A calda de açúcar é uma das partes mais importantes da doçaria, quer como base fundamental, quer como elemento de ligação.

A calda de açúcar prepara-se dissolvendo duas partes de açúcar numa parte de água e levando ao lume para atingir densidades e espessuras diferentes, conforme a fervura a que for submetida. Como o açúcar ataca o ferro, não se deve empregar utensílios deste metal.

Os diferentes estados que a calda de açúcar toma pela acção da fervura chamam-se pontos de açúcar, sendo os principais: ponto de pasta, ponto de fio, ponto de cabelo, ponto de pérola, ponto de estrada, ponto de espadana, ponto de rebuçado e ponto de areia.

Os diferentes pontos de açúcar conhecem-se do modo seguinte:

Ponto de pasta: Introduz-se uma colher de pau na solução fervente e tira-se seguidamente, deixando-a escorrer para o tacho: se a calda correr como se fosse água, diz-se que o açúcar ainda não tem ponto. Logo que começar a aderir à colher uma pequena camada de açúcar, tem-se o ponto de pasta. (O pesa-xaropes deve marcar 28 graus Beaumé e o termómetro 1010 Centígrados).

Ponto de fio: Continua-se um pouco mais a fervura: Quando da colher correrem fios sem grande resistência, tem-se o ponto de fio. O pesa-xaropes deve marcar 290 Beaumé e o termómetro 1050 Centígrados).

Ponto de cabelo: Quando da colher correrem fios finos e estaladiços, tem-se o ponto de cabelo. (O pesa-xaropes deve marcar 32 graus Beaumé e o termómetro 1050 Centígrados).

Ponto de pérola: Quando o fio que corre da colher for espesso e ficar uma gota suspensa na extermidade, tem-se o ponto de pérola. (O pesa-xaropes deve marcar 34 graus Beaumé e o termómetro 1080 Centígrados).

Ponto de estrada: Quando, ao passar uma colher de madeira no fundo do recipiente, onde se encontra a calda, se formar como que uma estrada que deixa ver o fundo, tem-se o ponto de estrada. (O pesa-xaropes deve marcar 370 Beaumé e o termómetro 1100 Centígrados.

Ponto de espadana: Quando, ao retirar a colher, a calda cai em lâminas, com o aspecto de fitas de nastro, tem-se o ponto de espadana. (O pesa-xaropes deve marcar 40 graus Beaumé e o termómetro 1170 Centígrados.

Ponto de rebuçado: Quando um pouco de calda, deitada numa tigela com água fria, se juntar num montinho duro e quebradiço, tem-se o ponto de rebuçado. (O pesa-xaropes já não actua e o termómetro deve marcar 1260 Centígrados).

Preparar o caramelo

O caramelo é o açúcar fundido que produz um cheiro aromático bastante característico quando se queima. Para preparar o caramelo deita-se numa pequena caçarola uma colher de água e 50 g de açúcar em pó. Depois aquece-se até tomar a cor que se desejar. (O termómetro deverá marcar cerca de 1440 Centígrados). Em confeitaria e pastelaria, a cor do caramelo deve ser geralmente amarelo -escura ou castanho-escura. Já para corar caldos de carne clarificados ou alguns molhos para certos doces, deve empregar-se caramelo quase preto e espesso que, então, deixa de ser doce.

Processos para aromatizar o Açucar

Com frutas (groselhas, gingas, framboesas, morangos, limões, laranjas e tangerinas). - Para se preparar o açúcar aromatizado de groselhas, tiram-se os bagos dos cachos, esmagam-se, recolhe-se o suco, e, depois de passado por uma peneira fina, mistura-se este suco com cinco vezes o seu volume de açúcar refinado. Faz-se uma pasta granulosa que se seca, pouco a pouco, numa estufa, com pouco calor, parte-se aos bocados, pulveriza-se e guarda-se em frascos bem fechados, conservando-se por muito tempo. De igual maneira se obtém o açúcar aromatizado com as outras frutas.
Com alcoólicos (rum, kirsch). - Peneira-se bem o açúcar, humedece-se com o licor e deixa-se secar bem tapado.
Com sementes (baunilha, canela, aniz). - Junta-se a 10 partes de açúcar uma parte do produto aromatizante, pisa-se, liga-se, peneira-se e guarda-se em lugar seco.

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