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LAS
EMPANADAS ARGENTINAS
La historia de la empanada tiene diversos orígenes. Resulta imposible arrimarla
a una sola cultura, pero lo que sí es posible, ver algunos inicios
representativos en el Mundo de este pastel tan tradicional en nuestro país.
En la antigua Persia, la actual Irán, surge un pastel que más tarde por
cuestiones político-territoriales emprende un viaje desde Babilonia hasta la
India, gracias
a Ciro y Darío I, quienes expanden y llevan al apogeo al Imperio Persa.
Más tarde son los griegos quienes vencen a los Persas y la conquista de Oriente
por parte de Alejandro lleva a la ruina a éstos. Una serie de luchas entre
culturas sobreviene Persia; árabes, iranianos, mongoles, rusos, etc. Así este
pastel va tomando, de acuerdo al país, diferentes rellenos (según la estación,
gustos,
y disponibilidad), formas y nombres: Esfhija, Fatay, Samosas o Sambusas,
Pirogue, Piroshki o Piroshke, son algunos.
Pero de dónde proviene el nombre empanada? Es netamente español. Este pueblo,
que estuvo bajo el dominio árabe, lo adoptó. En sus comienzos, según cuenta
la historia de la empanada, el relleno era dispuesto sobre una masa de pan con
levadura, ésta era envuelta y cocida. Al estar envuelta en masa de pan, su
nombre resultó obvio:
EMPANADA
Fueron los españoles quienes trajeron las empanadas a América, y fue en América
que toma propia personalidad, y yo diría más, Argentina es uno de los países
americanos en donde verdaderamente la empanada se convierte en un símbolo
totalmente regional. Cada región del país tiene su receta propia y su forma de
prepararlas, sumadas a sus costumbres, marcan la diferencia entre la empanada de
una región y otra. A pesar de esto, me animo a decir que incluso la receta de
una empanada regional, cambia de un restaurante a otro, de una familia a otra,
de un cocinero a otro. Cada uno ajusta los ingredientes básicos que conforman
el relleno tradicional a su gusto.
Las empanadas fueron tomando una fuerte y definida personalidad con el trueque
de especias, juntamente con el desarrollo de la producción agrícola-ganadera
de cada región. Es así como este suceso afianzó los ingredientes que
conforman al relleno que identifica a cada región. En Salta las empanadas
llevan papa, huevo, verdeo, comino y pimentón, la carne se corta a cuchillo y
se cocina previamente en agua. En Jujuy llevan arvejas (aunque éstas últimas,
dicho por algunos salteños, también intervienen en algunos de sus rellenos).
Con uvas pasas se elaboran en Tucumán, la carne se corta a cuchillo y se cocina
en agua bien caliente o caldo.
En el noreste también se hacen empanadas, y los rellenos pueden hacerse con
pescados de río, e incluso de vizcacha. En la Pampa hay infinidad de recetas;
los morrones, el huevo duro y las pasas de uva están casi siempre presentes. En
la Patagonia las empanadas tuvieron un ingreso posterior. Las hay de cordero, y
en las zonas costeras los rellenos se hacen con mariscos.
Las empanadas norteñas se caracterizan también por estar compuestas por grasa
de pella. La pella es la grasa que sostiene a los órganos internos (tripas
y otros) de vacunos y porcinos. Esta es cortada en cubos, fundida, colada
y utilizada para elaborar los rellenos, masas y muchas otras preparaciones típicas
del norte argentino. La cebolla de verdeo es otro fundamental, junto con la papa
y el huevo, sin olvidarnos de las especias: comino, pimentón, pimienta
y ají molido.
La cebolla común es también un elemento importante de todo relleno de
empanadas, su función es dar humedad. A veces el relleno lleva igual o superior
cantidad de cebolla que el total de carne utilizada.
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