empanadas

EMPAREDADOS A LA ROSARINA
Despu�s de raspar con un cuchillo la corteza a un pan fr�o, se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. Se hace cocer una gallina, se la despresa, y se pica muy bien su carne con un trozo de jam�n. Se condimenta con pimienta, harina y un diente de ajo molido. Se revuelve y mezcla, se fr�e en mantequilla. Se baten yemas de huevo, se envuelven con ello las rebanadas de pan, y se las fr�e bien tostadas. Luego, entre dos de �stas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jam�n, se envuelve otra vez en huevo, y se fr�e. Se sirve caliente en el almuerzo; y como fiambre es muy agradable. Carolina Z. de Escalera (Rosar)

EMPANADA DE FIAMBRE
Fiambre , porque es bocado que se pone en el av�o del viajero. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno; y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos d�as. He aqu� su confecci�n. T�mase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse, y sobre una mesa f�rmesela en mont�n. H�gase en el centro un hueco. Se deshace en agua caliente, ligeramente salada un trocito de levadura de pan, y con esta agua ech�ndola poco a poco en el hueco central del mont�n de harina, revolvi�ndola, se va formando una masa dura, que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. Entonces a medida que se soba, se le va echando grasa de chancho extra�da del tocino frito. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. Ya as�, se le cubre con un mantel doblado, y se le deja una hora. En seguida, se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina, debajo y encima, se les estira con el palote, en ruedas de la dimensi�n que se quiera, convenientemente delgadas. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. Con un cuchillo muy filoso, se cortan al trav�s, rebanadas de jam�n grandes, pero muy delgadas. Dos de �stas, separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas, se ponen en la mitad de la rueda de masa; que se dobla sobre este relleno, cerrando los bordes con un repulgo. Estos emparedados se ponen al horno en latas; y como su cocci�n debe ser r�pida, se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. Jes�s Bustamante (Arequipa)

EMPANADITAS A LA COQUETUELA
Ll�manlas as� mis amigas, por una raz�n toda suya: diz que hay coqueter�a en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas, �bendita sea la coqueter�a con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave, gracias a la fuerza del pu�o y a dos onzas de grasa de chancho, poco a poco mezclada al sobarla, y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas, extendiendo primero... Pero, �qui�n ignora c�mo se hace la hojaldra? Pues, vamos al relleno, dejando cortada en cuadritos la masa, ya adelgazada por medio del palote, y puesta sobre un mantel. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta, un tantico de cominos, cebolla blanca frita, molido y frito tambi�n un diente de ajo. Almendras y pasas de uva. Se pone el relleno y se tapa, mojando antes con agua, sopando en ella el dedo, en torno del borde inferior de la masa de abajo, para que al ponerle la superior, peguen ambas, a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. Se ponen al horno en latas, y asentadas sobre papel. Tambi�n se fr�en en grasa de chancho. Silvia Sagasta (Buenos Aires)