Uvas y queso…saben a beso. Aunque para los incondicionales del queso cualquier excusa es buena para degustar ese taquito que, al final, termina por convertirse en "tengo que parar ya". Para los amantes del queso, y para nuestros lectores aquí marchando unas "tapitas" de queso y un poco de la historia del queso en Escocia.

Aunque existe evidencia de que hacia el 4000 A.C los pobladores de las islas británicas estaban familiarizados con las técnicas de siembra y granja, ignoramos si conocían las técnicas de la fabricación del queso. Los primeros pobladores procedían de Centroeuropa y se asentaron en lo que es hoy Yorkshire y la costa este escocesa hacia las tierras fértiles del fiordo de Moray. Poblamientos posteriores utilizaron las rutas marítimas occidentales para asentarse en Argyllshire y en las islas Outer, avanzando hacia el norte de Escocia, Orkney y las Shetland. Estos pobladores trajeron consigo trigo y cebada, ganado, ovejas, cabras y conocían las técnicas para talar el bosque y crear praderas para el pasto y el cultivo de los cereales. Las técnicas de fabricación de queso que en la actualidad se conocen en Europa son, básicamente, un desarrollo de la adaptación que los europeos hicieran de las técnicas usadas en el delta del Nilo. En el área de tierra entre el Tigris y el Eufrates en Iraq parece que ya se hacía queso. Los arqueólogos han descubierto que ya en el 6000 AC se hacía queso de vaca y cabra, que se guardaba en recipientes. Murales funerarios egipcios del 2000 AC aportan evidencia de la fabricación de mantequilla y queso, otros murales muestran cómo la mantequilla se almacenaba en bolsas de piel suspendidas de poleas, lo que demuestra un conocimiento bastante amplio de la preparación y preservación de productos lácteos. Es posible que las tribus nómadas de Asia central encontraran que los intestinos de animales suponían una forma cómoda y eficaz de almacenar la leche y transportarla sobre animales durante un trayecto. Los azúcares de la fermentación de la leche producirían la nata de la leche, que se cortaría a causa del movimiento otorgando una bebida excepcional. Una vez eliminada la nata, el suero restante colado y ligeramente salado proporcionaría un alimento rico en proteínas, sales minerales y lactosa.

El arte del queso evolucionó a partir de dos métodos. El primero fue la fermentación de la leche como el yogur, koumiss y kefir. El segundo método consiste en dejar que la leche se agrie para formar la nata y el suero. El suero se colaba posteriormente a través de objetos de barro perforados, cestas de mimbre o similares. En Wiltshire, Reino Unido, se han encontrado recipientes perforados de cerámica que datan del 1800 AC, desenterrados en Windhmill Hill, un yacimiento neolítico. Se cree que podrían haber sido usados para colar la nata-manteca. En nuestros días, aun se usan cestas tejidas para la fabricación de Surati Oanir y Dacca curds. Si nos basamos en relatos bíblicos sabemos que cuando David escapó por el río Jordan comió queso de vaca (Samuel 17:29) y se dice que presentó 10 quesos al capitán del ejército en la batalla con Saul (1 Samuel 17:18). Incluso hay noticias de un lugar llamado El valle de los fabricantes de queso cerca de Jerusalem. El mundo grecolatino ofrece evidencia del amor al arte del queso. Aristóteles recoge comentarios del queso hecho de yegua y burra, el koumiss ruso se deriva de leche de yegua y se fermenta para la producción de un contenido alcohólico de un 3%. Los romanos convertirían la fabricación del queso en un arte. Nos ha quedado evidencia escrita del impacto e innovaciones. Hacia el 300 DC. se exportaba queso por todo el Mediterráneo. El comercio se extendió hasta tal punto que el emperador Dioclesiano tuvo que fijar los precios de un tipo de queso muy popular en el imperio romano, de manzana y ahumado. Cuentan que otro queso se promocionó con el nombre de La Luna, y se cree que es el origen del parmesano, desde 1579 un tipo de queso único en su confección. Así las técnicas romanas se extendieron por toda Europa, y aunque se preservaron en principio por los artesanos, pronto se expandieron a toda la población.

El queso Cheshire es probablemente el más antiguo y famoso, se remonta a varios miles de años anterior a la invasión romana, fabricado por los celtas en las tierras saladas de Cheshire. Mientras que en Inglaterra la asimilación de las técnicas romanas fue más llevadera y relativamente se adoptaron, en Escocia los Picti y Scots contribuyeron a que escasamente quedara influencia alguna de los romanos en estas tierras, y por ende, poco quedó en la artesanía del queso. A fines del siglo IV los romanos abandonaron por completo Escocia para aunar fuerzas en las crisis del Imperio Romano.

No es hasta el siglo XI que se tienen noticias acerca de la fabricación del queso en Escocia, una fabricación y métodos que, de cualquier forma, apenas si habría tenido arraigo en un período de luchas tribales continuadas. Cuando los vikingos impusieron su cultura en el norte y oeste de Escocia durante casi quinientos años podría decirse que este período se vio acompañado de cierta estabilidad, si bien se puso el interés en la metalistería y la ganadería. La fabricación de queso se extendió progresivamente hacia las islas Western y Hebrides. La incursión de tribus celtas desde Irlanda y la catolización del oeste de Escocia pudo haber fomentado la fabricación de queso en el ámbito de los monasterios cuando Kenneth I unió los reinos Picts y a los Scot para formar un solo reino, progresivamente durante la edad media, y principios del siglo XVII. Escocia e Inglaterra tenían diferentes medidas y pesos: los mercaderes exportaban quesos al continente y otros comerciaban con quesos para el uso diario.

La unidad de peso en Escocia era el tron, de ahí nombres como Trongate, el lugar donde se pesaban los productos y se retiraba una parte para el rey. En las crónicas se muestra que el arte del queso se practicaba en Forfar y, posteriormente, en Stirling, bajo el estricto control de los escribas. Testimonios eclesiásticos nos cuentan que los cudrun de queso a menudo formaban parte de los tributos pagados al rey. Los tipos de queso podían ser variados, posiblemente aquellos destinados a la realeza confeccionados con leche fresca y entera mientras que se emplearía más tarde double cream, com el queso de los MacDonalds, Lords of the Isles. La leche era demasiado preciada y probablemte se rebajaría sacando primero la mantequilla. Cuando Robert the Bruce subió al trono el queso constaba ya como producto altamente establecido en la dieta de sus tropas. Desde principios de 1600 las Highlands, que habían abastecido a las tierras bajas con productos lácteos, incrementaron su producción ganadera. Al iniciarse el siglo XVIII el desarrollo industrial modificó el paisaje escocés, especialmente el sur y oeste de Escocia. Hasta el siglo XX en Upper Clydesdale el queso de cabra continuará abasteciendo a Lothian y Edimburgo, donde era posible transportarlo cómodamente.

¿Qué puedo decir? A mí me encantan casi todos los tipos de queso, el queso Applewood es delicioso, y el el Cheddar de Arran también… Si quieres saber más acerca de los quesos británicos visita: http://www.cheesefrombritain.com. ¡y que aproveche!