DURAZNOS RELLENOS
Se mondan delicadamente los duraznos, cuidando de no quitarles carne, y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. D�seles dos cortos hervores, qu�teseles del agua y d�jeseles enfriar. C�rteseles del lado del tronco una redondela, y presion�ndolos, y ayud�ndose con la punta del cuchillo, extr�igaseles por all� el hueso, rellen�ndolos con picadillo de carne cocida, huevos duros picados, y pasas de Corinto. En una fuente que resista la acci�n del fuego, y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada; jugo de tomate, mantequilla, pimienta, sal, una dedada de cominos y media taza de caldo; se colocan los duraznos rellenos, teniendo cuidado de ponerles, cerrando el relleno, las redondelitas quitadas para extraer el hueso, y puestos en grupo, uno al lado del otro, para que cuezan sin accidente, a fuego lento, durante media hora, tapada la fuente, y con rescoldo encima. Se sirven en el mismo recipiente, sobre una bandeja. Mar�a Alvarez


ACEITUNAS RELLENAS
Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal, en la confecci�n del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecl�ctica , segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes m�s grandes, como las de Locumba o las de Marsella. Se les corta la extremidad inferior y por all�, con la punta de un cuchillo filoso, se les extrae el hueso, sin da�ar la forma del fruto, que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado, queso fresco y yemas de huevo duro, deshechos y amasados con aceite y vinagre, y condimentados con sal, pimienta y perejil molido. Se cubre el relleno con el trocito cortado, que se asegura con unas estaquillas muy delgadas, que se hacen con rajitas de ca�a. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco, y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo, y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida, de mantequilla, cebolla blanca, perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta, sal, un poquillo de cominos, aceite, vinagre y una cucharada de tomate. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima)