EL DORADO
Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del r�o Pasage , provincia de Salta, hay uno tan bello a la vista, como sabroso al paladar. Largo de un metro, y proporcionalmente grueso, tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. Este pez es el dorado. Su carne, blanqu�sima, es tan exquisita, que las muchachas ribere�as, cuando, ba��ndose, juegan a la pesca, si en sus redes se encuentra un dorado, sueltan el resto de sus prisioneros, en gracia a esta valiosa captura.

DORADO A LA SAN MARTIN
Diz que all�, cuando este h�roe, en su gloriosa odisea, cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage, un d�a, al salir de Met�n, pronto a partir, y ya con el pie en el estribo, rehusaba el almuerzo que, servido, le presentaban, lleg� un pescador tray�ndole el obsequio de un hermoso dorado; tan hermoso, que el adusto guerrero le dio una sonrisa.
Alentados con ella sus hu�spedes:
-�Ah! �se�or! -exclamaban, alternativamente.
-�Siquiera estos huevos!
-�Siquiera esta carne fr�a en picadillo!
-�Siquiera estas aceitunas!
-�Siquiera estas nueces!
San Mart�n se volvi� hacia sus dos asistentes:
-�Al vientre del pescado -dijo- todas esas excelentes cosas, y en marcha!
Dijo, y parti� a galope.
Escamado, abierto, vac�o y limpio en un am�n el hermoso dorado, fue relleno con el picadillo, los huevos duros en rebanadas, las aceitunas y las nueces peladas y molidas. Cerrado el vientre con una costura, envuelto en un blanqu�simo mantel, fue entregado a los dos asistentes, que a carrera tendida partieron, y adelantando al general, llegaron a la siguiente etapa, donde el famoso dorado fue puesto al horno, y asado, y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. En su sobriedad, San Mart�n quiso que �sta se limitara al pescado y su relleno. Deidamia Sierra de Torrens (Met�n)


DORADO A LA SEVILLANA
Escamado, abierto y lavado, se cortar� el dorado en trozos transversales del grosor de cinco cent�metros, que se pondr�n a curtir, durante una hora, en agua sazonada con sal, y fuertemente saturada de vinagre. Tendr�se cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera, de terra-cotta , o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre, agente principal de esta confecci�n. En seguida, se envuelven en harina los trozos del dorado, y se fr�en con manteca de chancho, en una cacerola esmaltada. La cabeza se cocer� en una olla igual a la anterior, y agua sazonada con sal y vinagre. Hecha esta preparaci�n se acomoda en una fuente la fritura, en c�rculo, y al centro la cabeza, verti�ndose sobre el todo, una salsa de aceite, vinagre, sal, pimienta, cabezas de cebolla en rebanadas, tomates y perejil picados, y rajas de aj�es verdes, llevando como relieves, aceitunas y escabeches, entre ramitas de hierbas finas. Isabel L�pez de Palma (Sevilla)

SABALO A LA NATURAL
Preparado el s�balo, despu�s de escamado, abierto y limpio con una hora de inmersi�n en agua bien salada, se le rellena con mantequilla, a la que se habr� mezclado un pu�ado de hierbas finas, bien picadas, y el debido sazonamiento de sal y pimienta. Esta confecci�n se pondr� tambi�n en el interior de dos cortes que se har�n al s�balo, en la espalda, a lo largo de la espina dorsal. Envu�lvasele en un papel untado de mantequilla y p�ngasele a cocer en la parrilla, a un fuego moderado. Cuando est� bien cocido, se le quita del papel y se sirve, roci�ndolo con el zumo de un lim�n, acompa��ndolo en la salsera, una salsilla picante, ya sea de mostaza con jugo de tomates, ya de aceite y vinagre con aj�es verdes. Carmen Weigel de L�pez Benedito (Buenos Aires)

SABALO A LA MIMOSA
Preparado convenientemente el s�balo; es decir, escamado, vac�o y limpio, se le pondr� en salmuera, en una olla de tierra barnizada, durante una hora, revolvi�ndolo de vez en cuando, para que se sale por igual. El�jase una fuente que sea resistente a la acci�n del fuego, y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas, bien picadas, col�quese en ella el s�balo, polvore�ndolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. Echesele por encima una capa de pan rallado; m�jesela con una botella de vino blanco. Otra capa de pan rallado; y vi�rtase mantequilla derretida sobre el s�balo, que no debe estar cubierto por el vino. As� preparado, p�ngasele en el horno, teniendo cuidado de abrir �ste, de vez en cuando, para vigilar su cocci�n, y rociarlo con su propio caldo. Debe serv�rsele en la fuente en que ha sido asado, acompa��ndolo con limones partidos, para quien quiera sazonarlo con su jugo. Carmen Gazc�n de Vela (Buenos Aires)

MOJARRAS
Llaman as� los gauchos, no s�lo al pececillo marino de este nombre, sino a todo pez peque�o, sea de raza, o en crecencia. De estos �ltimos, el s�balo y la yusca son, en ese estado, muy apetecidos, por lo tierno y sabroso de su carne, mucho mejor que la del pescado grande, para estofarla o ponerla en guiso. Y, pues, en todos los pa�ses hay r�os, y en todos estos, mojarras, he aqu�, para que los lectores se chupen los labios, una:

MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT
Abiertas, vac�as y bien escamadas las mojarras, se las lava con agua bien salada, y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. C�rteseles cola y cabeza; y as� dispuestas, acom�deselas en una cazuela, con la piel hacia abajo, con una porci�n proporcionada de mantequilla derretida, y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. P�ngase la cazuela a fuego vivo, revolviendo una o dos veces las mojarras, para que cuezan por igual. Ya cocidas, qu�teselas de la cazuela, y en �sta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro, esmaltada de porcelana-, vi�rtase medio vaso de vinagre de uva, una taza de consumado, o de buen caldo, una docena de setas cortadas en trozos; rebanadas de cebolla, una cucharada de perejil bien picado, sal y pimienta. H�gase reducir esta salsa a fuego vivo; y al servir, col�quense las mojarras en una fuente, a��dase a la salsa media taza de mantequilla derretida, y vi�rtasela hirviente sobre el pescado. Juana M. Cabrera (Salta)

SOLLITO MOJARRA
Con la preparaci�n de limpieza necesaria, y sazonamiento de sal y pimienta, asad en las parrillas, sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. Una vez cocidos, qu�teseles el papel y ll�neseles de mantequilla con hierbas finas picadas, el zumo de una naranja agria, sal y pimienta. Se les sirve calientes, al sacarlos de las parrillas. La negrita Encarnaci�n (Cocinera salte�a)

NOGADA DE BACALAO
P�ngase a remojar el bacalao, durante diez horas, en agua fr�a, saturada de vinagre, y remu�vase tres veces. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas, y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre, con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. Despu�s, se le quita del fuego, se le vuelve a lavar con dos aguas, despedazado ya, en peque�os trozos, y eliminados huesos y espinas, se le pone en una fuente, a infusionarse en agua con vinagre. En tanto, se han quebrado nueces; se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la pel�cula, que se quitar�, lav�ndolas bien en agua fr�a, para que se tornen blancas. Se las muele bien, y se mezclan a leche hirviente, pas�ndolas as�, no por el tamiz, sino en un trozo de gasa o lin�n, presionando bien, para que, con la leche, salga el jugo grueso de las nueces. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla; un diente de ajo molido, pimienta, un poco de pan rallado, sal al paladar, y mantequilla. Se mezcla, se le hace hervir un poquito, se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite, se le mezcla el bacalao, se le echan tres cucharadas de caldo,se revuelve, y se pone a hervir por quince minutos, revolvi�ndolo con suavidad. Se quita del fuego, se le mezcla la leche nogada, y se sirve con relieves de pepinillos escabechados, y huevos duros en rodajas. Sustituyendo al bacalao un buen pollo, asado a la parrilla con un fuego bien encendido, y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme; despres�ndolo y poni�ndolo, como el bacalao, en la salsa y la leche nogada, se obtendr� un plato igualmente, sino m�s apetitoso que el anterior, y que se llama, en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". Carolina Garc�a de Bambaren (Lima)

SEVICHE
Recetar� un plato m�s, y me eclipso, dejando lugar a tantas confecciones deliciosas, que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera m�s que para saborearlas- dan ganas de vivir. �Benditas sean ellas, y las manos que saben hacerlas! He aqu� la m�a: Se elige una hermosa corbina, este pez de carne tan blanca y apetitosa; se la desescama, se la abre, qu�tense las espinas y l�vese repetidas veces con agua fr�a. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias, cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas, bastante aj� molido, pimienta, sal y or�gano, y comino tambi�n molido. Col�quense los trozos de corbina sobre una fuente, vi�rtasele encima la salsa, revu�lquese en ella cada trozo de corbina, y d�jeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocci�n-, durante ocho horas, y s�rvase en seguida. Este plato, tan gustado de los gastr�nomos, lo hago yo servir en el lunch, y no en la comida, por ser, a causa misma de su apetitoso sabor, m�s propio de esa hora de grand�simo deseo de comer. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires)