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- Cocina
Francesa
Calabacines
Rellenos
Chourcroute
al Estilo de Colma
Pollo al
Riesling de Madame Maigret
Garbure
Piperade
Arroz a la
Gaucha
Salsa Bodalesa
Pollo al
Chanturgues
Pierna de
Cordero a la Bordalesa
Estofado
de Perdiz con Lentejas
Guarnición
Lentejas
Pecho de
Ternera Relleno
Caracoles
de Borgoña
Ingredientes:
6 calabacines tiernos, medianos; 50 gramos de mantequilla; 300 gramos de carne picada; 2 huevos; 4 cebollas; 2 dientes de ajo; un ramillete de perejil; sal; pimienta; nuez moscada; 50 gramos de queso rallado.
Elaboración:
Se lava y se secan los calabacines sin pelarlos. Se parten por la mitad longitudinalmente. Si hierve en agua ligeramente salada por espacio de tres minutos, se escurren y con una cucharita se les saca parte de la carne de modo que quede un canal a lo largo del calabacín. Se pican la carne, las cebollas, el ajo, el perejil y la carne sacada del calabacín. Se agregan los dos huevos y se mezclan con esta preparación para tratarla. Se condimenta con sal y pimienta y se espolvorea un poco de nuez moscada rallada. Se rellenan los calabacines con esta pasta y se colocan en una fuente de gratinar previamente untada con mantequilla. Se espolvorea con queso rallado y se añade unos copos de mantequilla. Se introducen en el horno a temperatura moderada y se deja que cuezan durante unos treinta minutos, rociándolos con agua dos o tres veces para que no se resequen. Sin sirven muy calientes.
CHOUCROUTE AL ESTILO DE COLMAR
Ingredientes:
500 gramos de choucroute,
una cebolla,
2 cucharadas de grasa
de Oca,
un dl de vino blanco,
un manzana,
10 bayas de enebro,
300 gramos de tocino de
pecho,
2 cl de Kirsch,
500 gramos (o más
) de patatas,
una chuleta de cerdo por
persona,
salchichas de Colmar.
Se dora una cebolla picada en una cacerola, a ser posible de barro, que contenga 2 cucharadas soperas de manteca de cerdo o grasa de oca.
Se añade seguidamente
la choucroute, ya lavada, y se deja cocer durante cinco minutos, removiendo
constantemente. Transcurrido este tiempo se incorpora un vaso de vino blanco,
una manzana cruda cortada en cuartos y unos 10 gramos de enebro envueltos
en un pequeño lienzo. Se hecha caldo o agua hasta que la choucroute
esté cubierta por completo, y se tapa la cacerola, dejándolo
cocer
durante unas tres horas.
Una hora antes de servir se adiciona el tocino de pecho, y media hora después un vasito de Kirsch. En el momento de servir se dispone en una fuente la choucroute, rodeada de tocino cortado en pedacitos, chuletas de cerdo saladas y unas pequeñas salchichas llamadas colmarettes, previamente cocidas unos 10 minutos en agua hirviendo. Se acompaña también con patatas en camisa.
Hay algunas variantes de este plato. En Estrasburgo se le añade morcilla negra y blanca; en el campo, un jamoncito y en Belfort, salchichón.
La choucroute se sirve con salchichón, pato, faisán, perdices, etcétera.
En Mulhouse se sirve un pastel de chocolate, mezclada con salchichón y recubierto de una corteza de pasta semihojaldrada.
POLLO AL RIESLING DE MADAME MAIGRET.
Ingredientes:
Un pollo mediano,
50 a 70 gramos de mantequilla,
2 cucharadas de aceite,
2 zanahorias medianas,
tres o cuatro escalonias,
dos dientes de ajo,
1 cucharada de harina,
un vasito de licor de
aguardiente de ciruelas silvestres,
3 ó 4 dl de Riesling,
1 dl de caldo (o extracto
de carne),
un ramillete compuesto,
nuez moscada,
pimienta (cinco o seis
gramos molidos),
50 gramos de crema de
leche doble,
una yema de huevo,
zumo de medio limón.
Se rehogan los trozos del pollo cortados en crudo, en la mantequilla y el aceite, retirándolos una vez han tomado color .
El la misma cacerola se
rehogan las zanahorias y las escalonias cortadas en pedacitos. Se incorpora
el ajo majado y vuelve a echarse el ave, espolvoreaadolo con harina. Se
tuesta por espacio de unos cinco minutos y se flamea con el aguardiente
de ciruelas silvestres. A continuación se moja con Riesling y un
poco de caldo, si es necesario. Se añade el ramillete compuesto,
nuez moscada rallada y los gramos de pimienta triturados. Una vez haya
comenzado a hervir se tapa y se deja cocer a
fuego lento durante unos
30 o 40 minutos.
Se retiran después los trozos de pollo. Se pasa la salsa por un tamiz y se liga con crema y una yema de huevo. Se añade entonces el zumo del limón, vuelven a echarse los trozos de pollo en la salsa y se recalienta al baño maría durante unos minutos .
Es una clasica sopa de col, habas y judías automatizadas con ajo, tomillo y perejil y sazonada con sal y pimiento, en la cual se echa, poco antes de servir , un trozo de oca confitada o de cerdo, o ambas cosas a la vez. La sopa se vierte sobre rebanadas de pan sentado y la carne se come seguidamente junto con las legumbres.
Sin embargo, existen tantas variedades como familias. Pueden añadirse a la Garbure todas las verduras propias del tiempo, y en cuanto a carnes, una colita de cerdo, un salchichón, pato confitado, etcétera.
Hay quien se deleita añadiendo un poco de vino a la garbure.
Ingredientes:
Un kilo de tomates,
dos docenas de pimientos
verdes,
6 huevos,
lonchas finas de jamón,
aceite,
ajo,
sal y pimienta,
una cebolla.
Se dora en aceite una cebolla picada y los pimientos partidos a lo largo y sin pepitas. Se añade a continuación el ajo majado y los tomates pelados y sin pepitas, ligeramente picados. Se echa sal y un poco de azúcar y se deja cocer hasta la evaporación de una gran parte de agua.
Aparte se dora jamón de Bayona y la grasa fundida de este jamón se echa sobre los tomates y pimientos.
Se baten los huevos y se incorpora, aparte del fuego, a la mezcla anterior. Se va removiendo todo a la vez que se recalienta progresivamente, se sazona con pimienta y se sirve echandolo sobre el jamón, y adornando finalmente con perejil.
Ingredientes:
300 gramos de arroz,
100 gramos de tocino,
un chorizo (o salchicha
vasca),
150 gramos de aceitunas
verdes,
200 gramos de pimientos
encarnados,
150 gramos de tomates,
dos o tres cebollas,
aceite de oliva,
sal,
pimienta.
En primer lugar se lava el arroz y se seca con un paño. Se prepara una salsa de tomate o se emplea una ya preparada.
Seguidamente se rehoga en aceite una cebolla picada muy menuda, se le añade el arroz y se mezcla bien. Se incorpora 2 cucharadas de salsa de tomate y agua caliente hasta cubrirlo, se sazona con sal y pimienta y se colocan encima aceitunas verdes sin hueso y chorizo (salchicha vasca con pimiento) en rodajas. Por último se cubre con un papel untado con mantequilla, se tapa la olla y se deja cocer a fuego lento.
Es preciso que el agua se evapore por completo. Se sirve acompañando con pimientos conocidos en aceite.
Ingredientes:
Un dl. de vino tinto,
tres o cuatro escalonias,
tomillo,
laurel,
sal y pimienta,
100 gramos de mantequilla
fresca,
100 gramos de tuétano
de vaca cocido,
zumo de limón.
Se reduce en el horno un vaso de vino tinto, añadiéndole la escalonia picada, tomillo y laurel. Se añade a continuación la mantequilla, muy lentamente y a fuevo suave. Se deja cocer hasta que adquiera consistencia y después se pasa por el chino. En el momento de servir se añade el tuétano de vaca picado y un zumo de limón.
Se sirve acompañando carne asadas.
Ingredientes:
Un pollo de mil doscientos
gramos aproximadamente,
tomillo,
laurel,
tallos de perejil,
granos de pimienta,
una botella de Chanturgues,
150 gramos de tocino,
una docena de cebollitas
blancas,
200 gramos de champiñones,
1 cucharada sopera de
harina,
uno o dos dientes de ajo,
un dl. de coñac.
Se corta el pollo en crudo y se pone a adobar con tomillo, laurel, tallos de perejil y pimienta, en vino de Chanturgues.
Al día siguiente se escurren y se saltean los trozos de pollo con torreznos, cebollitas y champiñones. Una vez han tomado color se les añade harina y un diente de ajo mojado y se deja 10 minutos en el horno. Después se flamea con coñac, se moja con el adobo caliente y pasado por el tamiz y se cuece al horno, con la cacerola tapada, durante una hora, comprobando la cocción.
PIERNA DE CORDERO A LA BORDOLESA.
Ingredientes:
Una pierna de cordero,
cuatro dientes de ajo,
una taza de vinagre,
sal,
pimienta, eventualmente
(según los gustos),
nuez moscada.
En primer lugar se hierve unos diez dientes de ajo en vinagre de vino. Se asa después la pierna rociandola, de vez en cuando, con el vinagre aromatizado.
ESTOFADO DE PERDIZ CON LENTEJAS.
Ingredientes:
8 ó 10 perdices,
150 gramos de tocino graso,
sal y pimienta,
2 ó 3 cebollas
o una docena de cebollitas blancas,
2 zanahorias,
un ramillete de compuesto,
100 gramos de albardas
de tocino muy finas,
un vaso de vino blanco,
un dl. de caldo o concentrado.
lentejas con torreznos.
Se despluman, vacían y trocean las perdices y se mechan con torreznos, sal y pimienta. Se ponen en una cacerola con cebollas, zanahorias, un ramillete compuesto, albardas de tocino, un vaso de vino blanco y caldo. Una vez las perdices estén bien doradas, se mantiene la cocción a fuevo lento durante dos horas.
Aparte se cuecen las lentejas en tocino. En el momento de servir se echan los perdices, junto con su líquido de cocción desgrasado y colado, sobre las lentajas.
Ingredientes:
Dos rebanadas grandes de
pan,
leche,
2 cebollas grandes,
200 gramos de castañas
para hervir,
sal y pimienta,
un pecho de ternera,
150 gramos de piel de
cerdo raspada,
una col blanca,
algunas castañas.
Se prepara una farsa compuesta de miga de pan remojada en leche, cebollas picadas y castañas hervidas. Hierbas, sal y pimienta. Se introduce dicha farsa, bien ligada, en un pecho de ternera entre el hueso y la carne y se cose.
Seguidamente se coloca el pecho en una olla sobre la piel de cerdo raspada y se rodea con una col en cuartos y castañas, despellejadas y sin cutícula. Se rocía con vino blanco y se cuece, con la olla tapada, durante dos horas y media como mínimo.
Ingredientes:
Tres docenas de caracoles,
300 gramos de jamón,
tres o cuatro zanahorias,
una cebolla,
doce escalonias,
1 botella de Chablis,
dos clavos,
granos de pimienta.
Para la mantequilla:
300 gramos de mantequilla,
una pizca de sal,
ajo, escalonias, perejil
(estos tres ingredientes en mínimas cantidades),
pimienta,
un filete de anchoa,
zumo de limón,
una punta de cayena.
Se preparan los caracoles como de costumbre, se blanquean seis minutos, se escurren, se saca de su concha y se lavan de nuevo.
Aparte se prepara un fondo con un tercio de vino blanco y dos tercios de agua, zanahorias, cebollas, escalonias picadas, ramillete compuesto, sal y pimienta (en grano). Se cubren los caracoles con lonchas de jamón y se ponen a cocer lentamente al baño maría durante tres horas.
Se vuelven a introducir los caracoles en su cacara.
Se hace una mezcla con mantequilla, pimienta, ajo y escalonia picados en la misma proporción. Se trabaja bien. Se tapan los caracoles con esta mezcla y serecalienta a la parrilla antes de servirlos.
