- Colibacille
(E.coli): contamination d'origine fécale, présent
partout, opportuniste, à croissance rapide. Certaines souches
sont pathogènes, provoquant diarrhées, etc. Indicateur
général de malpropreté. Provoque le gonflement
hâtif.
- Staphylocoque doré
(S. aureus): contamination due au personnel.
Cette bactérie est présente sur la peau de nombreuses
personnes, et se multiplie dans les blessures superficielles (abcès,
coupures, etc.) ainsi que dans les voies respiratoires (rhinite,
etc.). Indicateur de mauvaise hygiène du personnel. Provoque
des symptômes graves, voire des accidents mortels dans les
cas extrêmes).
- Listeria
(L. monocytogenes): contamination fréquente en fromagerie
(ou charcuterie), d'origine animale. Présent en faible
concentration dans le lait cru, ce germe peut proliférer
au point de devenir dominant et toxique. Sa présence à
forte dose est quasi systématiquement accompagnée
d'une importante mortalité. On lutte contre lui au moyen
d'un nettoyage-désinfection efficace, ainsi qu'en évitant
ses conditions de prolifération. Contrairement aux autres
pathogènes, Listeria prolifère également
à froid (4°C) et peut donc devenir dominant dans le
lait conservé réfrigéré durant plusieurs
jours.
- Salmonelle:
contamination en provenance des animaux, en particulier des volailles
(attention aux oeufs, par exemple dans les crèmes glacées).
Cause de spectaculaires accès de diarrhé et vomissement,
avec complications éventuelles chez les sujets fragilisés.
A garder sous contrôle par nettoyage et désinfection.
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