SOPA SALTE�A
Se cortan rebanadas muy delgadas de pan fr�o; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sart�n esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verter�n dos cucharadas -cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta �dem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil. Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA
All� va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecl�ctica", la m�s rica y sustanciosa confecci�n que haya salido de manos de cocinero. Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos, de Lima, festejaban a los hu�spedes invitados a sus conferencias teol�gicas, ha tomado el nombre de �stas. Se compone de caldo hecho con carne de pavo, de gallina, pichones, vaca, cordero, cabeza y patas de �dem, y un pu�ado de garbanzos: todo esto, con sal al paladar, cocido a fuego lento en una olla con tapa. Se pondr�n previamente en la sopera, trocitos de pan cortados en forma de dados, y fritos en grasa de puerco o en mantequilla; zanahorias, alverjas verdes, repollo (todo esto, cocido de antemano en caldo aparte); cebollas remojadas en sal con agua caliente. Adem�s, todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: h�gados, coraz�n, mollejas y hueveras, se picar�n en menudos trozos, a�adiendo rebanadas de huevos duros. Sobre todo esto, se vertir� el caldo, bien hirviente, y vuelta a tapar la sopera, se la dejar� reposar diez minutos, y se sirve. Este nutritivo alimento, en el que la fracci�n l�quida es tan fortificante, robustecer�a el cerebro de aquellos �nclitos varones, para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo, y sin embargo tan vana- y revolotear, cual moscardones sin comprenderla, en torno de la eterna luz: - Dios.- Entre tanto, ru�gote que hagas uso, t�, de este poderoso agente de vida, para que pueda, conmigo, volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. Clorinda Matto de Turner (Lima)


SOPA DE ABRIL
P�quese, en igual cantidad, zanahorias y lechugas; agr�gueseles carne y chorizo igualmente picados, y habas tiernas; p�ngaseles a cocer, sazonado con cebollas, or�gano, perejil, sal al paladar, y el jugo de un tomate, en grasa de puerco, o mejor en mantequilla. Cuando haya dado un hervor, vi�rtasele encima un buen caldo, y h�gasela cocer durante media hora. En seguida ll�nese con ello la sopera, en cuyo fondo se habr� puesto previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. D�jese reposar un momento y s�rvase. Nieves Bustamante (Arequipa)

SOPA DE ARROZ
Hija de los valles, donde se produce este grano, tan saludable en su uso, como agradable al paladar, conozco muchas maneras de confeccionarlo. La del plato que encabeza estas l�neas, es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona, se le lava con agua tibia, restreg�ndolo bien, y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares, tomate, pimienta entera, un diente de ajo molido, un pimiento, or�gano y perejil picados, y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. Cuando despu�s de un hervor haya dor�dose la cebolla, se le echa caldo del puchero y se pone al fuego; y cuando comience a hervir se le echa el arroz, ya cocido de antemano. Al servir, se echan en la sopera lonjitas de queso fresco, rebanadas de huevos duros, e �dem de salchicha frita. Rosa Centeno (Cuzco)

SOPA DE TORTUGA
Este plato tan celebrado, y cuya presencia, en el men� de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa, se confecciona de la manera siguiente: Despu�s de bien lavadas dos libras de carne de tortuga, se las pone en una cazuela esmaltada; se fr�en con tres onzas de mantequilla, a�adi�ndole cuatro dientes de ajo molido, dos onzas de man� tostado e igualmente molido, cebolla en rodajas, jugo de tomate, perejil picado y la correspondiente sal. Cuando todo est� bien frito, se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino; se sazona y se deja hervir hasta que est� bien cocida. En la sopera se le espolvorea pimienta. Mar�a Luisa Mart�nez (Buenos Aires)

SOPA DE ALBONDIGUILLAS
Esta sopa gusta mucho a los ni�os, de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo, y pues que es del agrado de estos angelitos, algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. He aqu� su confecci�n: Qui�brense en una fuente cuatro huevos, y b�taselos con una taza de leche, dos onzas de mantequilla, una dedada de sal, otra de pimienta, y m�zclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. Hecha la masa, f�rmanse con ella albondiguillas del tama�o de una aceituna; envu�lvaselas en harina, y fr�anse en mantequilla. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera, y se les vierte el caldo bien caliente, al que se habr� agregado pimienta, y un huevo batido. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires)

SOPA ADEREZADA
Cortado el pan en rebanadas delgaditas, que se tostar�n cuidadosamente en la parrilla, se pica tocino, jam�n, menudos de ave y huevos duros, con queso rallado, perejil y pimienta entera, y se le sazona con mantequilla, durante diez minutos, en el fuego. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado, y as� hasta llenar a medias la cazuela. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan, y se pone al fuego para que d� un hervor. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas, cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. Pastora Bonco de Anz� (Buenos Aires)

SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS
Se cuece la gallina con muy poca sal, apio, y un diente de ajo, hasta que est� blanda. Se muelen juntos, perejil, hojas de lechuga y alverjas crudas. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina, se les hace fundir al fuego revolvi�ndolas y se les echa la verdura d�ndoles un reposo de diez minutos al rescoldo. En seguida, se vierte encima el caldo de gallina, y se deja hervir. Debe quedar un poco espesa. Se cuela en la sopera, sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires)

SOPA DE CAMARONES
Las c�scaras de los camarones, menos las de la cabeza, se ponen al horno para que se tuesten bien; se machacan hasta hacerlas polvo. Se pone en una sart�n, una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. Cuando est� derretida, se le mezcla el polvo de c�scaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. Se quita del fuego, se le a�ade caldo y se le echa pan rallado. Se le vuelve al fuego, y se le deja hervir; se cuela al tamiz, y si est� muy espesa, se le pone m�s caldo. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan, huevos, nuez moscada y un trocito de mantequilla, cocidas en caldo aparte. Tambi�n se pone en la sopa, las colas de los camarones sin c�scara. Las albondiguillas de que arriba se habla, se hacen, batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma; se le echa un poco de sal y nuez moscada, y se revuelve poco a poco el pan rallado, hasta formar una masa espesa. Se mojan las manos en agua, y se hacen las albondiguillas, y se echar�n al caldo hirviendo, de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estar� ya en la sopera, pronta a ser servida. Mercedes O. de Ortiz (Par�s)

SOPA DE GALLINA
Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. Cuando est� bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en �sta, se deshacen dos cucharadas de harina. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. Se le ponen las presas de la gallina; y despu�s de un ligero hervor, al mandarla a la mesa, se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuvir�a de Escalera (Rosario)

SOPA DE TE PARA DESAYUNO
�Diz que no has vuelto a tomar t�, desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandar�n chino a un marino peruano, en cambio de una caja de sahumerio de Lima-, que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues, te digo, querida amiga, que habr�s de tomarlo en esta sopa, no menos exquisita. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrir� el fondo de la sopera. Hecho esto �ltimo, se le espolvorea encima az�car, canela y un muy poquito clavo de especie. Se le vierte una infusi�n muy cargada de t�, y doble cantidad de buena leche. Eulalia Deheza de Carre�o (Lima)