Caséine

Les points suivants sont à garder en tête pour la réalisation d'un nettoyage correct:

• tout le matériel doit être nettoyé immédiatement après chaque fabrication
• il est nécessaire d'utiliser des produits adéquats, à l'efficacité prouvée, compatibles avec les produits alimentaires en général et laitiers en particulier (voir les firmes spécialisées).
• un bon nettoyage comprend un ou plusieurs rinçages à l'eau tiède, suivis d'un traitement dégraissant (en général au moyen d'un produit alcalin) puis désinfectant. Il est inutile de tenter une désinfection sur une surface non dégraissée.
• les produits doivent pouvoir agir correctement, il faut les appliquer à la bonne concentration, à la bonne température (60°C par exemple), le temps nécessaire, avec une action mécanique éventuelle (lave-vaisselle, brossage, etc.).
• il faut accorder une attention toute particulière aux ustensiles utilisés en début de fabrication (cruches, cuve, etc.), alors que le produit n'est pas encore protégé par la croissance et l'acidification des ferments lactiques.
• les ustensiles ne doivent pas être essuyés après lavage (risque de recontamination), mais mis à sécher et à égoutter (retourner les cruches, incliner les cuves).
• certains produits de nettoyage sont incompatibles en mélange; en particulier, les produits chlorés (javel, etc.) dégagent du chlore gazeux extrêmement toxique par inhalation lorqu'on les met en contact avec des produits acides (acide nitrique, ...).