FARAONA CON OLIVE

Quando potete procurarvi la gioia di apprestare un pranzetto; e permettervi… il lusso di acquistare, per quel pranzetto, una bella faraona, ditemi: come la cucinate?
A lesso, come fanno alcuni, assicurando che, cotta così, val più di un cappone grasso?
Arrosto, come fanno i più, e come faccio sempre io, dopo averla ben salata, ben salviata, ben rosmarizzata, e tutta avvolta in rete di maiale perché si faccia così, più intimamente grassa?
Ebbene; la prima volta che, per un pranzetto, potete disporre di una faraona, cucinatela nè a lesso, nè arrosto, ma così, come testé mi ha insegnato la Rosalia, gran maestra nell’ammannire piattini speciali e sopraffini.
La spesa? Oltre quella della faraona e dei soliti condimenti, quella di 1 bicchiere di vino rosso e di 1 etto di olive verdi, che avrete, da voi stesse, messe in salamoia.
Il tempo? Un po’ lunghetto, lo confesso, ma in compenso!…
Il modo? Eccolo; è questo:

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Si metta a fuoco in casseruola, possibilmente di rame, un cucchiaio di burro, 2 di olio, ed 1/4 di cipolla trita; appena la cipolla indorerà, si unisca la faraona che, dopo averla spennata, ripulita delle interiora, bruciacchiata, lavata e rilavata, si avrà tagliata a pezzi.
Si mescoli; si sali in abbondanza; si copra con coperchio; e di tanto in tanto si rivolti.
Quando la faraona sarà un pochetto colorita, si aggiunga il vino e si lasci ribollire.
Si spezzettino 2 pomidoro liberati dai semi, oppure (se non si avessero pomidoro freschi, com’è probabile nella stagione delle faraone grassottelle) si sciolga in 1/2 scodella d’acqua un cucchiaio di rossa salsa; e anche il pomodoro lo si versi nella casseruola per metà incoperchiata.
Mentre la faraona si cucinerà, e il sugo grasso e vinoso si addenserà, con un colpo di martello si spacchi ogni oliva per toglierne il nocciolo; ad ogni nocciolo si stacchi, con il coltello, quel po’ di polpa che vi sarà rimasta aderente; la si triti fine fine con la mezzaluna; e la si unisca all’intingolo perché più ne condisca il sugo squisito.
Con la mezzaluna, si tritino in grossi pezzetti le olive snocciolate; e poscia, ben fine, una manciatina di prezzemolo, ripulito e ben lavato.
Quando la forchetta dirà che la faraona è quasi cotta, si uniscano le olive spezzettate; e quando mancheranno 5 minuti ad… andar in tavola, prima si assaggi il sugo (per constatare se il piatto venne al giusto salato), e poscia si aggiunga il prezzemolo tritato.

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Alla prossima occasione del pranzetto con faraona, se vorrete ben figurare, non scordate, o amichette mie, questo piatto della Rosalia che, oltre essere prelibato, è anche di assolutissima novità.