tortillas

TORTILLA A LA BRETONA
Con una docena de huevos batidos, h�gase una tortilla frita en mantequilla, cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. Cuando est� a medio cocer, qu�tesele parte del centro, cuidando de no perforarla. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: H�gase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desle�da en un poco de jugo de asado; medio vaso de vino blanco, y el zumo de un lim�n. H�gase cocer en esta salsa las setas necesarias, cortadas en pedacitos. Cocidas ya, s�quense las setas con la espumadera y rell�nese la tortilla, repleg�ndola, luego sobre si misma para cubrir el relleno. despu�s de revolverla, para acabar, la cocci�n.Se la sirve, rociada con la salsa en que han cocido las setas. Luisa Petit de Cavalier (Lima)

TORTILLA DE RI�ONES A LA CLARITA
B�tanse doce huevos a la espuma, y p�ngase la mitad a la sart�n con mantequilla, a cocer en tortilla a fuego moderado, volvi�ndola para que pueda cocerse por igual. Entre tanto se habr� preparado el relleno, cortando en peque�os trozos los ri�ones de cordero y h�cholos cocer en mantequilla, hierbas finas bien picadas, cuatro cucharadas de jugo de carne asada, y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla, y se echa sobre esta el resto del huevo batido, a�adiendo un trozo de mantequilla, y tapando la sart�n con su tapadera, sobre la que se pondr� rescoldo y brasas. Cocida la tortilla, se la sirve con salsa picante, sea de mostaza o de tomates con aj�es verdes. Clara Zuvir�a de Ortiz (Buenos Aires)

TORTILLA DE NATAS
He aqu� una tortilla que no es menos delicada que la anterior, y que la recomiendo al goloso paladar de las j�venes, tarea dif�cil para los platos de fuerte condimento. Sabroso, como �stos, es el de que voy a ocuparme, no obstante que en su confecci�n no hay sino huevo, leche, sal y perejil. Se quiebra el n�mero de huevos, seg�n la dimensi�n que se quiera dar a la tortilla. Se baten, separadas, las yemas y las claras: �stas, a la nieve, aqu�llas como para bizcochuelo. En tanto, se pone al fuego la sart�n con un buen trozo de mantequilla. Cuando �sta comience a hervir, se mezclan r�pidamente yemas y claras; se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado, y se echa a fre�r. Como a causa de su ligereza, la cocci�n es r�pida, se la vuelve de abajo encima, levant�ndola con las hojas de dos cuchillos, y se acomoda sobre esta superficie, ya cocida, una capa de natas, que un momento despu�s se cubrir�, doblando la tortilla en forma de empanada. Se sirve con papas cocidas, colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. Mar�a R. de Berra (Buenos Aires)

TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE
Este plato s�, que es un producto ecl�ctico, por su exquisito sabor y su a�rea ligereza. Qui�brense los huevos que se quiera - teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. Quebrados los huevos, sep�rense en vasijas diferentes, yemas y claras, y b�tanse: las yemas, lo preciso para que se deshagan; las claras, a la nieve: es decir, hasta tornarse espuma liviana y consistente. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda, o de buena leche, sal al paladar, pimienta, y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla, molidos en el mortero. Se pone en una cacerola, un trozo de grasa de chancho, a fuego vivo. Cuando est� hirviendo la grasa, mezclando con ligereza las yemas, las claras en espuma y la leche, revu�lvase y �chese a fre�r. Como la cocci�n de esta tortilla es muy pronta, en raz�n de su ligereza, un momento despu�s es preciso partirla en cruz, con la punta de un cuchillo, y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de fre�r. Al servirla, se le da su forma, haciendo desaparecer la acci�n del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. Anita Coret (C�rdoba)

TORTILLA RELLENA
Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla; se sazona este batido con pimienta y sal, y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada, pimienta y un poquito de ajo y cominos. Se unta el fondo y los costados de una sart�n con mantequilla, se pone al fuego, fuego moderado, y se le echa la mitad del huevo batido. Cuando la cocci�n se manifieste ya en la superficie, se le acomoda encima el relleno; se extiende, y se vierte sobre �l, todo el resto del huevo batido. Se aviva el fuego, y despu�s de untada tambi�n, con mantequilla, se le pone la tapa y se vuelca, para que �sta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. Se sirve en la sart�n, colocada sobre una bandeja, y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. Victoria del R�o de Benedetti (Lima)