Colitas de cigala iguales pero distintas
Ingredientes:
16 cigalitas
Para la gelatina de cebolla:
20 hojas de cebolletas verdes
20 grs. de Agar-agar
Para la gelatina de perejil:
1 manojo de perejil
20 grs. de Agar-agar
Para la salsa de queso:
100 grs. de queso fresco
100 grs. de nata
Para la salsa de ajos:
100 grs. de ajos encurtidos en vinagre
50 grs. de nata
Para el aceite de tomate:
20 grs. de tomate seco
100 grs. de aceite de oliva
Para el aceite de Piquillos:
20 grs. de piquillos
100 grs. de aceite de oliva
Para el crujiente de Trompetas:
50 grs. de setas trompetas de la muerte
Para el crujiente de aceituna:
50 grs. de aceituna negra de Aragón
Ejecución
Para la gelatina de cebolla:
Se escaldan las hojas de cebolleta, se licuan y se calienta la parte del jugo con el agar-agar hasta que se disuelva, se mezcla batiendo bien con el resto y se salsea sobre una placa hasta que cuaje. Se hacen rectángulos de 8x4 y 3 a 4 milímetros de grosor y se reservan.
Para la gelatina de perejil:
Se escaldan las hojas de perejil, se trituran y se cuela con la estameña. Se calienta la 1/4 parte del jugo con el agar-agar hasta que se disuelva, se mezcla batiendo con el resto y se salsea sobre una placa hasta que cuaje. Se hacen rectángulos de 8x4 y del mismo grosor que las anteriores, se reservan.
Para la salsa de queso:
Se mezclan con una varilla el queso y la nata hasta que esté cremoso. Se cuela y se reserva.
Para la salsa de ajos:
Se licuan los ajos y se le añade la nata, se mezcla bien con la varilla. Se cuela y se reserva.
Para el aceite de tomate:
Se trituran y se cuelan los ingredientes. Se reserva.
Para el aceite de piquillos:
Se marcan los pimientos en una sartén, se trituran junto con el aceite se cuela y se reserva.
Para las Trompetas:
Se lavan las trompetas en varias aguas, se escurren bien y se fríen en aceite caliente. Se escurren y se pican con el cuchillo.
Para el crujiente de aceituna:
Se deshuesan las aceitunas y se colocan sobre una bandeja, se meten al horno a 100ºC durante 1 hora, se saca y se pica con el cuchillo.
Para las cigalas:
Se pelan las cigalas y se les mete un palo de brocheta de lado a lado. Se marcan en la plancha con un poquito de aceite y se emplatan.
Presentación de la Ensalada
A un lado del plato se coloca un rectángulo de la gelatina de perejil, la salsa de queso, el crujiente de aceituna y el aceite de tomate y por último la cigala.
Al otro lado del plato se coloca la gelatina de cebolla, la salsa de ajos, el crujiente de trompeta y el aceite de piquillos y por último la cigala.
Tendrán las dos el mismo aspecto, pero evidentemente con otro sabor. Ese es el juego de iguales pero distintas.
Origen: Pedro Subijana
