1 Kg. de Judías blancas

Un vaso de caldo de gallina

250 gr. de costillas de cerdo saladas

1/2 Kg. de carne de cordero sin hueso

400 gr. de muslos de pato o pollo

400 gr. de carne magra de cerdo

350 gr. de tocino salado

150 gr. de bacon

150 gr. de jamón serrano

Cuatro salchichas Calabresas (se puede sustituir por chorizo)

Tres cebollas

Doce dientes de ajo

2 zanahorias

200 gr. de grasa de ganso

Un bouquet guarní

Sal y pimienta

1. El día anterior se ponen a remojo las judías y las costillas saladas por separado.

2. En un cucharada de grasa de ganso se dora la carne de cordero cortada en trozos medianos. Se reserva.

3. En la misma grasa o un poco más si fuese necesario se pochan dos cebollas picadas finas, junto con dos dientes de ajo en láminas. Cuando la cebolla esté trasparente se vuelve a poner el cordero y se moja el guiso con un vasito de caldo, dejando que cueza 40 minutos fuego lento.

4. Se trocean las costillas, de hierven en agua diez minutos y se dejan escurrir.

5. En otra cacerola se dora la cebolla restante, bien picadita, junto con ocho dientes de ajo laminados en otra cucharada de grasa de ganso. Cuando empiece a tomar color se añaden la carne de cerdo cortada en trozos medianos, el tocino y el bacon, rehogando todo junto tres o cuatro minutos.

6. Se añaden las judías, el bouquet guarní y las costillas, se cubre con agua fría tres centímetros por encima de los alimentos y se deja hacer a fuego medio 40 minutos

7. Trascurrido este tiempo se incorporan el guiso de cordero y los muslos de pato, dejando cocer treinta minutos más.

8. Mientras tanto se trocean las salchichas, o los chorizos, que se añaden en los cinco últimos minutos