frituras

FRITURA A LA DIVA
No s� si los otros experimentan lo que yo, a la aproximaci�n �ntima de un ser superior. Es algo, m�s que entusiasmo, m�s que admiraci�n. Es una mezcla de devoto fervor, de piadosa unci�n, que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos, cuanto han tocado sus manos, cuanto han hollado sus pasos. Adelina Patti, ejerci� en m� esa grata obsesi�n. De Lisboa a Montevideo tra�anos el mismo vapor; y en los d�as de ese largo trayecto, era yo su sombra: la segu�a por todas partes. Hab�ala admirado en Covent Garden y la Grande Opera; y ora Julieta, ora Traviata, ora Sem�ramis, hab�anme extasiado su voz y la sublime expansi�n de su genio, all�, en las elevadas regiones del arte. Y ese ser divino estaba ahora, ah�, conmigo, en el reducido espacio de la c�mara y el puente del vapor; platicando, riendo, fijando en m�, al paso, su mirada; alguna vez dirigi�ndome la palabra, con esa voz que hab�a electrizado al mundo. Parec�ame que una luz emanada de ella, lo embellec�a todo en torno suyo. El agua que beb�a era m�s clara, y el vaso que hubiesen tocado sus labios, m�s trasparente. Los manjares de que ella gustaba, adapt�balos yo, y los saboreaba con delicia, a pesar de su sobria confecci�n. Sin embargo, hab�a uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada d�a lo serv�a, a ella sola, en la hora del lunch. Compon�an este plato dos ri�oncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas, doradas a la parrilla, y fritas, como los ri�ones, en mantequilla. Llegaban a la mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. Mi mucama, compatriota del cocinero, y grande entrometida, vio que �ste preparaba diariamente los dos ri�oncitos, quit�ndoles con delicadeza la membrana que los cubre, y dej�ndolos un buen rato en vinagre con sal, despu�s de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. Al fre�rlos, primero, ech�ndolos en la mantequilla hirviente, los dejaba durante un minuto, cocer a fuego lento, y luego los pon�a al fuego vivo, que los doraba y acababa su cocci�n. La ma�ana siguiente de mi llegada a Montevideo, los amigos que vinieron a verme, y que yo invit� a almorzar, fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos ri�oncitos-, que aqu�llos encontraron exquisitos sobre toda ponderaci�n. Carmen Varas de Gras (Mont)

FRITURA DE TRIPAS GORDAS
Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca, se las revuelve y lava tres veces con agua y sal, y otras tres con agua saturada de vinagre. Se las espolvorea pimienta y sal, y se las vuelve a su estado natural. Se ralla pan tostado y queso; se humedecen un poco, muy poco, con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos, se revuelven con una cuchara, y se rellenan las tripas, at�ndolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fr�e primero a fuego moderado, para que tengan lugar de secarse interiormente; despu�s a fuego vivo para que se tuesten, y servirlas bien calientes, que es como se come esta fritura. Br�gida Acosta (Cocinera de gastr�nomos-Buenos Aires)

HUEVOS HILADOS
Se toman las yemas de huevo que se necesiten, se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo; por ejemplo, un lin�n o gasa clara, y se las escurre bien alto, en delgado hilo, sobre mantequilla que estar� hirviendo en una cacerola. En esta operaci�n deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos, y otra que con dos tenedores los extender� para que se fr�an en hebras separadas, que ir� sacando, ayudada de los tenedores, conforme vayan fri�ndose y las extender� sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. Esta confecci�n, sabrosa y de agradable aspecto, es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. Con este mismo objeto, se hacen, coci�ndolos en alm�bar de punto alto para adornar diferentes postres. Para los unos se espolvorea pimienta; para los otros canela. Mar�a Alvarez (Lima)

HUEVOS FRITOS
Si se quiere hacer de este plato tan com�n un manjar exquisito, dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse, la siguiente preparaci�n: P�quese, muy menudo, una cabeza de cebolla, un tomate y un diente de ajo, y p�ngaseles a fre�r en la mantequilla, hasta que la cebolla torne un ligero color dorado, qu�tese del fuego y p�sese al tamiz. Vu�lvasela a la sart�n y qui�brensele encima los huevos, espolvoreando sobre cada uno, pimienta y sal, y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable, tostadas muy delgadas de pan, doradas a la parrilla, que se colocan calientes, formando c�rculo al centro de la fuente, y, con un huevo, se sirve una en cada plato. Hortensia Guti�rrez de Pinilla (La Paz-Bolivia)

EMBOZO DE PAPAS
Se hacen cocer papas sin mondar. Despu�s se limpian y se muelen, haciendo con ellas una masa. Se les a�aden cuatro huevos batidos, mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. Se revuelve bien. Si la masa est� suelta, se le echa a poquitos, harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. Al mismo tiempo, se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias, cebolla, tomate, perejil y carne cocida, muy bien picado todo. Se le a�aden almendras, pasas de uva, man� tostado y molido, y huevos duros en rebanadas. Se revuelve sin cesar, y cuando la cebolla est� cocida, la confecci�n est� a punto y se le retira del fuego. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto; se les extiende un poco, y con la cuchara se pone en el centro la salsa, envolvi�ndola con la masa, y dando a �sta la forma agrandada de una papa, sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. En seguida se fr�en en mantequilla, revolvi�ndolas de un lado a otro, de manera que se doren por igual. Se sirven sin salsa, con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos; y env�o para ese interesante libro, los m�s exquisitos que he gustado en mis viajes a trav�s de las Rep�blicas Sud-Americanas. Ofrezco a la secci�n reposter�a, dos o tres platos, verdaderas golosinas. Carmen Saravia (Mendoza)

EMBOZO A LA ELVIRITA
Me encanta este pastel, o empanada, o lo que sea; y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confecci�n, que nuestro cocinero me dio. Qu� orgulloso estar�a, si supiese que va a figurar en este sabio libro. Hela aqu�: Por ejemplo de cantidad. Se mezclan: una libra de harina, media �dem de grasa de vaca, de chancho, o mantequilla; sal, la suficiente al paladar, e igual cantidad de az�car. Se revuelve todo junto, y se le va echando leche, poco a poco, amas�ndolo con ambas manos para incorporarlo. Se hace un picadillo de carne de solomo, con pasas de uva, huevos duros picados, aceitunas en trocitos, pimienta en polvo, sal y az�car la suficiente al paladar, y una dedadita de ajo molido, si se quiere. Se extiende con un palote la masa, y se hace el embozo, ya sea en forma de pastel, o empanada; y se cuecen al horno, cuyo calor debe ser fuerte, por lo r�pido de la cocci�n. Elvira Vela (Buenos Aires)

REBOZADOS A LA HELENITA
He aqu� una fritura con la que, los lectores de mi ti�ta , se chupar�n los dedos, y me dar�n un voto de gracias. Se pone en un plato un trozo de mantequilla; se le mezcla pan y queso rallados, una, dos o tres cucharadas de crema, y a falta de �sta, de buena leche, las yemas batidas de dos huevos,pimienta, y muy poca sal, a causa de la que tiene el queso. Se mezcla muy bien todo esto, bati�ndolo, y se pone al fuego en una, cacerola esmaltada, sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. Cuando la cocci�n comienza a manifestarse en la superficie, se quiebran sobre ella los huevos que se quiera, cuidando que caigan en su forma, y uno al lado de otro, cubriendo la pasta que fr�e. Espolvor�aseles pimienta, un poquito de sal y queso rallado; c�brese la cacerola con su tapa, extendiendo sobre �sta rescoldo y brasas. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado, y blanqueado las claras, s�rvase en la misma cacerola, sobre una bandeja, ocultando los bordes de aqu�lla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. Las m�s golosas, entre mis amigas, gustan con delicia de este plato, que saborean despu�s de la sopa; y que con tales recomendaciones, aspira al honor de figurar en la Cocina Ecl�ctica . Elenita Verduga (Buenos Aires)

REBOZADO DE SESOS
Cocidos los sesos, y quitadas fibra y membranas, se les sazona con sal y pimienta, y se acomodan entre rebanadas de pan fr�o, que envueltas en huevo batido condimentado con especias, se les echa en la mantequilla hirviente a fre�r sobre un fuego moderado. Cuando se doren, se sirven bien calientes. Mar�a Alvarez (Lima)

REBOZADO DE CABRITO
Prep�rese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia; p�ngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre, aceite, pimienta, sal, or�gano, y un si es no es de ajo molido. Prep�rese aparte, una pasta bien consistente, con harina, seis huevos, y el agua necesaria para hacerla manejable; bien amasada la pasta, d�jesela reposar una hora envuelta en un lienzo h�medo. En seguida, exti�ndase la pasta con el palote, formando una torta del grueso, poco menos de un cent�metro. Ret�rese del adobo la pierna de cabrito, enj�guesela muy bien, y envu�lvase en la pasta, mojando los bordes de la masa, para unirlos entre s�. Preparado el embozo, c�bresele con una hoja de papel, fuerte, untada en mantequilla, y p�ngasela en el asador, con un fuego moderado. Despu�s de tres horas de cocci�n, desp�jesela del papel, a fin de que la pasta se dore. Se sirve, acompa��ndola separada, una salsa de miga de pan desle�da en jugo de tomate, crema espesa de leche cruda; una cucharada de vinagre, tres de aceite de oliva, sal y pimienta; batido todo, hasta completa incorporaci�n. Josefa Alvarez (Lima)

CALABACITA EMPANADA
Se mondan las calabacitas y se pican con tomates, cebollas, ajos y aj� verde, y se reboza en suficiente mantequilla y sal. Ya cocidas en esa salsa, se les agrega un poco de pimienta, azafr�n y culantro seco, pulverizado, todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte, con pasas de uva, almendras tostadas y aceitunas negras. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra, que se asan en el horno, o se fr�en en mantequilla. Mar�a Luisa Montes (Buenos Aires)