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COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA
Se prepara una gallina gorda, desplum�ndola esmeradamente; se la abre, l�vasela repetidas veces con agua fr�a, as� como sus menudos, molleja, h�gado y coraz�n; junto con un trozo de miga de pan tostado, se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura, y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado, a cocer en un largo hervor, acompa�ada de un manojo de hojas tiernas de lechuga, perejil y hierba buena, y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. En raz�n a la prolongada cocci�n, se le pondr� muy poca sal, aument�ndole cada vez que merme el caldo y sea necesario a�adirle, ya una tacita, ya dos de agua. Cuando a la presi�n en la pierna de la gallina, se deshaga la carne, el cocido est� ya a punto y se sirve, tras un corto reposo, el caldo en una taza grande y de porcelana, a fin de darle mayor realce al l�quido. La gallina se le ha de servir al enfermo entera, a fin de que �l mismo elija las presas, y pueda darse el gusto de cortarlas por s� mismo. A la gallina debe acompa�ar una salsa, que se hace con los menudos que han servido de relleno, que se extraen cuidadosamente, y con la miga tostada, se muelen y se sazonan con aceite, vinagre y rodajas de la cebolla, que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. Rosa Hidalgo de D�az (M�jico)

GALLINA A LA TUCUMANITA
C�rtese el cuello a la gallina y rec�base la sangre en una taza. Se pela, abre, lava y despresa y cuece con un poco de sal. Se hace un aderezo con cebollas, tomates, tocino y chorizo, que habr�n cocido con la gallina, as� como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta, or�gano, una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina, y se pone a cocer a fuego lento una media hora. Mientras tanto, se tuestan y muelen una docena de granos de man�, y otras tantas almendras dulces; mu�lase con ellos un pedazo de migaj�n de pan remojado, y la sangre que se ha recogido. M�zclese todo esto, y un rato antes de quitar la olla del fuego, �chesele este �ltimo aderezo; revu�lvase con la cuchara, se deja un momento a medio hervor, y se sirve. Quien una vez ha probado este plato, lo recuerda siempre cuando piensa en Tucum�n. Pero all� nadie conoce su confecci�n, sino una servidora de ustedes. Isabel Torrens de Madariaga (Tucum�n)

GALLINA A LA PERSA
Ayer, en la mesa, mi pap� record� haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabell�n de Persia, en la Exposici�n, la receta de un plato que sabore� all� con delicia, y cuya confecci�n quiso traernos. Y dejando el cubierto, ech�se a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. All� estaba la consabida receta -de la que despu�s de lectura general- me apoder� yo, gozosa de poder ofrecer algo, aunque no m�o, a un libro redactado por tantas beldades. Se prepara una gallina bien gorda, mat�ndola el d�a antes. Al vaciarla se tendr� cuidado de no arrancarle la gordura interior. Se escogen manzanas muy dulces, jugosas y perfumadas; se las pica menudo, se les mezclan trocitos de pan, tambi�n muy menudos, y se les fr�e en mantequilla. Durante la fritura, se le echa un poco de az�car, muy poco, lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. Cuando esto haya bien cocido, se rellena la gallina, se la unta con mantequilla y se la pone a asar largamente, quit�ndola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo, alternando con unciones de mantequilla. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. Trinidad Velarde (Buenos Aires)

GALLINA FIAMBRE
Se matan dos gallinas gordas. Lavadas y bien limpias, interior y exteriormente, se las pone a cocer en una olla de terra cotta , o de fierro esmaltada de porcelana, bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal, junto con dos cabezas de cebolla enteras, dos docenas de granos de pimienta, y un manojo de hierbas finas, envuelto en un hilo, y presionado al echarlo a la olla. Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas, a�adi�ndole agua hirviente poco a poco, cuando con la prolongada cocci�n se disminuya. Los menudos, molleja, h�gado y coraz�n deben cocer juntos con las gallinas. Las tripas, vaciadas, lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro cent�metros. Ya bien limpias en su interior, que se habr� revuelto, se les unta un batido de aceite, vinagre, pimienta y sal, y revueltas otra vez, se las asa en la parrilla, para, con los otros menudos, servir de relleno a la gallina. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presi�n de los dedos, la gallina est� a punto. Se las retira de la olla, y se las rellena, a�adiendo a sus menudos cuatro huevos duros. El caldo de esa cocci�n es excelente, sobre todo para los ni�os. Loreto Barros de Sosa (La Rioja)

POLLO APANADO
Se mata, cort�ndole la cabeza, un pollo gordo de cuatro meses. Se recoge la sangre, que, con la molleja, el h�gado y el coraz�n, se cocer�n con dos hervores en agua ligeramente salada. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que, desplumado y lavado, se le enjuga, presion�ndolo en una servilleta; se le unta todo entero con una pluma en una confecci�n de aceite y vinagre, batidos con pimienta, sal y perejil molido. Se le revuelca en pan rallado, y se le pone en la parrilla, o asador, con un fuego bien encendido, pero no muy vivo. Cuando el apanado comienza a costrar, vuelto una o dos veces, se le unta la confecci�n de aceite y vinagre, y p�ngasele otra vez al fuego, aviv�ndolo m�s. As� hasta tres veces, en que se le dejar� tomar el tostado dorado, se�al de estar ya a punto de servirse. Se le volver� untar, aunque muy ligeramente, la confecci�n, al enviarlo a la mesa. Clementina R. de Balestra (Buenos Aires)

POLLOS AL CO�AC
Se cuecen los pollos, y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina, que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. Se acomodan los pollos en presas, en fuente; se echa en la salsa una buena copa de co�ac, se la vierte sobre las presas; se le ralla encima queso de gruyere, de manera a cubrirlas, y se entran al horno, de donde se retiran cuando el queso haya dorado. Elisa Velarde (Buenos Aires)

PAVO EMBOZADO A LA REGENTE
Preparado el pavo de la manera acostumbrada, relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos, tres panes de grasa rallados, media libra de queso tambi�n rallado, la sangre y menudos del pavo, hervidos y picados, una onza de perejil molido, sal, pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva, mezclado todo al rellenar; listo ya, se le envuelve en un matambre que se habr� tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos, vinagre, aceite de oliva, pimienta, sal, or�gano y cominos. Con hilo fuerte y una aguja gruesa, se cosen de arriba abajo los bordes del matambre, sobre el lomo del pavo, cubri�ndolo enteramente. Se unta el matambre con mantequilla, y se le entra al horno, que debe estar fuerte. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro, se le trae a la puerta del horno, para volver el pavo del otro lado, y se le entra de nuevo. Cuando este lado se halla igualmente dorado, se le retira del horno, se le quita el matambre, se le unta mantequilla, y se le entra otra vez a dorarse un momento, y acabar su cocci�n. El matambre adobado, y bajo la acci�n del fuego, da a la carne del pavo un sabor tan exquisito, que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. Y el matambre mismo, en esa cocci�n en com�n con la carne del pavo, toma un gusto riqu�simo. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate, picado de hierbas finas, aceite, vinagre, pimienta y sopas de pan tostado en consom� hirviente. Carmen Caballero (Buenos Aires)

PICHONES A LA DELICIEUX
As� exclam� el otro d�a mi pap�, al gustar este plato con que le obsequi� en recompensa de una lind�sima pulsera. Y, pues que tal lo encontr� una persona de buen gusto gastron�mico, nada m�s natural que consagrarlo a la Cocina Ecl�ctica . Se despluman los pichones con mucho cuidado, para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel; y vaciados, lavados, ya bien limpios, se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados, huevos batidos, pan tostado y rallado, almendras trituradas, pasas de M�laga, pimienta, sal, cominos, y un trozo de mantequilla, con que se pondr� todo esto al fuego en una sart�n durante diez minutos, revolvi�ndolo para que se incorpore. Rellenos los pichones, se les sazona con sal y pimienta, y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla; se les envuelve en papel tambi�n untado en mantequilla, y se les entra al horno, que debe estar bien caliente. Se sirve con una salsa de perejil molido desle�do en jugo de tomate asado al rescoldo, y pasado por el tamiz. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta, unas gotas de vinagre, y algo cargada de aceite puro de oliva. Rosita Carre�o (Buenos Aires)

PERDICES ARREPOLLADAS
Preparadas las perdices, se ponen en una cazuela con cebollas, dos zanahorias, apio, perejil, un trozo de tocino fresco, una salchicha bien confeccionada, y un buen repollo, previamente macerado en agua hirviendo, y bien estrujado. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada, y se deja hervir tres horas. Se sirve, poniendo el repollo en el fondo de la fuente, y sobre �ste las perdices, alternando con ellas la salchicha y el tocino, cortados en peque�os trozos. Es este un plato alsaciano, recogido en mis viajes. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires)

PATO A LA LIME�A
Se deshuesa el pato, con cuidado de no deformarlo; se toman los menudos: h�gado, molleja y coraz�n, se les cuece en el caldo del puchero; se les pica muy bien, junto con un pedazo de carne cocido tambi�n. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla, se la bate hasta que d� espuma, se la mezclan cuatro huevos, pan rallado, leche, sal, pimienta, almendras y pasas de M�laga. Se incorpora todo esto con la carne picada, se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosi�ndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame, y se pone al horno, preparando para servirlo, una salsa, ya sea del jugo del tomate asado, pasado al tamiz,con perejil y man� molidos en el mortero, y condimentada con aceite y vinagre, sal y pimienta; o bien de perejil, ralladuras de pan tostado, natas, o buena leche, cuatro yemas de huevo cocidas y molidas, y el indispensable condimento de aceite, vinagre, sal y pimienta. Acomodado en la fuente en que ha de servirse, se vierte la salsa sobre el ave, y se deshace la costura que retiene el relleno. Josefina Bustamante de La Puente (Lima)