TAMAL LIME�O
Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima, necesario es ense�ar la manera de preparar el ma�z, su base y materia prima. Se pone a cocer cuatro libras de ma�z blanco en bastante agua, y unos pu�ados de cal viva, para despojarlo de su pel�cula. Cuando ha dado dos hervores, se escurre el agua de la olla que lo contiene; se le vac�a en una batea, artesa o cualquiera vasija abierta, y se le restrega para quitarle el pellejo, o pel�cula que lo cubre, restreg�ndolo y lav�ndolo alternativamente, y muchas veces, hasta dejarlo limpio de ollejos, blanco, y sin se�al de cal. Obtenido esto, se le muele hasta reducirlo a masa; y se sazona con la sal necesaria; es decir, poca, bastante manteca de chancho, y cuatro huevos; sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. Entonces, se le divide en trozos del tama�o que han de tener los tamales, y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida, condimentada con huevos duros, aj� molido, tocino, almendras y man� molidos. Se les envuelve en hojas de ma�z, que se preparan remoj�ndolas para darlas flexibilidad y lav�ndolas muy bien. Una vez envueltos, se les coloca, con poca agua, en la olla, acomod�ndolos en cuadros como quien hace una pared. Se cubre muy bien la boca de la olla, primero con una arpillera doblada en cuatro, y despu�s con la tapa, a fin de que el vapor ayude a la cocci�n, que se har� en dos horas, a fuego lento, a�adiendo una o dos veces un poco de agua caliente, por si la de la olla ha disminuido. despu�s de dos horas de cocci�n lenta, los tamales est�n a punto debido. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires)


HUMINTAS
De los cereales usados en la alimentaci�n humana, ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones, en todos los pa�ses de la Am�rica meridional, como el ma�z. Sus mazorcas, verdes todav�a, y el grano lleno de una leche azucarada, ll�manse choclos; y con ellos se hacen las confecciones m�s exquisitas. Ora al natural, cocido, entero, en agua, y una cucharada de az�car, para aumentar la dulzura del grano; ora molido y transformado en diversas pastas, desde la borona , pan del pueblo en Vizcaya, hasta el delicado pastel lime�o y la riqu�sima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo, y en seguida, se le muele en un bat�n, o a falta de �ste, en un mortero de piedra. Bien molido ya, se le sazona con sal al paladar, un poquito, muy poquito, de az�car y una buena cantidad de manteca de chancho, frita con aj�, y previamante pasada al tamiz. Mezclado todo esto, se revuelve y bate con una cuchara, y en las hojas del mismo choclo, puestas de a dos en sentido opuesto, para cada huminta, se echan al centro de estas dos hojas cruzadas, tres cucharadas de la pasta. Se dobla, se l�a con hilo de pita, y se las hace cocer, en olla, horno, o guatia . Si en olla, se pone en una olla, agua en su tercia parte; se atraviesan varitas de ca�a partida en cuatro, cruzadas sobre la superficie del agua; se acomodan sobre ellas, una sobre otra, las humintas, y se las da un hervor de dos horas. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. La guatia es, en la huminta, como en todo asado, la mejor de las cocciones. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas, que en su curso arranca a los pe�ascos. Los indios hacen con ellas, coloc�ndolas una sobre otra, un horno, en el suelo, que ahondan como diez cent�metros de la superficie, y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego, a fin de caldear las piedras. Cuando �stas se hallan en el debido punto de calor, los que en la operaci�n trabajan, se envuelven las manos en trozos de arpillera, y con tanta destreza como velocidad, derriban el horno, y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego, reducido ya a brasas, los otros se ocupan, cada uno por su parte, en lo siguiente: Toman una piedra, colocan sobre ella una huminta, cubierta con otra piedra, y col�canla de nuevo sobre el fuego hecho brasas, para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada, rellena de humintas: todo esto con ligereza, a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocci�n de la huminta que lleva en su seno. Sobre el mont�n de piedras se echa, para abrigarlas, una tela gruesa de lana doblada en cuatro. Una hora despu�s las humintas est�n cocidas, y los indios, con la misma destreza y velocidad, las sacan de entre las piedras, ya cocidas, y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. Edelmira Belzu de C�rdoba (La Paz-Bolivia)


PANQUITAS A LA PICANTERA
Rallado y bien molido el choclo, se amasa con mucha manteca de chancho, sal, y, al grado que se quiera, aj� colorado, molido con agua. H�gase cocer en manteca de chancho, cebolla verde muy bien picada, espolvor�esele un poquito de cominos pulverizados, y m�zclese al choclo, bati�ndolo muy bien, para que todos estos ingredientes se incorporen. Envu�lvase en las hojas, o panca del choclo, dos cucharadas para cada panca. Se las dobla y ata con un hilo de pita, y se las pone al horno, o bien a cocer en una olla con poca agua, y asentadas, en pila, sobre ca�itas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve, teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocci�n. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires)