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Cocina Internacional Francesa
La cocina francesa es una forma de tratar los alimentos, integrándolos, dando como resultado no una suma de sabores sino un sabor nuevo, único. Mucha de esta magia tiene que ver con las grasas que se utilizan en los guisados: aceite en la cocina provenzal; aceite, manteca de cerdo y grasas de ganso en la cocina del sudeste -la zona que va desde Burdeos a Tolosa- y mantequilla fina en la región que se extiende desde la Ille de France hacia el norte, oeste y nordeste del hexágono.. No toda la cocina francesa es alquimia. El entrecôt a la bordolesa, por ejemplo, no tiene más magia que el sabor de la mantequilla, del vino de Burdeos, de las chalotas y de la carne, que los franceses miman desde el engorde hasta el despiece. Si la lamprea tiene su más noble cocción en Burdeos, los sopas la tienen en Auvernia, de donde es la soupe au cantal.
En el norte, en la Bretaña, se come el atún, la merluza y el bacalao, con todos los aromas de las corrientes marinas. Gasconas son las recetas de hígado de pato con uvas y las perdices al armañac. De la champagne, de Reims, es el jamón en croute y las tripas spannaciennes, una receta en la que se mezclan la mantequilla, el blanc de blancs, la harina y la carne con un resultado espectacular. De la borgoña han surgido nuevas formas de cocina que han elevado lo humilde a lo sublime; las ancas de rana, convertidas en refinado manjar, y los caracoles, torpes gasteropodos y, cocinados a la borgoñesa, pierden su condición terrenal y se hacen etéreos, definitivos.
Mucho se puede decir del tratamiento que la cocina francesa da a la caza aplicado a una avecilla, el hortelano, que se sirve en canapés y relleno de foie gras. El afortunado comensal se tapa la cabeza con un paño para recibir todo su olor....
Es el aroma, resumen de la cocina francesa.
"La cocina francesa responde a cuanto se afirma de ella porque Francia es un país feliz que elabora al mismo tiempo aceite de oliva y mantequilla fina, vino y cerveza; y cosecha castañas y naranjas, centeno y limones; que cría rebaño, que sabe cuidar sus reservas de caza, y moler su trigo; y cultiva una gran cantidad de hortalizas, incluso las de escaso rendimiento; inventa nuevas clases de quesos, destila aguardiente, rinde honores a los champiñones y a los huevos, recoge miel, fabrica azúcar; en fin, no menocsprecia nada de todo cuanto es comestible, ni siquiera las ranas, ni siquiera los trufas".
Junto a la cocina clásica, está la regional, de la que aquélla ha tomado y mejorado muchísimas recetas, y tan variada, que hay tantas como regiones agrícolas, ganaderas e incluso vinícolas tiene el país.
Por último, la cocina burguesa, familiar, poco conocida y que el realidad no es sino una adaptación abreviada de los anteriores, es decir, una cocina normal basada más en la prisa propia de nuestros tiempos que en el refinamiento que caracteriza a los cocinas clásica o regional francesas.
La cocina francesa es eminentemente regionalista y cada provincia tiene sus productos, sus recetas y sus gustos. Haremos un recorrido gastronómico a través de algunas de sus regiones.
ALBACIA. Es la cava, el granero y la despensa de las regiones colindantes. Excelentes vinos blancos, cervezas, licores. Es la tierra del cerdo, de la "choucroute" del pescado -salmones, truchas y carpas- como de las ocas y de la caza. Un foie-gras notable y postres variados y sabrosos.
BEARN y País Vasco. El Bearn, región que ha creado la admirable Gurbure, es pródigo en caza y pesca. Un buen vino, el de Juraçon. El País Vasco provee de peces y crustáceos, y cría al aire libre cerdos de sabrosos carnes. Tiene el vino de Irouléguy.
BORBONESADO-AUVERNIA.
Pesca
de truchas. Una charcutería famosa, con frecuencia
artesana.
Las castañas acompañan a numerosos platos. Tres quesos: Fourmé
d'Ambert, Saint Nectaire y Cantal. Vinos: Saint-Pourçain (borbolesado)
y Chanturges y Le Carent (Auvernia).
BORGOÑA. Feliz con la riqueza de sus suelos y la gloria de sus vinos. Una cocina fuerte y a la vez sutil, en la que domina la salsa con vino: carnes, caza, huevos o queso. Su extraordinario vino, del que hay infinidad de tipos.
BURDEOS. La cocina se empequeñece, se convierte en auxiliar. La comida es sólo la montura que pone en evidencia la piedra preciosa y es el vino. La cocina bordelesa, sencilla, clásica, suavemente perfumada, está hecha para su exaltación.
LIONESADO. Pesca, caza, aves de corral. Cangrejos aderezados en salsa Nantua, pollos deliciosamente trufados...
BRETAÑA. Todos los manjares procedentes del mar, desde peces a crustáceos, pasando por las ostras. La región interior, pobre, con su fuerte cocina de puchero. Y el delicioso vino Muscadet.
CHAMPAÑA. La provincia que ha dado el nombre al vino más célebre del mundo. Su charcutería y su pastelería, son, con los quesos de Brie o de Coulommiers, acicates para saborear el champaña.
CÓRCEGA. Pescado; cerdo y cabras criados en libertad. Caza, un queso, el Broccio (fresco o seco) y entre las frutas, castaña y cidra. Sus vinos son muy espirituosos.
DELFINADO. Patria del licor Chartreuse, de fama mundial. La cocina del Delfinado se caracteriza por los " gratins ", ya sean de mijo, calabaza, cangrejos, o sencillamente de patata.
FLANDES. Una cocina donde domina el pescado, el cerdo y la vaca; cocina de estofados, enriquecidos por una excelente cerveza. Quesos de fuertes sabor. Pastelería.
FRANCO CONDADO. En sus espesos bosques abundan las setas. En sus ríos, las truchas y los cangrejos. Charcutería excelente. Quesos notables: Sepimoncel y la cancoillotte, puré de queso muy fuerte. Kirsch en Fougerolles.
GASCUÑA. Una cocina brillante, sabrosa, pero sin violencia excesiva. Ocas, trufas, caza (hortelanos y palomas). Y lo más notable, el armañac.
ISLA DE FRANCIA. Allí se resumen las cocinas regionales. Y París es la encrucijada donde se funden y "sublimizan" todas las cocinas del mundo.
LANGUEDOC. Una sola provincia, diez regiones por lo menos, tierras diferentes y orígenes raciales distintos, dan lugar a una infinidad de procedimientos culinarios (hay diez maneras de guisar los caracoles, cuatro tipos de "cassoulet"...).
LORENA. Como el alsaciano, el Lorenés gusta del cerdo, aunque su cocina es más fina. Excelente pastelería. Los vinos " grises " de Lorena son agradables.
NORMANDÍA. La manzana interviene en gran número de platos salados, dulces y golosinas. En Calvados, la cifra. Productos del mar, excelentes quesos y mantequillas, aves de corral.
PERIGORD. La trufa, tan característica de Perigord, es el diamante negro de la cocina. Da un "alma" al foie-gras. Como en otras regiones, y aún más se rinde culto a la Oca. Un buen vino blanco, el Monbazillac.
PROVENZA. Extraordinaria abundancia de producciones gastronomicas. País de vinos, de hierbas aromáticas, de pescados; ajo, aceite de oliva, tomates, azafrán, que se unen para aderezarlos. Caza, quesos, frutas, confituras.
SABOYA. Truchas y cangrejos. Caza. Productos lácteos, entre los que destacan 9 quesos ilustres. Tierra de comidas sólidas, para montañeses, de buenos vinos y de licores.
TURENA. Peces del Loira, charcutería, aves de corral, verduras y frutas excelentes. Los vinos, Vouvray blanco, seco o dulce, y Chinon y Bourgueil, rojos, magnífico acompañamiento para los quesos de cabra.
Recetas
del Rincón de la Huerta 
Calabacines
Rellenos
Chourcroute
al Estilo de Colma
Pollo
al Riesling de Madame Maigret
Garbure
Piperade
Arroz
a la Gaucha
Salsa
Bodalesa
Pollo
al Chanturgues
Pierna
de Cordero a la Bordalesa
Estofado
de Perdiz con Lentejas
Guarnición
Lentejas
Pecho
de Ternera Relleno
Caracoles
de Borgoña
