budines

BUDIN DE CARNE
Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jam�n. Se pica, y despu�s de picada se muele en el mortero; se le deshilacha; se la quitan nervios y pellejos, y se vuelve a moler y deshilachar. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal, y se la deja adobar una hora. Se baten seis huevos; se muelen seis nueces peladas y desollejadas; se ralla un trozo de pan tostado, y se mezcla todo, revolvi�ndolo muy bien, y a�adi�ndole una onza de mantequilla, pimienta, almendras y pasas de M�laga. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera, se la espolvorea pan rallado, se la llena con la parte confeccionada, y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. Se sirve con salsa de tomate l�quida. Isabel Zuvir�a de Mongrell (Montevideo)

BUDIN A LA PLATENSE
Se hace cocer un pejerrey con sal, una cabeza de cebolla, y algunos granos de pimienta. Ya cocido, se le quitan cuidadosamente, huesos y espinas; se le deshace bien con las manos, a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche, y las yemas y claras de cuatro huevos, batidos separadamente: �sta a la nieve, aqu�llas en una onza de mantequilla sin derretir. Revuelto e incorporado esto, se condimenta con pimienta y sal. Untase con mantequilla la budinera, espolvor�esele pan rallado, ll�nesela con el compuesto arriba indicado, y p�ngase al horno. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad, y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. Mar�a I. Sald�as de Ugarriza (Buenos Aires)

BUDIN A LA JARDINERA
Se hace cocer docena y media de espinacas, bien limpias, en agua sin sal. Ya bien cocidas, se deshacen con una cuchara, de manera que queden como una masa. Se le mezcla miga de pan remojada en leche, y tambi�n deshecha en masa. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla, y cuatro claras batidas a la nieve. Bien incorporado todo, se sazona con sal y pimienta; y acomodado en la budinera, ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado, se la entra al horno. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. Ramona Caballero (Buenos Aires)

BUDIN A LA SALESA
Se tuesta el arroz, y bien lavado, se hace cocer en agua sin sal. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. Se le mezcla queso de gruyere, rallado,cuatro yemas de huevo, una docena de almendras muy bien molidas en el mortero, pimienta, y sal muy poca, a causa del queso. Se revuelve y mezcla todo muy bien, y se pone al horno con calor moderado. Mar�a Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima)