:
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Pochar la chalota con un poco de aceite, añadir el resto de los ingredientes. Saltear todo al fuego y añadir en frío el resto del aceite de oliva.Para la ceniza de puerro:
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Lavar los puerros y colocarlos sobre una parrilla al fuego hasta que estén absolutamente quemados; triturar y batir con el aceite; seguidamente colar con una estameña.Para el mojo de pistachos:
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Juntar el mojo de escaramujo con el resto de los ingredientes y batir todo hasta emulsionar un poco.Para la lubina:
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Hornear la lubina sazonada a 180 grados de 5 a 8 minutos (según el grosor), untando previamente con el mojo de escaramujoPara las vieiras:
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Dorar el ajo salteando las vieiras con los dos aceites y el resto de los ingredientes.Presentación
Dibujar en la base del plato unos puntos negros con la ceniza del puerro aceitada. En un costado disponer un par de vieiras salteadas, en el otro lado colocar el filete de lubina asado con la piel para arriba. Dibujar sobre el mismo una raya larga con el mojo.
