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Bacalao en milhojas de hongos
Semi-frío de bacalao dorado al pil-pil en
milhojas de hongos, receta original de Juanma Manrique,
Ingredientes:
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1 centro de bacalao ancho,
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1/2 litro de oliva 0'4 virgen,
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3 cabezas de ajo,
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5 hongos (boletus) grandes,
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trufa(opcional)
Ejecución |
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Cocinar el bacalao, bien escaldarlo en
aceite de oliva no muy caliente hasta que se vea que se abre fácilmente en
lascas
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Ligar en frío la gelatina que soltó el
bacalao con el aceite y reservar en la nevera.
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Cortar con la mandolina (vulgo tabla
cortadora) los hongos en láminas muy finas e introducirlos en el horno,
plisados con bandejas, sobre unos 20 minutos, a fuego medio. Retirar y
reservar.
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Montar en copa de helado grande: una capa de
salsa de pil-pil semi-congelada, encima, dispuesto en capas, lascas de
bacalao y los hongos; así hasta terminar con pil-pil. Se puede
incrustar con el ajo fileteado y frito de escaldar el bacalao o adornar con
láminas de trufa.
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