SALSA SUBLIME
Se derrite un trozo de mantequilla, y se desl�e en ella una cucharada de harina. Incorp�rese a esta mezcla, poco a poco, un vaso de leche hirviente, movi�ndola sin cesar. Se le a�aden, cebollas en ruedas, zanahorias picadas, un manojito de perejil y setas, pimienta y nuez moscada. Se la revuelve, dej�ndola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y despu�s se pasa por el tamiz. En cazuela aparte se hace un rojo claro, con tres cucharadas de harina; se vierte sobre esto, el caldo de la leche, y se deja hervir tres minutos. Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires)

SALSA BLANCA
En una cacerola �chense cuatro onzas de mantequilla, una cucharada de harina y un vaso de leche. Se pone al fuego, se revuelve, haci�ndolo hervir un cuarto de hora. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas, con las que es exquisita. Manuelita Mart�nez (Buenos Aires)

SALSA DE PEREJIL A LA CREMA
Bien lavadas las ramas de perejil, se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. Se mezcla a �sta, sal al paladar, pimienta, el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz; la ralladura de una tostada de pan a la parrilla, y una taza de crema de leche cruda, vinagre y aceite. Tomasa Aguilar (Buenos Aires

SALSA DE PEREJIL
Se hace cocer un gran manojo de perejil, at�ndolo con un hilo en forma de ramillete. Cuando haya pasado un hervor, qu�tesele del fuego, c�rtesele los v�stagos, as� atado, dej�ndole s�lo las hojas, que se muelen bien en un mortero humedeci�ndolas con una cucharada de agua. Cuando el perejil est� bien molido, se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda, dos �dem de vinagre tinto, dos de aceite puro de oliva, una cucharada de queso de Gruyere rallado; y, para aclarar la salsa, si est� muy espesa, media taza de leche. Luego, se le espolvorea pimienta y poca sal, en consideraci�n al queso, de suyo salado. Tambi�n, si se quiere, se le mezcla a esta salsa, la miga de un trozo de pan, desle�do en vinagre. �Qu� tal salsa, mi querida maestra? Esta confecci�n, riqu�sima con el asado, la aprend� de una se�ora italiana, muy entendida, en achaques de cocina. Lucila Cabello (Lima)

SALSA DE TOMATE
Se hace dar un hervor a los tomates; se les deshace aplast�ndolos con una cuchara en un plato y mezcl�ndolos con unas cucharadas de vinagre, se pasa en un tamiz; se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara; como el tomate, se revuelve muy bien todo, espolvore�ndole pimienta y verti�ndole dos cucharadas de aceite, y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas, y follaje de ramas de perejil. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia)

OTRA SALSA DE TOMATES
Se cocer�n los tomates en agua, con sal, pimienta, medio diente de ajo, una hoja de laurel, tomillo, perejil y cebolla; y en seguida se les extrae el jugo, presion�ndolos por medio de un lienzo. Se pondr� mantequilla en una cacerola y se a�adir� una cucharada de harina, revolviendo mucho para que se mezcle bien. Sobre esto se vertir�, poco a poco, el jugo de tomates. Se pondr� al fuego para que se espese, y se servir�. Rosaura Castro de G�emes (Salta)

SALSA VERDE
Un pu�ado de hojas de perejil, medio pan remojado en agua, dos yemas de huevo cocidas duras. Todo junto, se pisa hasta que est� como mantequilla. Despu�s se adereza la salsa con aceite, vinagre, sal y pimienta. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. Hortensia M. de Ponte Ribeiro. (Buenos Aires)

SALSA PICANTE CON CEBOLLAS
He aqu� con que comer el asado, para los que gustan de estimulantes. Se hacen hervir durante media hora, cabezas de cebolla mondadas, y aj�es verdes, en agua salada. Se les cambia agua despu�s de desemillar el aj�, y lavarlo, se le da todav�a, un medio hervor, as� como a la cebolla y se les saca del agua, se les pisa muy menudo, as� como tambi�n tomate y perejil; se les espolvorea pimienta y or�gano; se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre, una de aceite, y se ponen en la salsera con tres aj�es verdes, parados al centro para anunciar el picante. Ester Castillo (Arequipa)

SALSA PICANTE DE QUESO
El picante de aj�, si bien tan excitante como el de la mostaza, est� exento de la calidad c�ustica de �sta, y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. Por tanto, su salsa no s�lo se usa para comer el asado de vaca, chancho o cordero, sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que, como el pepino y el repollo, son, para los est�magos delicados, de dif�cil digesti�n. Para hacerla apta para uno, u otro empleo, se eligen los aj�es colorados, en la cantidad que se necesite, cuidando que sean bien maduros. Se les asa en el rescoldo; se les quita la semilla, se lavan, y se dejan una hora remoj�ndose. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla, un trozo de queso fresco, y un tomate asado en el rescoldo; una ramita de guacatay , una papa cocida y sal. Se muele todo esto muy bien, y puesto en la salsera, se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. Juana M. Lazo de El�spuru (Lima)