Churrasco
Tempo de fogo em braseiro forte:
Picanha mal passada = 5/6min
Picanha ao ponto = 8/10 min
Picanha bem passada = 14/16 min
Fraldinha ao ponto = 15/18 min
Maminha inteira = 20/22 min
Costelinha de porco = 15/18 min
Lingüiça de porco = 15/20 min
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Tempo de fogo em braseiro médio:
Coxa e sobrecoxa de frango = 25/30 min
Peito de frango = 20/25 min
Galeto = 15/20 min
Coraçãozinho = 10/15 min
Pimentão e cebola = 15 min
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Corte as carnes sempre no sentido contrário aos das fibras,
para que fiquem macias. Use sempre sal grosso para temperar a carne.
Não utilize salmoura, a água muda o PH da carne e, juntamente
com o sal fino, enrijece as fibras e endurece a carne.
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Prepare o fogo cuidadosamente, de maneira a poder ter uma boa camada
de brasas. Disto depende o sucesso da preparação. A
camada deve ter a mesma largura da grelha e boa espessura.
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Não utilize uma grelha que não seja de aço inoxidável.
Deve ser de divisões cilíndricas bem finas.
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Esquente perfeitamente a grelha antes de usá-la e cuide para
que, sobre as brasas, apareça uma leve camada de cinzas que
dará um cozimento perfeito.
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Não unte nunca a carne antes de grelhá-la, a menos que
tenha sido colocada numa marinada especial com ervas aromáticas.
Neste caso, escorra-a muito bem. Os peixes de qualquer tipo devem
ser untados, evitando assim que a pela grude na grelha, rompendo-se.
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Tenha sempre a mão uma pinça dupla achatada ou uma espátula.
Não use garfo em caso nenhum. Espetando a carne ou o peixe
fará sair seu liquido ou o sangue, endurecendo-os.
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Cozinhe a carne no calor das brasas e nunca diretamente sobre a chama.
Se começar a fumegar, não interrompa o cozimento. Receita
recomendada:
Não colocar absolutamente nada que não seja sal e fumaça.
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Se aparecer chama sobre as brasas, desloque imediatamente o alimento
que está sendo preparado. Não tempere com sal ou pimenta-do-reino
durante o cozimento. Faça-o somente quando tudo estiver servido
nos pratos.
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Um bom truque para fazer fogo em churrasqueira: embeba um pãozinho
do tipo francês em álcool e coloque-o sobre a lenha ou
carvão. Jogue um fósforo aceso e pronto.
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Outro truque: pegue uma folha dupla de jornal, dobre até ficar
da altura de uma garrafa de cerveja. Enrole o jornal na garrafa, coloque-os
no centro da churrasqueira, coloque carvão em volta formando
uma pirâmide, retire a garrafa de cerveja, mantendo o túnel
de jornal. Ascenda o jornal e pronto.
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No início da churrascada, deixe a carne bem junto ao fogo,
mas só o tempo suficiente para chamuscar de leve. Isso bloqueia
o pedaço de carne e conserva os sucos naturais em seu interior.
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Salpique folhas de alecrim sobre o carvão da churrasqueira,
ele dará um sabor especial à sua carne.
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Amarre ramos de alecrim para pincelar assados.
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Para tirar o cheiro forte de churrasco que invade toda a casa, coloque
uma esponja embebida em vinagre, perto da churrasqueira.
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Para acender churrasqueiras e lareiras, pode-se usar cascas secas
de batatas.
Tipo de carne para Churrasco
Carne de boi:
Picanha:
Facilmente reconhecida pela manta de gordura que a cobre por inteiro,
e que não deve ser tirada para assar. A parte de baixo é
coberta por uma nervura prateada, em quase toda a sua extensão,
e que deve ser retirada de a carne ir ao fogo.
Contrafilé:
Também conhecido como filé curto ou lombo desossado;
É macio, tem sabor acentuado e muito suco. Na parte de cima
apresenta um subcorte, com muita gordura e sebo, que deve ser retirado.
Deve ser servido mal passado, no máximo ao ponto.
Alcatra:
Está localizado na parte traseira do boi, junto ao dorso. Evite
corte finos, porque a carne resseca fácil. A parte de dentro,
chamada coração da alcatra, é o melhor pedaço
para churrasco.
Maminha:
Também conhecida como ponta de alcatra. Aceita ser servida
um pouco mal passada.
Filé Mignon:
O mais nobre dos cortes, caracteriza-se pela maciez e sabor adocicado.
Não é muito indicado para churrasco, mas pode funcionar
quando preparado na grelha (sempre em pedaços grandes ou inteiro).
Pamplona:
Especialidade uruguaia tradicionalmente preparada com o coração
do filé mignon recheado por tempero verde. Hoje é feita
também com lombo de porco e filé de frango.
Costela:
Em duas versões, minga e ripa. A minga sai da parte de baixo
da caixa torácica, formada por ossos mais finos e muitas cartilagens,
é mais entremeada de gorduras e carnes. A ripa é aquela
da parte de cima do boi, junto ao dorso. Tem ossos maiores e mais
largos e a carne mais seca. As duas devem ir à brasa com o
lado do osso virado para baixo. Só depois de bem assadas, devem
ser viradas. Deve ser servida ao ponto.
Fraldinha:
É a ponta com carne de costela minga. É muito saborosa,
mas deve ser cortada grossa.
Granito:
É a carne de peito e vem com osso e muita gordura. Deve ser
assada com bastante calor e por muito tempo. Na hora de servir, deve
ser retirada a gordura, em geral amarelada.
Chuleta:
Parente do americano T Bone Steak e do entrecóte francês.
É muito saborosa e entremeada de gorduras.
Carne de porco:
Lombinho:
É recomendável retirar o excesso de gordura antes de
levá-lo ao fogo. Deve ser servido bem passado, mas não
ressecado. Para cobrí-lo com queijo, na hora que estiver assado,
abaixe-o bem para que se aproxime das brasas e fique estalando de
tão quente, retire, pincele com azeite e polvilhe com o queijo,
pressionando com as mãos. Devolva ao fogo para dourar.
Pernil:
Pode ser cortado em grossas rodelas ou assado inteiro. Deve ser mantido
numa marinada e levado ao fogo envolto em papel-aluminio para que
asse por dentro. Depois o papel é retirado para que doure.
Costelinhas:
Geralmente tem muita gordura e pouca carne, o que representa baixo
rendimento. Deve ser servida acompanhada de farinha ou mandioca.
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Carne de frango:
Galeto
Com cerca de 800gr é abatido com um mês de vida, é
levado inteiro ao espeto, apenas aberto ao meio. O galetinho tem apenas
500gr e 25 dias de vida e é conhecido na região italiana
como al primo canto. Pode ser marinado em tempero.
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Carne de cordeiro, Ovelha:
Apesar de a carne ser, na maioria das vezes, de cordeiro jovem (e
média cinco ou seis meses), castrado, é associada à
carne de ovelha. Costela, carrê, paleta e pernil são
os cortes preferidos. Costuma ser mantido em vinho d'alho, antes de
assar. Exige paciência do assador, porque deve ser assada lentamente.
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Espetos alternativos:
Xixo:
De origem árabe, onde recebe o nome de "shish kebab",
tem como vantagem oferecer várias opções em um
só espeto. Uma boa combinação é de carne
de boi (alcatra, filé mignon ou contrafilé) lombinho
de porco, salsichão ou lingüiça calabresa, peito
de frango, cebola, pimentões coloridos e tomate. Pode ser temperado
apenas com sal grosso e um fio de azeite de oliva.
Javali:
De origem européia, deve ser marinado antes de ser assado lentamente
e servido ao ponto.
Cupim:
É a corcova do boi. A carne é exageradamente entremeada
de gordura, por isso, deve ser fervida no leite ou em água,
em panela de pressão. Ao ser levada ao fogo, deve ser envolta
em papel-aluminio para que amacie. Só então o papel
é retirado para que fique dourada.
Cabrito:
Apesar de ser uma tradição em Portugal e na Itália,
no Brasil a carne apenas agora está conquistando apreciadores.
Deve ser preparada com a mesma técnica da carne de ovelha,
mas é bem mais magra do que ela.
Búfalo:
Carne semelhante à carne bovina, mas com menos gordura (branca),
40% menos colesterol e menos calorias.
Fonte: Revista do Santa (Jornal de Santa Catarina)
